Рецепт:Соус Дюксель
| Соус Дюксель | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Дюксель (фр. sauce Duxelles) — к блюдам-гратен и для различных мелких кулинарных заготовок. Готовится на основе грибной смеси дюксель.
Состав
править- белое вино: 0,2 л
- грибной бульон: 0,2 л
- лук-шалот: 2 ст. л. (мелко нарезанный)
- соус демиглас: 0,5 л
- томат-пюре: 0,15 л
- грибная смесь дюксель: 4 ст. л.
- зелень петрушки: 0,5 ст. л.
Приготовление
править- Залить бульон и шалот белым вином, выпарить на 2/3.
- Добавить соус демиглас, томат-пюре и сухую грибную смесь дюксель.
- Варить 5 минут, посыпать петрушкой.
Примечание автора: «Соус Дюксель» часто путают с «соусом Итальен», в который не добавляют ни ветчины, ни маринованный говяжий язык (Langue écarlate).
("Соус „Уксель“". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- шампиньоны: 10 шт
- трюфели: 5 шт
- зелень петрушки
- лук-шалот: 2 шт
- чеснок-1 головка
- масло сливочное: 2 куска
- белый бульон: 1 стакан
- белое вино: 1+ стакан
- гвоздика: 2 шт
- лавровый лист
- белый перец
- базилик: немного
- тмин
- мускатный цвет
- соус велуте: 2 стакана
- желтки свежие: 2 шт
- сливки: 0,5 стакана
Приготовление
править- Шалот и чеснок бланшировать, мелко их нарезать вместе с шампиньонами, трюфелями и петрушкой.
- Добавить кусок масла, залить бульоном, проварить на малом огне.
- Отдельно прокипятить в стакане белого вина остальные травы и пряности; выпарить жидкость до половины, процедить, влить в овощи.
- Добавить немного вина, прокипятить, снять жир, процедить.
- Соединить с соусом велуте, выпарить до надлежащей густоты.
- Соединить с льезоном из желтков и сливок. Перед отпуском положить кусок масла,
Упрощённый отечественный вариант
Состав
править- грибы сырые: 150 г (мелко рубленные)
- репчатый лук: 1 шт (рубленная)
- лук-шалот: 1 шт (рубленная)
- ветчина: 50 г (отварная, нарезанная)
- сливочное масло: 50 г
- томат-пюре: 2 ст. л. (густое)
- соль, перец
Приготовление
править- Репчатый лук и шалот обжарить в сливочном масле, добавить грибы.
- Когда подрумянятся, добавить ветчину, томат-пюре, приправить и тушить на малом огне 5 минут.
- Выложить в соусник и накрыть промасленной бумагой.
Примечания
править- ↑ Sauce Duxelles // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 376. Соус „Уксель“. Sauce à la d'Huxelles. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 113. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Дюксель жирная // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 31-32. — 235 с.