Рецепт:Тельное

Тельное
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Тéльное — старинное русское блюдо, преимущественно из рыбы. Рулет или котлеты из рыбного фарша с начинкой готовят отваривая, запекая или обжаривая.

Тельное 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 205:

Тѣльное изъ рыбы Приготовить изъ рыбы такую же массу, какъ для рыбныхъ котлетъ № 824, протереть ее чрезъ сито, поставить на ледъ и, прибавляя понемногу густыхъ сливокъ, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сдѣлать ее бѣлою н нѣжною. Раздѣлить эту массу па тонкія лепешки, положить на средину каждой лепешки шампиньоны уксель № 469, если имѣется, немного рыбнаго фарша № 556, по крошечному кусочку мясного сока № 95 или рыбнаго ланспнка № 101. Завернуть каждую лепешку, образовать изъ нея котлету, запанировать, какъ указано въ № 37 или 38, изжарить на маслѣ или на рошперѣ, или во фритюрѣ. Отпустить съ соусами, перечисленными въ № 823, или съ маслами №№ 422, 425, 427, 428.

Тельное 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 139:

Тельное из рыбы. Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.

Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.

После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

См. также

• Форшмак
• Фаршированная рыба

Ссылки

• ЖЖ bufetum. Тельное. Коллекция старых рецептов тельного с 1808 по 1909 гг. Рецепты тельного из рыбы и мяса.(рус.)