Рецепт:Соус Дюксель
Соус Дюксель (фр. sauce Duxelles) — к блюдам-гратен и для различных мелких кулинарных заготовок. Готовится на основе грибной смеси дюксель.
Состав
править- белое вино: 0,2 л
- грибной бульон: 0,2 л
- лук-шалот: 2 ст. л. (мелко нарезанный)
- соус демиглас: 0,5 л
- томат-пюре: 0,15 л
- грибная смесь дюксель: 4 ст. л.
- зелень петрушки: 0,5 ст. л.
Приготовление
править- Залить бульон и шалот белым вином, выпарить на 2/3.
- Добавить соус демиглас, томат-пюре и сухую грибную смесь дюксель.
- Варить 5 минут, посыпать петрушкой.
Примечание автора: «Соус Дюксель» часто путают с «соусом Итальен», в который не добавляют ни ветчины, ни маринованный говяжий язык (Langue écarlate).
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 114:
Соусъ „Уксель“ (Sauce à la d'Huxelles) Изрубить десять шампиньоновъ, пять штукъ трюфелей, немного петрушки, двѣ луковицы-шарлотъ, головку чеснока (шарлотъ и чеснокъ тщательно обланжиренные), кусокъ масла, стаканъ бульона № 86, проварить на легкомъ огнѣ.
Отдѣльно прокипятить въ стаканѣ бѣлаго вина: двѣ гвоздики, лавровый листъ, бѣлый перецъ, чуточку базилика, тмина, мускатнаго цвѣта. Высадить до половины, процѣдить, влить въ овощи, добавить немного вина, прокипятить, снять жиръ, процѣдить. Соединить съ двумя стаканами велуте № 299, высадить до надлежащей густоты. Высаженный соусъ соединить съ ліезономъ № 45 изъ двухъ желтковъ и полустакана сливокъ. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла.
Упрощённый отечественный вариант
Состав
править- грибы сырые: 150 г (мелко рубленные)
- репчатый лук: 1 шт (рубленная)
- лук-шалот: 1 шт (рубленная)
- ветчина: 50 г (отварная, нарезанная)
- сливочное масло: 50 г
- томат-пюре: 2 ст. л. (густое)
- соль, перец
Приготовление
править- Репчатый лук и шалот обжарить в сливочном масле, добавить грибы.
- Когда подрумянятся, добавить ветчину, томат-пюре, приправить и тушить на малом огне 5 минут.
- Выложить в соусник и накрыть промасленной бумагой.
Примечания
править- ↑ Sauce Duxelles // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 376. Соус „Уксель“. Sauce à la d'Huxelles. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 113. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Дюксель жирная // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 31-32. — 235 с.