Рецепт:Долма

Долма
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Долма́ (также далма, дулма, дурма, толма, сарма или сармале) — блюда ряда кухонь, фаршированные овощи или фрукты, а также другие начинённые продукты; либо листья (преимущественно виноградные) с начинкой, разновидность голубцов. Существуют и в варианте дессерта.

В России это название преимущественно относится к мясному фаршу с рисом в виноградных листьях.

Долма 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 166:

Долма (голубцы с виноградными листьями) Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа. При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

На 500 г баранины — 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноградных листьев, 1 ст. ложку масла.

Долма 2

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

• белокачанная капуста: 1 головка
• баранина отварная: 500 г
• лук репчатый: 100 г (рубленный) + 1 большая луковица
• сливочное масло
• хлеб: 50 г (вымоченный и отжатый)
• петрушка (рубленная)
• рис: 40 г
• перец красный стручковый
• соль
• растительное масло
• бульон бараний
• томат-пюре
• морковь
• лимон

Приготовление

1. Разобрать капусту на листья среднего размера, отбланшировать до мягкости, охладить (в холодной воде) и сцедить. Отварить рис. Луковицу измельчить и тушить в сливочном масле.
2. Баранину измельчить (напр. пропустить через мясорубку); добавить рис, лук, хлеб, петрушку, соль, красный перец и тщательно перемешать.
3. Разложить фарш на листья и свернуть из них голубцы.
4. Смазать растительным маслом посуду для приготовления, посыпать рубленым луком и морковью, а поверх поместить голубцы.
5. Слегка подрумянить в духовке, залить бульоном, добавить томат-пюре, накрыть пергаментной или промасленной бумаге и тушить в духовке при умеренной температуре.
6. Очистить лимон, разрезать на дольки, положить поверх голубцов, полить прокипячённым бульоном с лимонным соком.

См. также

• Голубцы