Рецепт:Бланманже
| Бланманже | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Бланманже́ (от фр. blancmanger) желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 544:
Бланъ-манже Blanc-manger. Фунтъ сладкаго, десять штукъ горькаго миндаля очистить, какъ указано въ № 1594, истолочь какъ можно мельче, подливая по ложечкѣ воды, соединить съ четырьмя стаканами фильтрованной воды, процѣдить, сильно выжать чрезъ салфетку, прибавить по вкусу фунтъ или больше сахара, снова процѣдить, соединить съ пятнадцатью листиками распущеннаго желатина, перелить въ форму, задѣланную въ нарубленный ледъ, накрыть плафономъ съ такимъ же льдомъ, продержать такъ три часа, выложить на блюдо, отпустить.
Въ составъ бланъ-манже можно прибавить ваниль, цедру, кофейный настой № 1621, полфунта распущеннаго въ стаканѣ воды шоколада, ромъ, киршъ, мараскинъ, сокъ земляники, малины, черной смородины, нѣсколько капель кармина, если это требуется, и т. д. Кромѣ всего перечисленнаго, всякое наполовину остуженное бланъ-манже можетъ быть соединено со взбитыми сливками, влито въ форму и окончательно застужено.
.JPG)
там же, с. 545:
Бланъ-манже безъ желатина. Blanc-manger sans colle. Приготовить половинную пропорцію бланъ-манже № 2146 безъ желатина, взбить пять бѣлковъ, влить въ нихъ составъ бланъ-манже, поставить на самый легкій огонь, продолжать взбивать; когда масса вполнѣ сольется, загустѣетъ, приметъ видъ очень густыхъ сливокъ, перелить въ серебряную кастрюлю. Отпустить бланъ-манже остуженнымъ на льду или горячимъ.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- мука кукурузная: 2 фунта (0,90 кг)
- молоко: 2,5 галлона (11,36 л)
- сахар: 2 фунта (0,90 кг)
- ванильная эссенция
Приготовление
править- Вскипятить молоко с сахаром. Из муки сделать жидкое тесто и вмешать в молоко.
- Добавить ванильную эссенцию, довести до кипения и дать покипеть 10 минут.
Вместо ванилина можно добавить 3/4 фунта (340 г) какао-порошка и получить шоколадный пуддинг; действовать как с кукурузной мукой — сделать тесто и вмешать в кипящее молоко.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ № 2146. Бланъ-манже. № 2147. Бланъ-манже безъ желатина. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 544, 545.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 233. Blancmange. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 142. — 214 с.
