Рецепт:Дюксель

Дюксель
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Дюксе́ль (фр. duxelles) — полуфабрикат французской кухни, мелко нарезанная, пассерованная и выпаренная до состояния пасты смесь мелко нарезанных грибов, лука и ароматических трав. Используется в соусах, гарнирах и для фарширования.

Дюксель 1

Дюксель сухой.

Основе смеси — нарезанные съедобные грибы любого вида.

Состав

• репчатый лук: 1 ст. л.
• лук-шалот: 1 ст. л.
• сливочное масло: 30 г
• растительное масло: 30 г
• кожица, мякоть, ножки грибов: 250 г (мелко нарезанные и отжатые)
• соль и перец
• зелень петрушки

Приготовление

1. Репчатый лук и лук шалот несколько минут нагревать в смеси сливочного и растительного масел.
2. Добавить кусочки грибов. Тушить до испарения влаги, затем добавить специи и петрушку, выложить на террин и накрыть смазанной маслом бумагой.

Дюксель для фарширования овощей

Состав

• сухая смесь дюксель: 100 г (4 ст. л.)
• белое вино: 0,05 л
• соус демиглас: 0,1 л (предпочтительно густой и с томатом)
• толчёный чеснок
• панировочные сухари или хлебные крошки: 25 г

Приготовление

1. К сухой смеси добавить белое вино, уварить почти полностью.
2. Добавить соус демиглас, толчёный чеснок и панировочные сухари.
3. Оставить кипеть, при необходимости разбавить до достижения желаемой консистенции

Дюксель для различных начинок

Состав

• сухая смесь дюксель: 100 г (4 ст. л.)
• фарш (муслин, панад, гратен): 60 г

Duxelles à la Bonne femme

(Для некоторых блюд домашней кухни)

Приготовление

К грибной смеси добавить такое же количество обильно приправленной нарезанной колбасы.

Дюксель 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 130:

Шампиньоны-уксель Champignons d'Huxelles. Изрубить полфунта очищенныхъ шампиньоновъ и по десяти золотниковъ петрушки и тщательно обланжиреннаго лука-шарлотъ. Положить кусокъ масла, соли, перца, чуточку бульона № 86, прокипятить въ теченіе пяти минуть, присоединить двѣ-три ложки густо-высаженнаго испанскаго соуса № 297, разъ прокипятить. Держать въ каменной чашкѣ.

Дюксель 3

(перевод с en-wikibooks)

Состав

(на 1,5 чашки)

• свежие грибы: ½ фунта (нарезанные)
• лук репчатый: 1 шт (небольшой), или лук-шалот 1-2 шт (мелко нарезанные)
• сливочное масло: 1–2 ст. л.
• соль
• перец чёрный молотый
• зелень петрушки: по вкусу (рубленная)
• эстрагон и/или тимьян: по 1 щепотке (по желанию)

Приготовление

1. Обжарить лук в сотейнике на сливочном масле до мягкости, но не допуская коричневого цвета (примерно 3–5 минут).
2. Добавить измельчённые грибы, соль, перец, нарезанную зелень петрушки и эстрагон.
3. Готовить смесь на среднем огне, пока грибы не дадут много жидкости; ещё через 5-10 минут эта жидкость полностью выпарится. На вид дюксель должен выглядеть как пюре.
4. Немного охладить смесь, попробовать, при необходимости добавить специи.

Полезные советы

• В зависимости от основного блюда, в дюксель можно добавить любые свежие травы или немного соевого соуса, белого вина, мадеры, лимонного сока или даже фруктов, таких как курага.
• Дюксель можно заморозить на срок 1-2 месяца.
• При использовании сушённых грибов, их следует сначала промыть, так как они почти всегда содержат песок и посторонние включения; затем замочить в очень горячей (но не кипящей) воде (добавить нагретое вино или фруктовый/овощной сок, если нужно больше аромата) до мягкости (10-20 минут, в зависимости от размера). Достать их из воды; промыть и снова хорошо потереть их грибной щеткой. После обсушивания, дальнейшая обработка проводится как для свежих грибов.
• Из грибной смеси можно приготовить Соус дюксель, добавив белое вино, бульон и томатное пюре. Его подают к мясным и рыбным блюдам, а также блюдам из яиц.

Ссылки

•  Duxelles sèche(фр.)
•  Recette de Duxelles à farcir - 750g(фр.)
• Гастрономъ Соус "дюксель" к блюдам из яиц или птицы, к отварному картофелю или пюре(рус.)
• sousec.ru. Что такое Дюксель(рус.)