Рецепт:Голубцы

Голубцы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Голубцы́ — блюдо ряда кухонь, свёрнутые бланшированные листья капусты с начинкой из мясного фарша либо овощей с рисом. Обычно запекаются, либо тушатся. Сходное блюдо, в котором вместо капустных листьев используются виноградные, называется Долма (это же название используется для ряда фаршированных блюд).

Существует также "ленивый" вариант блюда ("ленивые голубцы"), у которого в фарш добавляется нашинкованная капуста.

Голубцы 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 173:

Голубцы Choux farcis. Такъ же точно, какъ указано въ № 691 (фаршированная капуста), приготовляются голубцы, но въ фаршъ прибавляютъ вареный рисъ. Голубцы отпускаютъ обыкновенно съ соусомъ, который дѣлается, какъ указано въ № 399, изъ навара голубцовъ и сметаны, съ прибавленіемъ къ нему ложки или двухъ пюре изъ томатовъ.

Голубцы 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 166:

Голубцы мясные Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки. Голубцы можно приготовить без сметаны — в этом случае томата-пюре берется несколько больше.

На 300 г мяса (мякоти) — 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.

там же, с. 218:

Голубцы овощные. Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10-20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30-40 минут. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

На 1 кг капусты — 3-4 шт. моркови, 2-3 головки лука, по 1 шт. петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

там же, с. 336:

Голубцы. (Пища ребёнка) Срезать твердые части крупных листьев капусты, опустить листья в кипяток, один раз прокипятить и откинуть на сито. Мясо пропустить через мясорубку и соединить с отваренным рисом, поджаренным в масле луком и рублеными яйцами. Положить фарш на середину капустного листа, завернуть его, обвалять в муке с сухарями и обжарить в масле; затем уложить в неглубокую кастрюлю, залить томатным соусом и тушить в духовом шкафу 30–40 минут (порция — 2 шт.).

Приготовление соуса. Растопить масло, прожарить в нем томат, прибавить сахар, посыпать мукой, развести легким бульоном и сметаной и проварить в течение 10 минут.

На 50 г капусты — 30 г мясной мякоти, 1 ст. ложку риса, 5 г лука, ст. ложки масла, 1/4 яйца. На соус — по 1 чайной ложке масла и сметаны, по 1/2 чайной ложки муки и томат-пюре, 1/4 чайной ложки сахару.

там же, с. 353:

Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами. (Блюда при болезнях печени) Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, разделив на 2–3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.

Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 минут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.

Капусты — 250 г, мяса — 100 г, риса — 20 г, моркови — 30 г, петрушки (зелень) — 5 г, брюквы — 30 г, муки пшеничной — 5 г, сметаны — 30 г, масла сливочного — 10 г, отвара овощного — 75 г.

там же, с. 358:

Голубцы с фруктами и сметаной. (Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии) Из плотного кочана капусты вырезать кочерыжку и варить кочан до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, после чего разобрать капусту на отдельные листы. С каждого листа срезать утолщенные стебли, а листы разложить на доске.

Одновременно изрубить шпинат, сложить в кастрюлю, влить немного воды, добавить вымытый изюм и 5 г масла и тушить 5 минут; затем соединить все это с нашинкованным урюком и яблоками, разложить на капустные листья, завернуть их в виде конверта и обжарить с двух сторон на масле. Подавать голубцы к столу со сметаной.

Капусты белокочанной — 150 г, яблок — 100 г, урюка — 50 г, изюма — 30 г, шпината — 20 г, масла сливочного — 20 г, сметаны — 30 г.

там же, с. 361:

Голубцы с грибами и яйцами. (Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом) Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, добавить шинкованные грибы и жарить еще 10–12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.

Капусты — 150 г, грибов свежих — 100 г, лука репчатого — 15 г, 1/2 яйца, масла сливочного — 15 г, сметаны — 40 г, петрушки (зелень) — 5 г.

См. также

• Долма
• Ленивые голубцы

Примечания