Рецепт:Фаршированная рыба
| Фаршированная рыба | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Вторые блюда | ||
| Время: | 2 часа | ||
| Сложность: |  | ||
Фарширо́ванная ры́ба (евр. гефилте фиш (געפֿילטע פֿיש), одесск. рыба-фиш) — блюдо еврейской и одесской кухни.
Ингредиенты
править- Карп (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
- Филе судака- 800 г
- Лук репчатый - 800 г
- Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, маца) - 300 г
- Яйца - 3 шт.
- Сливки 18% - 200 мл
- Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
- Чёрный молотый перец - по вкусу
- Соль - по вкусу
Приготовление
правитьТрадиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.
Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.
Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.
В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.
У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.
Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.
Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.
Так же нарезаем филе судака.
Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.
Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.
Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.
Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.
Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.
Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.
Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.
Разогреваем духовку до 160 градусов.
На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом.
На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.
После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму.
Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.
Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.
Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или горчицей.
Примечания
править
- По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению кашрута, иметь два обязательных признака: чешую и плавники.
- Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой.
- Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными картофелем, морковью и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 136:
Рыба фаршированная Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 — 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.На одну крупную рыбу (2-3 кг)100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
Примечания
править- ↑ Фаршированная рыба («гефилте фиш»)
- ↑ Рыба фаршированная. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 136. — 702 с., ил. с.
