Рецепт:Зелёные щи (зелёный борщ)

Основная статья с рецептами категории: Борщи

Зелёные щи (зелёный борщ)
Зелёный борщ из крапивы и щавеля
Категория:	Борщи
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Зелёные щи (зелёный борщ) – классический «древнерусский борщ» на зелёных травах - борщевика, сныти и крапивы, щавеля - с мясом.

Рецепт «для стола в мясоед» от В.А. Лёвшина, 1816 г.

Щи зеленыя изъ крапивы, снити или борщу:

Травы сiи слѣдуютъ весною одна по другой, и когда первая устарѣетъ, поступаетъ въ употребленiе другая, пока дойдетъ до свѣжей капусты и свекольныхъ листовъ. Варенiе оныхъ производится одинакимъ образомъ, на примѣръ: взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.
Примѣчанiе. Всѣ сiи горячiя жидкiя пищи в Рускомъ столѣ подаются не по выбору для каждаго стола по одному или по два блюда, но по нѣскольку вдругъ разныхъ. Въ парадномъ столѣ не должно оныхъ быть меньше шести, и при томъ вдвойнѣ на каждомъ концѣ стола, на примѣръ по блюду щей, за тѣмъ по блюду потроховъ и такъ далѣе. — Къ горячимъ жидкимъ блюдамъ иногда подаются няня, кишки чиненыя кашею, сальники и крупеники…

Зелёные щи 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 81:

Щи зеленыя. (Potage vert russe.) Приготовляются изъ зеленыхъ листьевъ шпината, щавеля, молодой крапины, молодой разсады, т. е. листьевъ молодой капусты. Зелень нужно перебрать, и вымыть нѣсколько разъ, отварить въ крутомъ кипяткѣ вмѣстѣ съ лукомъ, не закрывая кастрюли, дабы листья не потеряли цвѣть; протереть чрезъ сито; приготовленное пюре выложить въ сотейникъ, прибавить кусокъ мучного масла № 293, припустить на огнѣ въ теченіе нѣсколькихъ минутъ, развести бульономъ № 86. Передъ отпускомъ соединить на пару со сливками или сметаной, процѣдить чрезъ сито въ миску, отпустить съ крутыми или свареными вь мѣшочекъ яйцами и сметаной.

Зелёные щи 3

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 89:

Щи зеленые Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1-2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

На 500 г мяса — 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

там же, с. 360:

Щи зеленые с яйцом (Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом) Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку. Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы и т. п.).

Мяса говяжьего - 150 г, 1 яйцо, сметаны - 40 г, масла сливочного - 10 г, муки пшеничной - 5 г, щавеля - 100 г, шпината - 120 г, лука репчатого - 20 г, лука зеленого - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г.

Примечания

Литература

• Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина / В.А. Лёвшин. — М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. — С. 14-15. — XI, 242 с.

Ссылки