Рецепт:Котлета по-киевски
| Котлета по-киевски | |||
|---|---|---|---|
.jpg) | |||
Котлета по-киевски — блюдо русской и украинской кухонь, представляющее собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла.
Котлета по-киевски 1
правитьДля приготовления котлет по-киевски понадобится:
- 800 граммов куриного филе
- 150—200 граммов сливочного масла
- Два яйца
- Панировочные сухари
- 2-3 столовые ложки муки
- 50 граммов молока
- Зелень
- Соль, перец по вкусу
Приготовления котлет по-киевски начинается с подготовки начинки. Для этого мягкое сливочное масло разминается вилкой, добавляется мелко порубленная зелень, соль и черный перец, все хорошенько разминается и перемешивается вилкой до однородной массы.
Затем с помощью столовой ложки делается форма из масла в виде овала или шишечки (по количеству котлет) и кладётся на 3-5 минут в морозильник. Это делается для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплылась.
Пока масло с зеленью подмораживается, готовится куриное филе: очищается от сухожилий, косточек и аккуратно отбивается. Затем в центр отбитого филе кладётся подмороженная формочка из масла с зеленью и заворачивается со всех сторон куриным филе (масло должно быть плотно обернуто мясом, не должно быть видно разрывов. Если разрывы есть, их необходимо прикрыть кусочками филе, иначе начинка при жарке может вытечь). Формируются котлетки, а затем кладутся на несколько минут в морозильник.
Пока сформированные котлетки остывают, в небольшой мисочке взбиваются венчиком яйца с молоком.
Подмороженные котлеты не должны разваливаться, но и не должны заморозиться до состояния куска льда. Вынутые из морозильника котлеты посыпаются перцем и обваливаются в муке.
Затем обмакиваются в молоке с яйцом, а потом обваливаются в панировочных сухарях. Затем панировка повторяется. Это делается для того, чтобы у котлеты сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая к тому же предотвратит котлеты от разваливания при жарке.
Обжаривается котлета по-киевски во фритюре 4-5 минут с каждой стороны, после чего дожаривается в жарочном шкафу.
Жарить котлету по-киевски необходимо непосредственно перед самой подачей на стол.
Для приготовления котлеты по-киевски на куриной косточке кончик куриной косточки вкладывается внутрь в момент формирования котлетки, в остальном приготовление ничем не отличается. Котлета при этом выглядит как куриная ножка.
В начинку кроме масла и зелени иногда кладут яичный желток, сыр и прочее. В основном это зависит от варианта рецепта и от предпочтения повара.
Котлета по-киевски 2
править
Состав
править- курица: 1 шт (или 1 фунт мякоти телятины)
- яйца: для фарша 1 шт, для смазывания доски 1 шт
- масло сливочное: для фарша 3 ст. л., для котлет по 1 кусочку размером с грецкий орех
- булка французская: 0,25 шт
- молоко
- панировочные сухари
Приготовление
править- Мясо очистить от костей и жилок, затем несколько раз пропустить через мясорубку.
- Фарш растолочь в ступке вместе с яйцом, сливочным маслом, солью и вымоченной в молоке и хорошо отжатой булкой.
- Смазать стол (или доску) сырым белком или яйцом. Разделать отбитый фарш на котлеты: из кусочков размером с куриное яйцо сформовать лепёшки в палец толщиной, в середину каждой положить сильно охлаждённое масло, нарезанное брусочками величиной с грецкий орех. Завернуть ножом края котлеты, придав ей конусообразную форму так, чтобы масло находилось внутри.
- Разбив 2-3 яйца, взбить их и обмакнуть в них котлету, а затем обвалять в панировочных сухарях; дать обсохнуть и обжарить во фритюре, но не долго, чтобы не лопнули.
- Снять котлеты шумовкой и положить на сухой сотейник или сковородку. Сбрызнуть сверху сливочным маслом и подавать с гарниром (цветная капуста или горошек со сливочным маслом).
Состав
править| Наименование блюд и продуктов | Нормы для ресторанов (3-й категории) |
Нормы для столовых и ресторанов (2-й категории) | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Вес брутто в граммах | |||||
| Курица | 300 | 250 | |||
| Масло сливочное | 50 | 40 | |||
| Булка 30% помола | 100 | 60 | |||
| Яйца | 1/2 | 1/4 | |||
| Зелёный горошек | 50 | 40 | |||
| Цветная капуста | 50 | 40 | |||
| Картофель | 200 | 150 | |||
| Зелень | 15 | 15 | |||
| Соль | 5 | 5 | |||
| Вес готовой порции | 375 | 300 | |||
| » мяса | 160 | 140 | |||
| » гарнира | 215 | 160 | |||
Состав
править(на одну порцию; в блюда по раскладке № 1 входит более широкий ассортимент продуктов и бо́льшие нормы закладки основного сырья, чем по раскладке № 2.)
| Продукты | Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полуфабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раскладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Куриное филе | 200 | — | 80 | — | — | — |
| Масло сливочное | 30 | — | 30 | — | — | — |
| Яйца | 0,25 шт | — | 10 | — | — | — |
| Сухари для панирования | 20 | — | 20 | — | — | — |
| Вес полуфабриката | — | — | 140 | — | 125 | — |
| Жир для жарки | 15 | — | 15 | — | — | — |
| Картофель | 360 | — | 252 | — | 100 | — |
| Жир | 10 | — | 10 | — | — | — |
| Зелёный горошек | 50 | — | 50 | — | 50 | — |
| Соль | 4 | — | 4 | — | — | — |
| Выход | — | — | — | — | 275 | — |
Приготовление
править- Начинить куриный филей сливочным маслом, обмакнуть в сырое яйцо, обкатать в сухарях и жарить в жире до образования румяной корочки.
- Вынуть котлеты и поставить на 2-3 минуты в духовку.
Отпускать готовые котлеты немедленно, потому что, когда со временем из них вытечет масло, то котлеты, постояв, потеряют форму и вкус.
На гарнир подавать жареный картофель и зеленый горошек, а также по желанию морковь, белые грибы или шампиньоны.
Примечания
править- ↑ 113. Котлеты куриные фаршированные с маслом // Сборник раскладок для предприятий общественного питания 2-3 категорий / Самыгин, Кобызев, Атанишиев, Хидишели. — Баку: Наркомторг АзССР, типография "Красный Восток" Бакполиграфтреста, 1940. — С. 46-47. — 150+ с.
- ↑ 69. Котлета по-київськи // Страви української кухні / Запорожець В.П.. — Київ: Державне видавництво технічної літератури України, 1951. — С. 67-68. — 205 с.
Ссылки
править
🍗КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ - классический пошаговый рецепт!(рус.)- Ленивые котлеты по-киевски простой рецепт(рус.)
- Котлета по-київськи за рецептом ТМ "Галицька Свіжина" - готує Наталка КарпаШаблон:Ref-uk
- ЖЖ esmarhov-ss «Бурная жизнь котлеты по-киевски»(рус.)
- ЖЖ vector-field «Первый советский рецепт котлеты po-киевски»(рус.)
