Рецепт:Солянка
Солянка | |||
---|---|---|---|
Категория: | Супы | ||
Соля́нка, также селя́нка — блюдо русской кухни, густой заправочный суп с острыми приправами.
Солянка 1[1] править
(Основной рецепт, КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 97:
Сборная мясная солянка. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
там же, с. 98:
Солянка рыбная. Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы. На 500 г рыбы — 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла..
Солянка 2[2] править
(остзейская вариация на тему солянки; в сборнике рецептов находилась в разделе "Паштеты" — примечание переводчика)
Состав править
- лук репчатый: 1 шт
- масло сливочное: 1 ст. л. с горкой
- капуста квашеная: 1 кусок
- мука: 0,5 ст. л.
- дичь или жаркое
- маринованные огурцы, трюфели, консервированные грибы: по вкусу
- козлятина (опционально)
- бульон или подливка
Приготовление править
- Мелко нарезать лук, бланшировать на сливочном масле, добавить капусту, хорошо перемешать; оставить под крышкой тушиться до мягкости, периодически помешивая; добавить муку.
- Поместить в форму слоями капусту и кусочки дичи или жаркого; последний слой капусты покрыть мелко нарезанными маринованными огурцами, трюфелями, консервированными грибами, козлятиной и залить крепким бульоном (или говяжьей подливкой)
- Подрумянить паштет [в духовке] и подавать в той же форме.
Солянка 3[3] править
- Солянка мясная.
Состав править
(на одну порцию)
- кости: 150 г
- говядина: 54
- ветчина варёная (окорок с кожей): 26 г
- почки: 30 г
- сосиски: 20,5 г
- лук репчатый: 53 г
- огурцы солёные: 50 г
- каперсы: 20 г
- маслины или оливки: 20 г
- томат-пюре: 20 г
- масло сливочное: 12 г
- лимон: 10 г
- зелень: 3 г
- сметана: 25 г
Выход 500 г.
Приготовление править
- Репчатый лук нашинковать, затем пассеровать с томатом-пюре. Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать в виде ромбиков и слегка припустить.
- Нарезать ветчину и сосиски тонкими ломтиками. Мясо, язык, и почки отварить и тоже нарезать тонкими ломтиками.
- Лук и томат пассеровать, положить в порционную миску подготовленные мясопродукты, затем лук и томат, огурцы, каперсы, очищенные от косточек маслины или оливки, залить бульоном, довести до кипения и варить при слабом нагреве 5—10 минут.
- Перед подачей положить в солянку кружочек очищенного от кожицы лимона и посыпать зеленью. Сметану подать отдельно в соуснике.
- Солянка рыбная
Состав править
(на одну порцию)
- филе рыбы: стерлядь 216 г или судак 254 г, или белуга 281 г, или осетрина 249 г
- головизна: 94 г
- лук репчатый: 60 г
- огурцы солёные очищенные: 58 г
- каперсы: 30 г
- маслины или оливки: 25 г
- томат-пюре: 25 г
- масло: 12 г
- лимон: 10 г
- зелень: 3 г
Выход 500 г.
Приготовление править
- Нарезать рыбное филе по 2—3 кусочка на порцию и припустить.
- Отварить рыбные хрящи (головизну) до готовности.
- Остальные продукты приготовить так же, как для мясной солянки.
- Налить в порционную миску немного бульона, положить приготовленный лук, огурцы и т. д., рыбу, специи и варить 5—10 минут при слабом кипении, затем положить хрящи.
- Подавать солянку с долькой лимона, посыпав зеленью.
- Солянка донская
Состав править
(на одну порцию)
- осетрина: 215 г
- головизна: 59 г
- морковь: 25 г
- петрушка: 20 г
- лук репчатый: 42 г
- огурцы солёные: 50 г
- каперсы: 20 г
- маслины или оливки: 25 г
- помидоры: 47 г
- томат-пюре: 25 г
- масло: 12 г
- лимон: 10 г
- зелень: 3 г
Выход 500 г.
Приготовление править
- Нарезать тонкими ломтиками морковь и петрушку, лук нашинковать и пассеровать.
- Положить в кипящий бульон пассерованные коренья и довести до кипения; добавить подготовленные огурцы, каперсы, маслины или оливки, рыбу и довести до готовности. В конце варки положить хрящи и кружочки помидоров.
- Подавать солянку с лимоном, посыпав зеленью.
- Солянка грибная
Состав править
(на одну порцию)
- грибы: белые свежие 47 г или грибы сушеные 13 г
- сметана: 50 г.
- остальные ингредиенты как для мясной солянки (но без лимона).
Выход 500 г.
Приготовление править
Технология приготовления та же, что и для для мясной солянки.
- Солянка овощная на сковороде (селянка)
Состав править
(на одну порцию)
- капуста: квашеная 243 г или свежая 250 г
- масло: 22 г
- лук репчатый: 42 г
- морковь: 12 г
- огурцы солёные: 69 г
- каперсы: 10 г
- грибы солёные: 24 г
- сыр: 5,4 г
- маслины 20 г
- фрукты маринованные 22 г
- лимон: 10 г
- томат-пюре: 20 г
- сухари пшеничные: 3 г
- уксус 3-%: 6 г
- мука: 4 г
- сахар: 5 г
- перец: 0,05 г
- лавровый лист: 0,02 г.
Выход 290 г.
Приготовление править
- Нашинковать капусту, затем припустить с добавлением топлёного масла.
- Нашинковать морковь и лук шинкуют, пассеровать их с мукой и томатом-пюре, соединить с капустой, добавить сахар и довести до готовности.
- В готовую капусту добавить солёные грибы, каперсы, очищенные от кожицы и семян солёные огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист.
- Аккуратно перемешать массу, прогреть и выложить на смазанные жиром порционные сковородки. Сверху посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запекать.
- При подаче посыпать рубленой зеленью, полить маслом и оформить лимоном, маслинами и маринованными фруктами.
- Солянка по-грузински
Состав править
(на одну порцию)
- говядина: 215 г
- жир животный: 20 г
- лук репчатый: 48 г
- огурцы солёные: 50 г
- томат-пюре: 25 г
- соус «Южный»: 10 г
- мука пшеничная: 5 г
- каперсы: 10 г
- уксус винный: 5 г
- чеснок: 4 г
- специи
- соль.
Выход 250.
Приготовление править
- Нарезать мясо мелкими брусочками, добавить соль и перец и обжарить.
- Добавить мелконашинковаиный лук и пассеровать его 10 минут.
- Добавить томат, муку, пассеровать ещё 5 минут, развести бульоном.
- Добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками огурцы, каперсы, толчёный чеснок, винный уксус, рубленую зелень, соус «Южный», заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5—6 минут.
- При подаче посыпать зеленью.
- Солянка по-казахски
Состав править
(на одну порцию)
- кости (для бульона): 100 г
- говядина: 54 г
- колбаса баранья: 26 г
- казы или баранина копченая: 33 г
- язык (говяжий): 38 г
- огурцы солёные: 67 г
- лук репчатый: 48 г
- масло топлёное: 10 г
- томат-пюре: 25 г
- зелень: 5 г
- сметана: 30 г
- специи:
для клёцек: мука пшеничная 20 г, масло сливочное 5 г, яйцо 0,25 шт, бульон 30 г.
Выход 500.
Приготовление править
- Приготовить крепкий бульон из костей (и мяса?).
- Нашинковать репчатый лук и пассеровать его, затем добавить томат-пюре и вновь пассеровать 5—7 минут.
- Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить из них семечки, нарезать тонкими ломтиками, залить бульоном и отварить.
- Нарезать тонкими ломтиками отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и казы.
- В кипящий бульон поместить мясопродукты, подготовленные огурцы, лук с томатом, чёрный перец горошком, лавровый лист, вскипятить и довести до готовности.
- Подавать вместе с горячими клёцками, сметаной и зеленью.
- Приготовление клёцек заварных.
- В кастрюлю влить точно по норме бульон или воду, добавить соль, масло и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, хорошо вымесить и проварить 5—б минут.
- Снять тесто с огня и, при непрерывном помешивании, постепенно добавлять по одному яйцу. Когда тесто станет тягучим, набирать его столовой ложкой, от него чайной ложкой отделять часть и опускать её в горячую подсоленную воду (или бульон) и варить при слабом кипении 5—6 минут.
Также клёцки можно приготовить, выпуская тесто на смазанный маслом пергамент из кондитерского мешка. Пергамент погружают в бульон и, когда клецки всплывут, его удаляют.
- Солянка мясная
(для жителей арабских стран)
Состав править
(на одну порцию)
- кости говяжьи: 150 г
- говядина: 131 г
для бульона:
- морковь
- петрушка
- сельдерей: 13 г
- лук репчатый: 53 г
- огурцы солёные: 50 г
- каперсы консервированные: 20 г
- маслины: 15 г
- томат-пюре: 18 г
- масло сливочное: 10 г
- сметана: 20 г
- лимон: 12 г
- зелень: 5 г
- чеснок: 3 г
- специи
- соль.
Выход 500.
Приготовление править
- Нарезать мясо крупными кусками, обжарить его без жира, добавить коренья и приготовить бульон.
- Далее готовить так же, как солянку мясную сборную по-русски, но при подаче добавить толчёный чеснок, а в солянку положить 2 кусочка мяса.
Примечания править
- ↑ Сборная мясная солянка. Солянка рыбная. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 97, 98. — 702 с., ил. с.
- ↑ Pastete — 478. Moskauer Soljänka (russisch). // Rigasches Kochbuch. — Riga: Verlag von N. Kymmel, 1889 (sechste umgearbeitete Auflage). — С. 118. — 242 с.
- ↑ Солянка мясная. Солянка рыбная. Солянка донская. Солянка грибная. Солянка овощная на сковороде (селянка). Солянка по-грузински. Солянка по-казахски. Солянка мясная. // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 28-29, 30-31, 34, 107, 160, 392. — 479 с.
Ссылки править
- СУП сборная СОЛЯНКА - простой рецепт)(рус.)
- СБОРНАЯ РЫБНАЯ СОЛЯНКА - очень вкусно, быстро и сытно! Рецепт от Всегда Вкусно!)(рус.)
- 🍄Солянка грибная по-советски.)(рус.)
- Грибная солянка на зиму)Самая вкусная)Самый простой рецепт)(рус.)
- Русская кухня / Московская селянка / Московская солянка на сковороде /рецепт 1861 года(рус.)
- СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ. Острый/ოსტრი - шедевр грузинской кухни!)(рус.)