Рецепт:Морковь отварная
| Морковь отварная |
|---|
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 202:
Морковь отварная Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь на половину, добавить соль, сахар, 1/2 ст. ложки масла и варить под крышкой в течение 20-30 минут. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, сверху положить гренки, приготовленные из белого хлеба. Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.
На 1 кг овощей — 1/2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.
там же, с. 202:
Морковь в молочном coуce. Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20-30 минут. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать. Так же может быть приготовлена репа, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржа. При этом репу нужно нарезать дольками, ошпарить горячей водой и затем отварить. Стручки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу — столбиками и сварить.
На 500 г моркови — 1/2 ст. ложки муки, 2/3 стакана молока, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.
(отварная морковь под белым соусом (бешамель))
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)
- морковь: 30 кг
- соль по 20 г на каждый литр воды
для соуса
- смалец: 0,500 кг
- мука просеянная: 10 л.
- молоко: 0,250 кг
- соль: 0,400 кг
- перец: 0,010 кг
- мускатный орех: 0,005 кг
- стебли петрушки: 0,080 кг
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Морковь тщательно очистить или срезать верхний слой, вымыть, нарезать ломтиками толщиной около 1 см. (см. Примечания.)
- Вскипятить молоко.
- Связать стебли петрушки в небольшой пучок.
- Б. Приготовление.
- Поместить морковь в котёл, залить холодной водой, чтобы покрыло; добавить соль в указанной пропорции. Довести до кипения; затем дать повариться на не слишком сильном огне. По готовности моркови слить воду.
- Извлечь морковь; в тот же котёл положить смалец и муку. Перемешать лопаткой; несколько минут разогревать муку, постоянно помешивая и не давая ей подрумяниться.
- Добавить кипячёное молоко, специи и петрушку; помешивать венчиком до закипания.
- Всыпать в соус морковь, варить 12-15 минут. Перед подачей извлечь пучок петрушки.
Примечание:
- Если используется крупная зрелая морковь, её следует предварительно бланшировать (поместить в кастрюлю с холодной водой и варить 10–12 минут), что снизит остроту.
- При возможности, смалец можно заменить сливочным маслом.
- Если же ресурсы ограничены, можно для варки использовать лишь половину количества воды и молока
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- морковь: 40 фунтов (18,14 кг)
- соль: 2 унции (57 г)
Приготовление
править- Очистить и нарезать морковь, залить холодной водой.
- Посолить, довести до кипения и варить пока не размягчится.
- Слить воду, подавать.
Примечания
править- ↑ Морковь отварная. Морковь в молочном coуce. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 202. — 702 с., ил. с.
- ↑ N° 116. Carottes au blanc. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 111-112. — 164 с.
- ↑ 195. Boiled Carrots. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 131. — 214 с.