Рецепт:Уха

Уха

---

---

Категория:	Первые блюда
Время:	1-1 5 часа
Ингредиенты:	рыба

---

Уха в Википедии

Уха́ - русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа.

Уха 1

Состав

• вода - 3 литра,
• рыба - 1,5 - 2 кг,
• рыбное филе - 300-500 г,
• лук репчатый - 2 шт,
• лавровый лист - 2 шт,
• душистый перец горошком - 3-4 шт,
• водка - 20-30 мл ,
• зелень укропа,
• соль, cвежемолотый перец

Приготовление

• Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить и удалить жабры.

Совет. Свежепойманную речную рыбу советуют не потрошить и не чистить, следует только удалить жабры.

Крупную рыбу разрезать на куски, мелкую оставить как есть.

В кастрюлю поместить третью часть рыбной мелочи или рыбную голову и обрезки.

Совет. Вкусная уха получится даже из одного вида рыбы. Секрет вкусной ухи в тройной закладке рыбы для получения более насыщенного и вкусного рыбного отвара. Для навара прекрасно подойдет голова семги или форели. Если голова крупная, ее можно разрезать на 2-3 части.

Залить рыбу холодной , водой

• Довести до кипения и тщательно снять пену.

Добавить еще часть рыбы , и сырые очищенные луковицы.

• Варить при слабом кипении около 15-20 минут, тщательно снимая пену.

Добавить оставшуюся часть рыбы , и снова довести до кипения.

Посолить уху.

• Варить еще 15-20 минут, снимая пену.

• Из бульона вынуть рыбу и луковицы при помощи шумовки.

Совет. Луковицы выбросить - они отдали весь свой аромат бульону; рыбу можно, либо скушать (если использовали не рыбные обрезки, а более хорошие куски рыбы), либо отдать котам, т.к. рыба также отдала весь свой вкус и полезные вещества рыбному бульону :)

Бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю.

• Вернуть кастрюлю на огонь и довести бульон до кипения.

Положить в бульон куски рыбного филе, горошины перца и лавровый лист.

Варить около 8-10 минут при слабом кипении.

За 2 минуты до готовности влить в уху водку, по желанию, добавить зелень укропа, досолить, поперчить по вкусу и снять с огня.

Совет. Водка придает ухе приятную пикантную нотку, в то время как алкоголь совершенно не ощущается в ухе. Но по желанию водку можно не добавлять.

Дать настояться ухе под крышкой около 10-15 минут.

Совет. Можно приготовить более сытный вариант ухи с картофелем и помидорами.

Приятного Вам аппетита!

Уха 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 83:

Уха (Potage de poisson.) На бульонъ для ухи нужно брать живую рыбу изъ проточной воды, такъ, какъ уха изъ рыбы мороженой или изъ прудовой, пахнущий тиной — невкусна.

Лучшею рѣчною рыбой для навара представляются: ерши, пискари, окуни, налимы, а изъ морской — бычки.

Достоинство от ихъ сортовъ рыбы для ухи объясняется большимъ, количествомъ слизи, которою они покрыты, и которая дастъ крѣпость навару.

Дабы получить посредственный бульонъ изъ живой рыбы, надо имѣть таковой по полфунта на человѣка, но при условіи, чтобъ эта рыба была, разварена безъ остатка; если же рыба изъ навара или часть таковой предполагается быть поданой къ столу, или же требуется хорошій бульонъ изъ рыбы, въ такомъ случаѣ на человѣка слѣдуетъ класть по одному фунту рыбы.

Прибавленіе курицы во время варки ухи придаетъ рыбному навару и много крѣпости, и много вкуса.

Чѣмъ скорѣе будетъ приколота живая рыба, предназначенная къ изготовленію, тѣмъ больше она сохранитъ въ себѣ питательныхъ и вкусовыхъ частей. Оставлять живую рыбу, принесенную въ кухню, плавать или мокнуть въ водѣ отнюдь не слѣдуетъ, ибо она теряетъ свою слизь, а когда заснетъ, то и бѣлковину.

Рыба, изъ которой приготовляется наваръ, не должна быть очищена снаружи, ибо, оскабливая рыбу, снимается драгоцѣнная для бульона слизь.

Изъ ершей даже не вынимаются внутренности, но если непремѣнно желаютъ удалить эти внутренности, то надо дѣлать это съ большой осторожностъю.

Вообще, при чисткѣ рыбы, какъ указано въ № 42, разрѣзается брюшко вдоль и чрезъ этотъ прорѣзъ вынимаютъ кишки, желудокъ и плавательный пузырь. Печень и молоки слѣдуетъ оставлять въ рыбѣ или, вынувъ ихъ, употреблять особо. Вынимая желудокъ, надо слѣдить, чтобы не раздавить желчи, ибо раздавленная желчь придаетъ рыбѣ горькій вкусъ. У крупной рыбы вынимаются также и жабры. Внутренность очищенной рыбы должна быть промыта водой и вытерта, полотенцемъ. Рыба для ухи должна вариться въ холодной водѣ. Сначала погружается та рыба, которая должна бып. выварена вполнѣ, а засимъ кладется рыба, которая кусками или въ цѣломъ видѣ пойдетъ на столъ. Сія послѣдняя, какъ только сварится до готовности, должна быть немедленно вынута изъ навара.

Бульонъ изъ рыбы надо парить на легкомъ огнѣ, дабы кипѣніе воды появилось какъ можно повже. При кипѣніи бульонъ долженъ только перебираться съ края.

Сосудъ, въ которомъ варится уха, долженъ быть прикрытъ. Воды вливается по два стакана на человѣка; на убыль же воды отъ кипѣнія, на шесть человѣкъ, слѣдуетъ подлить еще одинъ стаканъ воды.

Солить уху слѣдуетъ умѣренно, а досаливать ее нужно передъ отпускомъ.

Когда рыба окончательно выварится, наваръ процѣживается чрезъ салфетку и засимъ, въ случаѣ надобности, очищается такимъ способомъ: взять отъ восьмушки до четверти фунта паюсной икры, размять или истолочь икру съ нѣсколькими ложками холодной воды или рыбнаго бульона, присоединить одинъ или больше яичныхъ бѣлковъ; влить все это въ наваръ изъ рыбы, поставить на огонь и мѣшать, пока не закипитъ; тогда сдвинуть на легкій огонь и держать, пока наваръ не очистится совершенно.

Коли уха окажется не вполнѣ чистой и прозрачной, то ее надо вторично процѣдить, поставить на огонь, чтобы чуть-чуть закипѣла и прибавлять по ложкѣ холодной воды съ нѣсколькими каплями лимоннаго сока.

там же, с. 84:

Уха рыбачья Рыбачья уха варится изъ разной живой, мелкой рыбы. Въ нее, во время варки, кладутъ луковицу, а въ приморскихъ мѣстахъ прибавляютъ въ уху толченыхъ крабовъ, которые прядаютъ ухѣ особую сладость и даютъ много янтарнаго жира.

Когда наваръ готовъ, и имѣется еще живая, болѣе крупная рыба, то, при желаніи сдѣлать отличную уху, берутъ куски очищенной сырой рыбы, на нее сливаютъ жидкость приготовленнаго навара, варятъ въ немъ до готовности эту свѣжую рыбу и затѣмъ подаютъ.

Подобная уха представляется необыкновенно вкусною, въ особенности, когда второю рыбой является хорошая стерлядь.

там же, с. 84:

Уха изъ стерлядей съ налимьими печенками На шесть человѣкъ, изъ четырехъ фунтовъ ершей, пискарей, окуней, двухъ фунтовъ налима и двухъ фунтовъ жирной курицы варится бульонъ на четырнадцати стаканахъ воды. Бульонъ этотъ, съ коего предварительно снимается куриный жиръ, оттягивается икрой и бѣлками, см. № 265.

Отдѣльно въ водѣ, съ лимоннымъ сокомъ или уксусомъ, варятся налимьи печенки, которыя послѣ перваго кипѣнія вынимаются изъ воды, покрываются бумагой и ставятся на холодъ.

На полчаса до отпуска согрѣть рыбное консоме и погрузить въ него очищенную сырую стерлядь, нарѣзанную кусками. Когда бульонь начнетъ закипать, а стерлядь поднимется на поверхность, отставить на легкій огонь и держать отъ четверти до получаса.

Затѣмъ рыбу переложить въ миску, залить наваромъ, прибавить снятый куриный горячій жиръ, отпустить.

Печенки налима, залитыя рыбнымъ бульономъ, подаются отдельно; отдѣльно же подаются; рубленая петрушка, укропъ и лимонъ, нарѣзанный, кусками.

Стерлядь тѣмъ вкуснѣе, чѣмъ она жирнѣе; брюшко должно быть желтаго цвѣта. Выбирая дорогую стерлядь на садкахъ, скажемъ, двинскую, шекснинскую, нужно брать ее съ ручательствомъ, что она не будетъ пахнуть дегтемъ. Этотъ страшный запахъ, свойственный почти всей петербургской живой рыбѣ изъ садковъ, вѣроятно, объясняется тѣмъ, что барки, въ которыхъ сидитъ рыба, конопатятся паклей, пропитанною смолой и дегтемъ, заражающими почти стоячую въ нихъ воду. Естественно, что рыба, глотая эту воду, весьма скоро пріобрѣтаетъ и запахъ и вкусъ чистѣйшаго дегтя.

Приказчики на садкахъ и хозяева, знающіе свою рыбу почти въ лицо, безъ ошибки дадутъ рыбу, незараженную этимъ запахомъ, если покупатель-знатокъ того потребуетъ.

Живая стерлядь убивается сильнымъ ударомъ по головѣ или проколомъ у хвоста. Срѣзаются чешуйчатыя части, разрѣзаютъ брюшко и вынимаютъ внутренности, оставляя печень и молоки. Вязигу вынимаютъ изъ стерляди, надрѣзанъ оную у головы и у хвоста. Очищенную такимъ образомъ стерлядь, выдержанную нѣкоторое время на льду, разрѣзаютъ на части, погружаютъ въ рыбное консоме и варятъ, какъ указано выше.

Па шесть человѣкъ требуется стерлядь вѣсомъ не менѣе трехъ фунтовъ.

там же, с. 85:

Уха изъ разной рыбы Уха изъ налимовъ и всякой другой рыбы варится по тѣмъ же правиламъ, которыя указаны въ № 265. Въ уху изъ обыкновенной рыбы можно класть луковицу, кусокъ порея, чуточку сельдерея и петрушки, хотя коренья особаго достоинства ухѣ не придаютъ.

При отпускѣ къ столу той же рыбы, изъ которой варится уха, полезно снимать съ крупной рыбы филеи, варитъ бульонъ изъ мелкой рыбы, головъ, кожи и костей крупной рыбы, процѣдить наваръ, даже очистить его, а засимъ варить въ ухѣ снятые филеи тѣмъ же порядкомъ, который указанъ въ № 267 для стерляди, погружая въ наваръ филеи постепенно, въ зависимости отъ сорта и нѣжности рыбы; такъ напримѣръ: послѣдними надо положить филеи сиговъ, которые варятся гораздо скорѣе, чѣмъ налимьи или судачьи.

Уха 3

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 107:

Уха. Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.

Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1/2 — 3 л воды.

Примечания