Рецепт:Отварной язык

Отварной язык
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Отварной язык 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 159:

Язык под белым соусом с изюмом Хорошо вымытый свежий говяжий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль, залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2–3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (11/4 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.

При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.

Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.

Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1–2 часов.

На 1 свежий язык (говяжий) — 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

Отварной язык 2

(отварной говяжий язык под соусом, либо с овощами/гарниром)

Состав

(на 100 человек, время приготовления 3 часа 30 минут)

• говяжьи языки: 12,8 кг
• соль: 0,3 кг
• перец: 0,010 кг
• морковь: 0,8 кг
• лук репчатый: 0,6 кг
• чеснок: 0,050 кг
• гвоздика: 8 шт
• букеты гарни: 2 шт
• вода для варки: 25 л

Приготовление

• А. Подготовка.

1. За 2–3 часа замочить языки в большом количестве холодной воды, не удаляя оставленный при разделке кончик. Очистить и вымыть морковь, нарезать её четвертинками. Очистить и вымыть лук, воткнуть бутоны гвоздики. Подготовить букеты гарни.

• Б. Приготовление.

1. Слить воду с языков. Отрезать кончик. Налить воду в котёл. Поместить туда подготовленные языки (также их кончики), соль и перец. Довести до кипения. Снять пену.
2. Добавить морковь, нарезанный лук, букеты гарни. Отрегулируйте огонь для непрерывного кипения на малом огне. Продолжать варку до готовности.
3. Извлечь языки из котла. Снять покрывающую их кожу. Нарезать ломтиками и разложить их по тарелкам кольцом, поместив в середину выбранный в качестве гарнира соус. Если на гарнир идут овощи или пюре, их можно подать отдельно.

Рекомендуемые к отварному говяжьему языку гарниры.

• Соусы: пикан, томатный, гусарский.
• Пюре: картофельное, гороховое, из сельдерея, из сушёных овощей.
• Овощи: морковь под белым соусом, капуста тушёная, капуста краснокочанная тушёная, макароны.

Примечание: Бульон, оставшийся после отваривания языков, можно использовать для приготовления овощного супа (не забыть оставить 8 или 10 литров, необходимых для соуса к языку).