Рецепт:Оливье

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Оливье
Категория:	Салаты
Сложность:
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Оливье — мясной салат популярный в России.

Основной рецепт

В первых опубликованных рецептах салата используется мясо рябчика или другой дикой птицы, либо курицы.

Рецепт «Мясного салата» из книги «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (1959) (примерно на 4 порции):

• Мясо отварное или жареное — 200 г
• Картофель отварной — 200 г
• Яйца варёные — 2 шт.
• Огурцы свежие или солёные — 2 шт.
• Майонез — 150 г
• Листья салата-латука для украшения

Всё нарезают тонкими ломтиками (картофель крупнее), солят, заправляют соусом и аккуратно перемешивают. Выкладывают в салатник горкой и украшают сверху листьями латука, дольками яйца, огурца и кусочками мяса.

Дополнительные компоненты

Эти продукты отсутствуют в дореволюционных и советских книжных рецептах салата «Оливье» («Из дичи»), но по-факту они используются повсеместно:

• Колбаса варёная (вместо мяса)
• Морковь отварная
• Горошек консервированный
• Репчатый лук

Дореволюционные рецепты

Из книги "Поварское искусство" П.М. Зеленко 1902 года

№ 1548. Салат „Оливье". Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 (соус к салату, французский способ) или 456 (соус к салату, польский способ), или № 451 (соус горчичный холодный), или жидким провансалем № 447, отпустить.

Из книги "Le Guide Culinaire" Огюста Эскофье 1903 года

Русский салат. — [Взять] в равных частях: морковь, репу, картофель, зелёная фасоль; горошек; трюфели; отварные шампиньоны; маринованный говяжий язык (Langue écarlate) или постную ветчину; мясо шеек омара; каперсы; корнишоны; [сыровяленную] колбасу (Saucisson); филе анчоусов.

Соединить всё с майонезным соусом. По желанию украсить кусочками салата, свеклы и икрой..

Оригинальный текст(фр.)

Salade Russe. — En parties égales : carottes ; navets ; pommes de terre ; haricots verts ; petits pois ; truffes ; champignons cuits ; langue écarlate ou jambon maigre ; chair de queue de homard ; câpres ; cornichons ; saucisson ; filets d’anchois. Lier le tout à la sauce Mayonnaise. Décor à volonté avec les éléments de la salade, betterave et caviar."

Из книги "Полный подарок молодым хозяйкам" К. К. Мороховцева (1905)

769. Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика и 1 телячий язык, 1/4 фун. икры паюсной, свежего салата 1/2 фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, 1/2 банки пикули, 1/2 банки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль № 499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованского масла, и посолен по вкусу

Из книги "Практические основы кулинарного искусства" П.П. Александровой-Игнатьевой 1909 года

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка Провансаля — на ½ бутылки масла Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан Оливок, корнишонов — всего 1/4 ф. Трюфелей — 3 шт.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.

Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Из "Поварской книги известного кулинара Д.И. Бобринского"

Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофеля, пикулей, яиц вареных, положить также салата-латух; затем сделать провансаль, как выше сказано, положить в него каянского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сой-кабуль, все это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на 4 куска яйцо желтком кверху; также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.

Некоторые рецепты советского периода

Из книги "Основы кулинарии" 1941 года

Салат оливье (из дичи). Для салата оливье берут жареную охлаждённую дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари), с костей которых срезают филе и нарезают его продолговатыми ломтиками. Вареный очищенный и охлаждённый картофель режут также ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожи, разрезают вдоль пополам и нарезают поперек (полукружками), потом слегка отжимают, чтобы удалить излишний рассол. Корнишоны режут мелко тонкими ломтиками. Свежие огурцы очищают от кожи и режут кружочками или полукружочками, в зависимости от крупности огурца. Зеленый салат режут мелко, поперек листьев. Подготовленные продукты кладут в кастрюлю или глубокий сотейник и заправляют солью и соусом провансаль с добавлением в последний сои-кабуль. Все это смешивают осторожно ложкой или веселкой, затем кладут в салатник горкой, в середину и по бокам вставляют салат (листья), с четырех сторон кладут четвертинки вареного яйца и между ними раковые шейки, трюфели, кружочки свежего огурца.

Список ингредиентов из прилагаемой к разделу таблицы (в г, на 1 порцию): дичь (филе) 40, огурцы свежие 15, салат зеленый 20, картофель вареный 60, трюфели 3, огурцы соленые 35, корнишоны 20, соя-кабуль 15, раковые шейки 2 шт, яйцо вареное 1/2 шт, провансаль 80.