Рецепт:Желе

Желе

---

---

Кухня:	Универсальная кухня
Ингредиенты:	желатин

---

Желе в Википедии

Желе 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 312:

Лимонное желе В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.

На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатины.

там же, с. 313:

Лимонное желе с фруктами. Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.

На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатины, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.

там же, с. 313:

Желе из апельсинов. Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить. В приготовленный сироп положить замоченную и отжатую желатину и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина. По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить. Так же приготовляется желе из мандаринов.

На 1 апельсин — 1/2 стакана сахара, 15 г желатины..

там же, с. 313:

Желе из ягодного варенья. Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатину; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.

На 1 стакан варенья — 1/2 стакана сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки ликера.

там же, с. 313:

Желе с красным вином. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу — разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.

На 1 стакан красного вина — 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.

там же, с. 351:

Желе из рисового отвара и желудёвого кофе. (Блюда при расстройствах кишечника) Рис промыть, залить стаканом воды, разварить, процедить, затем соединить с сахаром и крепким желудевым кофе (1/2 стакана); все это вскипятить, добавить размоченную в холодной воде желатину, дать раствориться, после чего процедить, вылить в формочку и охладить.

Риса — 15 г, кофе желудевого — 5 г, желатины — 3 г, воды — 250 г.

!!!

там же, с. 355:

Фрукты в желе. (Блюда при болезнях печени) Приготовить лимонное желе, одновременно мелко нашинковать фрукты, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и охладить. Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом.

Лимона — 25 г, урюка — 25 г, яблок — 20 г, груш — 20 г, сахара — 25 г, желатины — 3 г.

там же, с. 363:

Желе лимонное на сахарине (Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом ) Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой 10-15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить желатину, размоченную в холодной воде, дать ей раствориться, затем добавить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить. Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.

Лимона — 20 г, желатины — 3 г, сахарин — по вкусу, воды — 130 г.

там же, с. 373:

Варенье-желе из яблок. Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яблок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово. Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.

На 1 кг яблок — 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.

Желе 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 538:

Желе. (Gelée) Для изготовленія чистаго, прозрачнаго вкуснаго желе необходимо выполнить нижеслѣдующія указанія.

А. Желатинъ, употребляемый для желе, долженъ быть самаго высшаго качества. Требуемое количество листиковъ желатина слѣдуетъ вымочить въ холодной водѣ, тщательно отжать, затѣмъ распустить или въ горячей водѣ, или въ горячемъ сахарномъ сиропѣ, но ни въ какомъ случаѣ не кипятить.

Б. Порядокъ соединенія составныхъ частей желе слѣдующій: прежде всего соединитъ сиропъ изъ сахара съ желатиномъ, затѣмъ прибавить сокъ изъ ягодъ или фруктовъ, или же вино. Соки, пюре, вино въ нѣкоторыхъ случаяхъ должны быть прокипячены особо, но послѣ соединенія сахара, желатина, сока или вина составъ для желе кипятить не слѣдуетъ.

В. На форму для желе, на десять персонъ, взять два стакана сиропа изъ фунта сахара, три стакана ягоднаго сока, или два стакана вина, стаканъ воды и отъ двѣнадцати до пятнадцати листиковъ желатина, лимоннаго сока по вкусу.

Г. Если желатинъ распущенъ надлежащимъ образомъ, сиропъ сдѣланъ изъ рафинаднаго сахара, фруктовые соки, идущіе на изготовленіе желе, выжаты осмотрительно чрезъ салфетку и получены въ чистомъ, прозрачномъ видѣ, въ такомъ случаѣ желе особой очистки не требуетъ. Если же составъ для желе окажется мутнымъ, то его надлежитъ очистить бѣлками или бумагою. Очистка желе производится вслѣдъ за полнымъ соединеніемъ всѣхъ составныхъ частей желе, т. е. сахара, желатина, фруктоваго сока, причемъ составъ долженъ быть горячимъ. При очисткѣ бумагою, взять четверть листа фильтровальной бумага, разорвать на мелкіе клочки, положить въ кастрюлю съ кипяткомъ, разбитъ лопаточкою, выложить на сито, обдать холодною водой, отжать, раздѣлить на кусочки, положитъ въ поставленное на паръ желе, смѣшать съ нимъ, процѣдить два раза чрезъ салфетку. Очистка бѣлками производится такъ: въ составъ желе, вполнѣ соединенный, выпустить одинъ или два бѣлка, разбавленные чуточкою воды или вина, поставить на легкій огонь, дать бѣлкамъ завариться, отставить на самый край плиты, процѣдить чрезъ салфетку.

Д. Очистка сахара, если бы въ ней представилась надобность, производится такъ: въ три съ половиной стакана воды прибавить слегка взбитый бѣлокъ, фунта сахара нъ кускахъ, поставить на легкій огонь, кипятить исподволь, снимать пѣну, прибавить нѣсколько капель лимоннаго сока, процѣдить чрезъ салфетку или чрезъ чистое, спеціально для этого назначенное, сито.

Е. Желе изъ красныхъ ягодъ, фруктовъ и цвѣтовъ должны приготовляться и застужаться въ нелуженыхъ сосудахъ, ибо отъ полуды красный сокъ темнѣетъ.

Ж. Готовый составъ для желе перелить въ форму (желе до краевъ формы доходить не должно), установить въ мелко нарубленный ледъ, см. рис. № 275, накрыть форму плафономъ, наполненнымъ такимъ же льдомъ, продержать такъ около трехъ часовъ. Передъ отпускомъ налить въ кастрюлю очень горячей воды, погрузить на одно мгновеніе форму съ желе, наблюдая, чтобы вода до шла съ наружной стороны формы выше края желе, опрокинуть на. блюдо, отпустить.

И. При изготовленіи желе желатинъ можетъ быть замѣненъ рыбнымъ клеемъ, котораго на четыре стакана жидкости слѣдуетъ взять отъ десяти до двѣнадцати золотниковъ.

там же, с. 539:

Желе изъ фіалокъ. (Gelée à la violette.) Въ кипящій чистый сиропъ изъ четырехъ стакановъ воды и фунта сахара опустить двадцать золотниковъ цвѣточныхъ лепестковъ свѣжесорванныхъ фіалокъ, нѣсколько капель кармина; прикрыть крышкою, остудить настолько, чтобы сиропъ былъ чуть теплымъ, процѣдить, прибавить большую рюмку кирша, пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, тщательно соединить. Установить форму для желе въ, нарубленный ледъ, влить въ нее приготовленный составъ, накрыть плафономъ съ наколотымъ льдомъ, продержать такъ около трехъ часовъ, передъ отпускомъ налить въ кастрюлю очень горячей воды, погрузить въ нее на одно мгновеніе форму съ желе, наблюдая, чтобы вода дошла съ наружной стороны формы выше края желе, опрокинуть на блюдо, отпустить.

там же, с. 539:

Желе изъ розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ (Gelée à la rose et aux fleurs d'oranger) приготовляется такъ же, какъ и желе № 2128, причемъ фіалки замѣняются розами или цвѣтами померанцевъ или горькихъ апельсиновъ. Въ желе изъ розъ можно прибавить небольшое количество розовой воды, а въ померанцевое — померанцевой.

там же, с. 539:

Желе изъ земляники (Gelée de fraises.) Полтора фунта очищенной вымытой земляники положить въ каменную чашку, слегка раздавить ее серебряною ложкой, залить стаканомъ сиропа, свареннымъ съ тридцатью двумя золотниками сахара, продержать такъ нѣсколько часовъ, процѣдить. Изъ шестидесяти четырехъ золотниковъ сахара и трехъ небольшихъ стакановъ воды сваритъ сиропъ, подкрасить его нѣсколькими каплями кармина, процѣдить, соединить съ пятнадцатью листиками распущеннаго желатина, прибавить земляничнаго сиропа, сокъ изъ двухъ лимоновъ, размѣшать, влитъ въ форму; въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 2127.

там же, с. 540:

Желе изъ малины, смородины, вишенъ, барбариса, гранатовъ (Gelée au jus de baies et de fruits .) Желе изъ сока перечисленныхъ ягодъ и гранатовъ приготовляется такъ же, какъ желе изъ земляники № 2130, причемъ земляника замѣняется ягодами соотвѣтствующими наимеиоваиію желе.

там же, с. 540:

Желе изъ абрикосовъ или персиковъ (Gelée d'abricots ou de pêches.) Восемнадцать абрикосовъ или персиковъ отварить въ жидкомъ сиропѣ, иротереть чрезъ сито, сиропъ соединить съ желатиномъ (пропорція такая же, какъ и для желе изъ земляники № 2130). Въ процѣженный изъ фруктовъ сокъ прибавить по вкусу сокъ изъ лимона; въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 2127.

там же, с. 540:

Желе изъ ананаса (Gelée d'ananas.) Тщательно очистить ананасъ, чтобы нигдѣ не осталось слѣдовъ кожи, разрѣзать его вдоль на двѣ половины, обѣ половины разрѣзать на тонкіе ломтики, погрузить ихъ въ кипящій сиропъ, продержать пять минутъ, снять съ огня, остудить, выбрать ломтики ананаса. Въ сиропъ присоединить распущенный желатинъ, см. № 2127, размѣшать процѣдить чрезъ салфетку, прибавить по вкусу процѣженный лимонный сокъ. Влить четвертую часть состава въ форму и, какъ только желе начнетъ застывать, наложить на него рядъ ломтиковъ ананаса залить частью состава, застудить, положить второй рядъ ананаса см. рис. 276. Пропорція, изготовленіе и пріемы отпуска желе описаны въ № 2127.

там же, с. 541:

Желе изъ апельсиновъ, мандариновъ и лимоновъ (Gelée à l'oranges ou au citron.) Изъ десяти апельсиновъ и двухъ лимоновъ или изъ двадцати мандариновъ и двухъ лимоновъ, или изъ десяти лимоновъ тщательно удалить косточки, выжать сокъ. Пропорція, изготовленіе и пріемы для отпуска описаны въ № 2127. Въ составъ желе изъ апельсиновъ или мандариновъ прибавить цедру съ трехъ апельсиновъ или трехъ мандариновъ и по желанію нѣсколько капель кармина. Въ лимонное желе цедра не идетъ

там же, с. 541:

Желе лимонное съ маседуаномъ (Gelée macédoine au citron.) Въ лимонное желе, приготовленное указаннымъ въ № 2134 способомъ, чуть-чуть остуженное, присоединить вымытыя, очищенныя ягоды: земляники, малины, бѣлой, красной, черной смородины, очищенныхъ фисташекъ. Способъ наполненія формы желе и ягодами описанъ въ № 2133. Ягоды кладутся сырыми или обланжиренными, или, наконецъ, выдержанными нѣкоторое время въ жидкомъ сахарномъ сиропѣ.

там же, с. 541:

Желе въ апельсинныхъ или мандариновыхъ корзиночкахъ (Gelée d'oranges ou de mandarines en petits paniers.) Изь апельсинныхъ или мандариновыхъ шкурокъ вырѣзать корзиночки, см. рис. № 277, выбрать мякоть и бѣлую шкурку, чуть-чуть обланжирить шкурки въ горячей водѣ, погрузить и продержать полчаса въ холодной сильно остудить на льду, наполнить апельсиннымъ или мандариновымъ желе № 2134, вновь поставить на ледъ, окончательно застудить желе, отпустить.

там же, с. 541:

Желе ванильное съ карамелью (Gelée de vanille au caramel.) Сваритъ сиропъ изъ четырехъ стакановъ воды, фунта ванильнаго сахара, прибавить ложки двѣ карамели № 1615, процѣдить, прибавить пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, большую рюмку кирша; застудмть, отпустить, какъ указано въ № 127. Это ванильное желе можетъ быть сдѣлано безъ прибавленія карамели.

там же, с. 542:

Желе кофейное (Gelée au café noir.) Іри стакана сиропа соединить со стаканомъ крѣпкаго кофейнаго настоя, см. № 1621, процѣдить, прибавить пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, большую рюмку кирша, тщательно смѣшать, въ дальнѣйшемъ поступить, какъ описано въ № 2127.

там же, с. 542:

Желе съ виномъ и ликерами (Gelée au vin et aux liqueurs.) Сварить сиропъ изъ двухъ стакановъ воды, фунта сахара, процѣдить, прибавитъ нѣсколько капель кармина, пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, два стакана шампанскаго, сокъ одною лимона. Остудить, отпустить, какъ указано въ № 2127.

Такъ же приготовляется желе со всякимъ виномъ. Крѣпкаго вина, напримѣръ: мадеры, хереса, малаги, люнеля, токайскаго, а равно всякихъ ликеровъ, идетъ одинъ стаканъ на три стакана сиропа.

там же, с. 542:

Желе прозрачное съ фруктами (Gelée transparente aux fruits.) Это желе приготовляется въ особой двойной куполообразной формѣ, см. рис. № 278, А, причемъ въ верхнюю форму вставляется меньшая вторая форма, имѣющая три лапки, коими она и удерживается на краяхъ большой формы. Между стѣнками большой и малой формы вездѣ должно быть соблюдено одно и то же расстояніе. Въ большую форму, установленную въ ледъ, вставляютъ сначала малую форму и наполняютъ ее колотымъ льдомъ; затѣмъ, въ большую форму вливается совершенно прозрачное лимонное желе № 2134, поверхъ обѣихъ формъ устанавливается плафонъ, наполненный мелкимъ льдомъ. Когда лимонное желе совершенно застынетъ, изъ меньшей формы вынуть ложкою ледъ, влить въ нее горячей воды и немедленно удалить. Въ пустоту, образовавшуюся отъ удаленія малой формы, симметрично уложить серебряною ложкою рядъ вымытыхъ и остуженныхъ: земляники, малины, смородины, залить застуженнымъ всмятку лимоннымъ желе, положить опять рядъ ягодъ, опять желе и такъ заполнить всю форму. Прикрыть плафономъ со льдомъ, продержать до готовности, опрокинуть форму на блюдо, обтереть ее горячимъ полотенцемъ, удалить форму, отпустить, см., рис. 278, Б.

там же, с. 543:

Желе взбитое (Gelée russe.) Удобство приготовленія и достоинство этого желе заключается, во-первыхъ, въ быстротѣ его изготовленія, на которое требуется не болѣе полутора часовъ, а во-вторыхъ, въ томъ, что всякое не очень прозрачное желе можетъ быть взбито и, слѣдовательно, безъ всякаго ущерба его вкусовымъ качествамъ, подано въ красивомъ видѣ. Приготовляется оно такъ: вполнѣ соединенное желе, допустимъ земляничное, раздѣлить на двѣ части, изъ ко¬ ихъ меньшая, т. е. четверть всего состава, вливается въ форму, установленную въ ледъ и застуживается обыкновеннымъ образомъ, см. № 2127, остальныя три четверти переливаются въ каменный сосудъ и вѣничкомъ взбиваются на подобіе бѣлковъ въ густую пѣну. Взбиваніе слѣдуетъ прекратить, когда желе превратится въ легкую гладкую и бархатистую массу. Перебивать желе отнюдь не слѣдуетъ. Эту массу перелить въ ту же застуженную форму, застудить желе до готовности, отпустить, см. рис. № 279. Такое взбитое желе можетъ быть сдѣлано изъ всякихъ составовъ для желе, см. № 2179.

там же, с. 543:

Желе горячее изъ яблокъ (Gelée chaude aux pommes.) Очистить отъ кожи и сѣмянъ десять спѣлыхъ, сочныхъ яблокъ, нарѣзать на куски, залить мягкою холодною водой, сварить яблоки на легкомъ огнѣ, слить сокъ, процѣдить, прибавить два бѣлка, поставить на огонь, очистить, какъ указано въ № 2127, процѣдить чрезъ салфетку. На каждый стаканъ сока прибавить полтора стакана сахарной пудры, по вкусу лимоннаго сока, ванили или корицы, или померанцевой воды, рома или кирша, нѣсколько капель кармина. Поставить на сильный огонь, снимать пѣну. Когда, сиропъ очистится, уменьшить жаръ, снять съ огня, перелить въ серебряную чашку, отпустить горячимъ. Важно уловить время готовности желе; эта готовность опредѣляется проще и нагляднѣе всего такъ: охладить на серебряной ложкѣ желе; оно должно превратиться въ массу, которую можно рѣзать на куски, между собою не слѣпляющіеся. Во время пробы готовности желе его отнюдь не слѣдуетъ снимать съ огня. При изготовленіи яблочнаго желе, кожа съ яблокъ можетъ быть и не снята, но сѣмена во всякомъ случаѣ подлежатъ удаленію.

там же, с. 544:

Желе горячее изъ рябины (Gelée chaude de sorbes.) Охваченную морозомъ, очищенную, вымытую рябину уложить въ горшокъ, поставить въ духовую чуть-теплую печь; рябина должна испечься, но не пригорѣть; переложить въ горшокъ, залить яблочнымъ сокомъ, поставить на огонь, сварить, растереть ложкою, процѣдить чрезъ салфетку, поставить на холодъ, на другой день вновь процѣдить чрезъ салфетку. На стаканъ сока положить стаканъ сахара, поставить на огонь, прибавить по вкусу лимона, истолченной ванили, рома или кирша. Сварить и отпустить, какъ описано въ № 2142.

там же, с. 544:

Желе горячее изъ смородины (Gelée chaude aux groseilles.) Очистить, обмыть, положить въ кондитерскую кастрюлю желаемое количество черной, красной или бѣлой смородины, сварить на легкомъ огнѣ, процѣдить одинъ или два раза чрезъ салфетку, на каждый фунтъ сока прибавить три четверти фунта сахарной пудры; сварить, отпустить, какъ описало въ № 2142. Сокъ красной смородины даетъ наилучшее желе, наибольшей плотности. При изготовленіи желе изъ черной смородины сокъ таковой слѣдуетъ наполовину разбавить сокомъ изъ красной смородины.

Желе изъ красной смородины дѣлается еще такимъ образомъ; очищенную красную смородину положить въ тазикъ, залить кипящимъ сиропомъ шестой степени, см. № 1612, продержать нѣкоторое время на столѣ, дабы смородина дала свои сокъ, поставить на огонь, прокипятить, убѣдиться способомъ, указаннымъ въ № 2142, въ густотѣ желе, процѣдить чрезъ сито, дать застыть, отпустить.

там же, с. 544:

Желе изъ айвы (Gelée chaude de coing.) Спѣлую айву, оставивъ кожу, очистить отъ сѣмянъ, разрѣзать на куски, залить холодною водой, сварить на сильномъ огнѣ, процѣдить. На каждый фунтъ сока прибавить три четверти фунта сахара, уварить до готовности, отпустить, какъ указано въ № 2142.

Желе 3

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма. Данный рецепт предпочтительно использовать для приготовления небольших объёмов блюда; для бОльших — концентрат в 25-пинтовых (14,21 л) пакетах)

• бананы: 18 шт
• сахар: 1,5 фунта (0,68 кг)
• семена кориандра: 0,5 унции (14 г)
• желатин: 3 фунта (1,36 кг)
• лимоны: 16 шт
• лавровый лист: 4 шт
• яичный белок сырой: 4 шт
• вода: до 4 галлонов (18,18 л)

Приготовление

1. В воду поместить снятую с лимонов цедру и сок; добавить остальные ингредиенты, включая ранее замоченный и отжатый желатин (кроме белков и бананов).
2. Разбить (?) белки и вбить их в жидкость; довести её до кипения, периодически помешивая венчиком, или металлической ложкой.
3. Накрыть крышкой и дать постоять в тёплом месте (или в духовке на очень малом огне), пока жидкость не станет прозрачной.
4. Процедить через кусок промытой ткани в чистый таз; проделывая это в тёплом месте и держась подальше от потоков холодного воздуха, чтобы желе не застыло раньше времени.
5. Подготовить ёмкости из расчёта на 12 порций каждая, вымыть их в холодной воде.
6. Дать желе немного остыть, поместить небольшое его количество в середину каждой ёмкости, затем дать застыть. После чего, нарезать бананы наискось ломтиками и разложить на поверхности застывшего желе. Покрыть слоем застывающего желе.
7. Повторить операцию несколько раз, пока не закончатся ингредиенты; верхним слоем должно быть желе.
8. Дать застыть и подавать в той же посуде, либо извлечь из него, для чего ненадолго опустить форму в очень горячую воду, дать воздуху проникнуть внутрь и осторожно перевернуть форму.

См. также

• баббл-чай (напиток с добавлением желе)
• мармелад
• пудинг
• рахат-лукум
• масгати
• бланманже
• ёкан
• панна-котта
• холодец
• самбук

Примечания