Рецепт:Пюре из бобовых

Пюре из бобовых

Пюре из бобовых 1

Пюре из свежего гороха ("Сен-Жермен")

Состав

• горох
• вода "чтоб покрыло"
• по 10 г соли и щепотка сахара на 1 литр воды
• салат
• стебли петрушки
• сливочное масло: по 125 г на 1 литр пюре

Приготовление

1. Отварить горох в кипящей воде с добавлением соли и сахара, а также нескольких связанных вместе листьев салата и стеблей петрушки.
2. Когда горох разварится, слить воду и пропустить его через сито.
3. Добавить свежее сливочное масло и хорошо перемешать; по консистенции готовое пюре должно быть сходно с мороженым.

Пюре из свежего гороха для гарнира.

Приготовление

1. Приготовить гороховое пюре, как указано выше, но несколько более мягкое: добавить на литр пюре по 2 целых яйца и по 3 желтка, взбитых и пропущенных через кисею.
2. Наполнить этим составом смазанные маслом формочки для тимбалей; Варить на водяной бане 20–25 минут. Перед извлечением из форм обязательно дать отстояться 5 минут.

Примечание: Таким же образом готовят гарнир из белой фасоли, фасоли флажоле и чечевицы.

Пюре из бобовых 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 144:

Пюре изъ бѣлой фасоли (Purée de haricots blancs.) Сварить бѣлую фасоль въ соленой водѣ съ кускомъ масла, лукомъ и букетомъ изъ зелени, см. № 485. Когда фасоль сварится до мягкости, удалить букетъ изъ зелени, протереть фасоль вмѣстѣ съ лукомъ, соединить пюре съ нужнымъ количествомъ бешамели № 301, высадить до надлежащей густоты. Протереть чрезъ частое сито, закончить кускомъ масла, сливками.

там же, с. 62:

Пюре изъ чечевицы (Purée de lentilles Couti.) дѣлается такъ же, какъ пюре изъ бѣлой фасоли № 533, но вмѣсто бешамели № 301 соединяется съ испанскимъ соусомъ № 297.

Пюре из бобовых 3

Состав

(на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)

• горох колотый: 10 кг
• свежий бекон (жирный) или полоски бекона: 1 кг
• морковь: 1,5 кг
• лук репчатый: 0,75 кг
• букет гарни 1 шт
• соль: 0,3 кг
• перец чёрный молотый: 0,015 кг
• вода: 10 л

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Вечером накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер) замочить горох.
2. Срезать шкурку с бекона, затем измельчить его.
3. Очистить морковь и лук; вымыть их и нарезать крупными кусками
4. Подготовить букет гарни.

• Б. Приготовление.

1. Слить воду с горошка, поместить его в котёл, залить свежей водой. Довести до кипения. снимая появляющуюся пену. Добавить специи, нарезанные овощи, букет гарни и бекон. Отрегулировать нагрев, чтобы горох продолжал медленно вариться до готовности.
2. Извлечь букет гарни. Пропустить варёные горох и овощи через дуршлаг или сито. Полученное пюре собрать в котёл. Довести до кипения, постоянно помешивая большой лопаткой. Перед подачей попробовать на специи.

Примечание: Если горох не очень хорошего качества, пюре может получиться комковатым (зернистым) и неоднородным. В этом случае для придания ему нужной густоты добавляют некоторое количество смальца (или смальца, смешанного с мукой) и варят несколько минут, непрерывно помешивая.

Пюре из бобовых 4

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 247:

Пюре из гороха или чечевицы Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне. Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль, после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо перемешать.

На 1 стакан гороха или чечевицы — 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.