Рецепт:Фаршированная рыба
| Фаршированная рыба | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Вторые блюда | ||
| Время: | 2 часа | ||
| Сложность: |  | ||
Фаршировання рыба (евр. гефилте фиш, одесск. рыба-фиш) — блюдо еврейской и одесской кухни.
Ингредиенты править
- Карп (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
- Филе судака- 800 г
- Лук репчатый - 800 г
- Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, маца) - 300 г
- Яйца - 3 шт.
- Сливки 18% - 200 мл
- Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
- Чёрный молотый перец - по вкусу
- Соль - по вкусу
Приготовление править
Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.
Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.
Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.
В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.
У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.
Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.
Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.
Так же нарезаем филе судака.
Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.
Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.
Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.
Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.
Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.
Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.
Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.
Разогреваем духовку до 160 градусов.
На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом.
На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.
После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму.
Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.
Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.
Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или горчицей.
Примечания править
- По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению кашрута, иметь два обязательных признака: чешую и плавники.
- Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой.
- Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными картофелем, морковью и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.