Рецепт:Оливье
| Оливье | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Салаты | |
| Сложность: |  | |
Оливье — мясной салат популярный в России.
Основной рецепт править
В первых опубликованных рецептах салата используется мясо рябчика[1] или другой дикой птицы, либо курицы[2].
Рецепт «Мясного салата» из книги «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (1959)[3] (примерно на 4 порции):
- Мясо отварное или жареное — 200 г
- Картофель отварной[4] — 200 г
- Яйца варёные — 2 шт.
- Огурцы свежие или солёные — 2 шт.
- Майонез — 150 г[5]
- Листья салата-латука для украшения
Всё нарезают тонкими ломтиками (картофель крупнее), солят, заправляют соусом и аккуратно перемешивают. Выкладывают в салатник горкой и украшают сверху листьями латука, дольками яйца, огурца и кусочками мяса.
Дополнительные компоненты править
Эти продукты отсутствуют в дореволюционных и советских книжных рецептах салата «Оливье» («Из дичи»), но по-факту они используются повсеместно:
- Колбаса варёная (вместо мяса)
- Морковь отварная
- Горошек консервированный
- Репчатый лук
Дореволюционные рецепты править
Из книги "Поварское искусство" П.М. Зеленко 1902 года [6] править
№ 1548. Салат „Оливье". Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 (соус к салату, французский способ) или 456 (соус к салату, польский способ), или № 451 (соус горчичный холодный), или жидким провансалем № 447, отпустить.
Из книги "Практические основы кулинарного искусства" П.П. Александровой-Игнатьевой 1909 года [7] править
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка Провансаля — на ½ бутылки масла Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан Оливок, корнишонов — всего 1/4 ф. Трюфелей — 3 шт.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Из книги "Поварской книги известного кулинара Д.И. Бобринского" [2] править
Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофеля, пикулей, яиц вареных, положить также салата-латух; затем сделать провансаль, как выше сказано, положить в него каянского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сой-кабуль, все это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на 4 куска яйцо желтком кверху; также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.
Примечания править
- ↑ Denis К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)(недоступная ссылка — история) Проверено 2018-12-13 г.
- ↑ а б Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
- ↑ Салат мясной // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 553. — 772 с.
- ↑ Совет: Картофель будет более вкусным, если его варить в мундире. Также неочищенной варят и морковь.
Чтобы быстро остановить процесс готовки картофеля и облегчить снятие кожуры, клубни заливают холодной водой. - ↑ Совет: Важно не положить майонеза слишком много, иначе он замаскирует вкус входящих в салат компонентов. Лучше добавлять его небольшими порциями во время замешивания и ориентироваться на консистенцию салата и его вкус, а не вносить сразу всё количество, указанное в рецепте.
- ↑ № 1548. Салат „Оливье" // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 390. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Салат Оливье // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 589-590. — 955 с.