Рецепт:Холодец

Холодец
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Холоде́ц (также сту́день) — блюдо из загущенного охлаждением до желеобразной массы мясного бульона с кусочками мяса.

Холодец 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 51:

Студень Gelée ordinaire Имѣть двѣ бычачьихъ ноги и губу. Ноги опалить, вымочить ихъ въ теплой водѣ въ теченіе двухъ часовъ, очистить ножомъ, разобрать по суставамъ. Губу очистить, вымыть, нарѣзать на куски, положить въ кастрюлю, налить воды столько, чтобы покрыла мясо. Поставить на огонь. Когда закипитъ, вынуть мясо, облить холодною водой, уложить въ чистую кастрюлю. Налить процѣженнымъ бульономъ, въ которомъ варились ноги, прибавить кореньевъ, соли, перца въ зернахъ, лавроваго листа, накрыть крышкой, варить еще четыре часа. Выбрать изъ бульона мясо, очистить его, нарѣзать небольшими кусками, уложить въ форму или глубокое блюдо, прибавитъ въ бульонъ прокипяченаго уксуса, прокипятить, процѣдить, залить мясо, остудить, отпустить.

Холодец 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 67:

Студень говяжий. Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д. Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

там же, с. 67:

Студень телячий. Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы. Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатины.

На 4 телячьих ножки — 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

См. также

• Заливное — холодное блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром с использованием желеобразующих веществ.
• Мужужи
• Галантин — заливное блюдо из пресованного нежирного мяса с яйцами и специями, отваренного на пару.
• Рэсол
• Зельц — варёное изделие из отварных кусочков мяса и субпродуктов, помещаемых под пресс.
• Сальтисон — изделие из отварных кусочков мяса и субпродуктов, дополнительно отваренных (или запечённых) в кишках или желудке, помещаемых под пресс.
• Пихтие — балканский вариант холодца

Примечания