Рецепт:Пельмени

Пельмени
Категория:	Пельмени
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Пельмени 1

Необходимые продукты

Тесто

• Мука — 600 г;
• яйцо — 2 шт;
• вода — 200 г;
• соль по вкусу.

Фарш

• Говядина — 450 г;
• баранина — 350 г;
• свинина — 200 г;
• лук — 1 большая головка (или 2 средние);
• сливки — 50 г;
• вода — 50 г;
• соль;
• чёрный молотый перец.

Как готовить

Тесто

Муку просеять, всыпать в большую миску, в середине горки сделать углубление и добавить туда яйца, взбитые с водой и 1½ чайной ложки соли. Замесить крутое тесто. Сформировать из него шар и положить под миску на 30–40 минут.

Фарш

Сделать фарш из мяса, добавить мелко нарезанный репчатый лук, сливки, соль, перец и, добавляя воду, взбить хорошо весь фарш.

Изготовление пельменей

Тесто разделить на 2–3 части. Каждую часть раскатать на столе и стаканом или рюмкой вырезать кружки; на каждый положить немного фарша и свернуть пельмени. Готовые пельмени выложить на доску, посыпанную мукой. Пока раскатываете одну часть теста и лепите из неё пельмени, остальные части лучше хранить опять же под миской, так как тесто быстро сохнет.

Ещё интереснее раскатать тесто в жгутики и ножом разрезать их на небольшие кусочки, размером с орех. Каждую раскатать маленькой скалочкой для пельменей. Так пельмени готовили в старину.

Как сворачивать пельмени

1. кружок (с мясом в середине) сложить полумесяцем
2. концы полумесяца соединить
3. получается форма, близкая к круглой

После того как положив мясо, слепили края теста, кончики надо слепить между собой, положив один на другой или, как в сибирских пельменях, накрутить на палец и скрепить.

Как варить

Варить пельмени желательно в слегка подсоленной воде, закидывая сразу в кипящую воду. Время готовности в разных кулинарных традициях определяют по разному. Однако основной общий маркер готовности - всплытие пельменей через некоторое время после закипания. Чаще всего указываются интервалы от 2 до 10 минут после всплытия. Чем больше размер каждого пельменя - тем больше времени.

Дольше 10 минут варить не рекомендуется в любом случае, так как тесто слишком разварится.

Чтобы при варке пельмени не слиплись, при закладке их в кипяток необходимо постоянно активно помешивать, неплохо добавить столовую ложку подсолнечного масла. Для вкуса в воду при варке добавляют зелень или семена укропа, зубчик чеснока. Идеально сочетаются с пельменями 1-2 лавровых листа (их удалить из бульона сразу по готовности, иначе бульон будет горчить) и щепотка горошин чёрного перца.

Как жарить

На сковороде или казане разогреть нерафинированное масло, покрыв им внутреннюю поверхность. После нагрева масла высыпать пельмени. Жарить в течение 10-15 минут, не забывая помешивать. Завершить жарку желательно в тот момент, когда пельмени будут покрыты равномерной «золотистой» корочкой.

Как подавать

Сваренные пельмени (за 8–10 минут) вынуть шумовкой. Настоящие сибирские пельмени едят только с уксусом, черным перцем или горчицей. Можно к пельменям подать сметану, майонез, кетчуп, сливочное масло.

Пельмени 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 365:

Пельмени Raviolis à la sibérienne. Приготовляются и отпускаются во всемъ такъ же, какъ колдуны № 1416, причемъ въ фаршъ присоединяютъ свинину, дичь, ветчину. Пельмени такъ же, какъ и колдуны, отпускаются или въ бульонѣ № 86, или въ распущенномъ сливочномъ маслѣ. Къ нимъ подается уксусъ и перецъ.

Пельмени 3

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 103:

Бульон с пельменями. Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут). Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать. Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 2 л бульона для пельменей — 300-400 г мяса, 1-2 луковицы, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо.

там же, с. 180:

Пельмени по-сибирски. В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготовленные из самых лучших продуктов. Пельмени купленные или домашнего приготовления (см. стр. 103) опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут. После этого пельмени вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол. Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным). Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более 2-3 минут), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону, потом другую.

На 1 1/2 стакана пшеничной муки и 300-400 г мяса со свининой — 1 яйцо, 1 головку лука, 1/4 стакана сметаны или 1-2 ст. ложки масла.

там же, с. 241:

Пельмени в масле. Приготовить пельмени, как указано в рецепте "Бульон с пельменями". Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или сметаной.

На 1 1/2 стакана пшеничной муки — 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2 стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.

Примечания