Рецепт:Фаршированная рыба

Фарширо́ванная ры́ба (евр. гефилте фиш (געפֿילטע פֿיש), одесск. рыба-фиш) — блюдо еврейской и одесской кухни.

Фаршированная рыба 1[1]

править

Ингредиенты

править
  • Карп (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
  • Филе судака- 800 г
  • Лук репчатый - 800 г
  • Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, маца) - 300 г
  • Яйца - 3 шт.
  • Сливки 18% - 200 мл
  • Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
  • Чёрный молотый перец - по вкусу
  • Соль - по вкусу

Приготовление

править

Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.

Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.

Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.

В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.

У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.

Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.

Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.

Так же нарезаем филе судака.

Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.

Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.

Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.

Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.

Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.

Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.

Разогреваем духовку до 160 градусов.

На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом.

На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.

После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму.

Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.

Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.

Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или горчицей.

Примечания

править
 
Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»
  • По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению кашрута, иметь два обязательных признака: чешую и плавники.
  • Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой.
  • Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными картофелем, морковью и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.

Фаршированная рыба 2[2]

править
 

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 136:

Рыба фаршированная Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 — 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3 кг)100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.

Примечания

править
  1. Фаршированная рыба («гефилте фиш»)
  2. Рыба фаршированная. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 136. — 702 с., ил. с.

Ссылки

править