Рецепт:Мусс

Мусс

---

---

Мусс в Википедии

Мусс (фр. mousse — «пена») — несладкое или сладкое блюдо французской кухни.

Мусс 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 144:

Мусъ изъ ягодныхъ или фруктовыхъ пюре съ сиропомъ и желатиномъ Сварить сиропъ, третьей степени въ тридцать шесть градусовъ, см. № 1612, изъ фунта сахара и двухъ съ половиною стакановъ воды, снять съ огня, распустить въ сиропѣ десять листиковъ желатина, распущеннаго въ полустаканѣ теплой воды, присоединить два стакана малиноваго или земляничнаго, или абрикосоваго, или яблочнаго пюре № 1619, по вкусу сокъ изъ лимона. Если окажется нужнымъ, прибавить мелкаго сахара, процѣдить чрезъ сито въ большую кастрюлю или сотейникъ, установленные въ ледъ, взбить эту массу въ густую пѣну, размѣшать, переложить въ форму для желе, облитую холодною водой, застудить на льду, выложить на салфетку, отпустить.

Изъ изложеннаго явствуетъ, что этотъ мусъ похожъ по своему изготовленію на взбитое желе № 2141.

там же, с. 554:

Мусъ изъ желе Изъ всякаго желе, см. отдѣлъ XXXVII, можно приготовить мусъ. Для этого застуженное всмятку желе переложить въ большой сотейникъ, взбить вѣничкомъ въ пѣнистую массу. Этою массой наполнить форму для желе, застудить на льду, отпустить, см. № 2141.

там же, с. 554:

Мусъ изъ мороженаго Всякій составъ для мороженаго, см. отд. ХL, можетъ быть превращенъ въ мусъ, отъ присоединенія къ нему пропущенныхъ чрезъ сито бѣлковъ; такой составъ, послѣ присоединенія къ нему бѣлковъ, влить въ задѣланную въ ледъ съ солью форму, взбить лопаточкою въ густую пѣну закрыть крышкою, засыпать льдомъ и солью, заморозить, отпустить.

там же, с. 555:

Мусъ ванильный на желткахъ (Mousse à la vanille) Восемь желтковъ съ ложкою воды разбить вѣничкомъ, развести и соединить съ двумя стаканами ванильнаго сиропа въ двадцать восемь градусовъ, № 1612, процѣдить, проварить, отнюдь не давая кипѣть, снять съ огня; мѣшая, остудить, поставить на ледъ, взбить въ густую пѣну, присоединить два стакана густыхъ сливокъ съ ванилью, взбитыхъ въ пѣну, переложить въ форму, заморозить, отпустить.

там же, с. 555:

Мусъ пралине на желткахъ (Mousse praliné) Задѣлать въ ледъ съ солью форму, обложенную бумагою. Развести восемь процѣженныхъ чрезъ сито желтковъ стаканомъ ванильнаго сиропа въ двадцать восемь градусовъ № 1612, проварить, отнюдь не давая кипѣть; взбивая, остудить на льду, прибавить два стакана густыхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну, но вкусу требуемое количество мелкаго сахара, восемнадцать золотниковъ орѣховъ пралине № 1595, истолченныхъ и просѣянныхъ. Наполнить форму, закрыть, засыпать льдомъ и солью, заморозить въ теченіе двухъ часовъ, выложить на блюдо, удалить бумагу.

там же, с. 555:

Мусъ изъ ягодныхъ или фруктовыхъ пюре, со взбитыми сливками Установить форму въ ледъ съ солью, обложить дно и стѣнки бумагою, протереть чрезъ сито фунтъ лѣсной земляники, полученное пюре, около двухъ стакановъ соединить съ такимъ же количествомъ сахарной пудры, прибавить, восемь листиковъ распущеннаго желатина, тщательно взбить на льду; взбить одинъ стаканъ густыхъ сливокъ, соединить съ приготовленною массой, наполнить форму, закрыть, засыпать льдомъ и солью, заморозить въ теченіе двухъ часовъ, выложить на салфетку, удалить бумагу, отпустить.

Такимъ же способомъ приготовляются мусы изъ всякихъ ягодъ и фруктовъ, которые можно протереть на пюре; напримѣръ, изъ малины, персиковъ, абрикосовъ, дыни и т. п.

там же, с. 555:

Мусъ съ каштанами и взбитыми сливками (Mousse aux marrons à la crème brouilée) Задѣлать форму въ ледъ съ солью, обложить ее бумагою, взбить на льду стаканъ пюре изъ каштановъ № 1943, прибавить полфунта мелкаго сахара или стаканъ ванильнаго сиропа въ двадцать восемь градусовъ № 1612. Остудить, взбивая, прибавить восемь листиковъ распущеннаго желатина, двѣ рюмки мараскина, два стакана густыхъ слегка подслащенныхъ сливокъ, набитыхъ въ пѣну; наполнить форму, закрыть ее, засыпать льдомъ и солью, заморозить въ теченіе двухъ часовъ, выложить на салфетку, удалить бумагу.

там же, с. 556:

Мусъ ванильный изъ сиропа и взбитыхъ сливокъ (Mousse vanillée au sirop à la crème brouilée) Два стакана остуженнаго ванильнаго сиропа въ тридцать два градуса № 1612 смѣшать съ восемью листиками распущеннаго желатина и двумя стаканами густыхъ подслащенныхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну. Выложить массу въ бумажныя коробочки,, немедленно поставить въ ящикъ со льдомъ см. № 2197, рис. № 287, В, или же выложить всю массу въ форму, задѣланную въ ледъ съ солью, закрыть ее, засыпать льдомъ съ солью, заморозить въ теченіе двухъ часовъ, вынуть, отпустить. Этотъ мусъ надо немедленно, послѣ его изготовленія, установить на холодъ, ибо, въ противномъ случаѣ, сиропъ осядетъ на дно и отдѣлится отъ сливокъ.

там же, с. 556:

Мусъ шоколадный изъ сиропа и взбитыхъ сливокъ (Mousse au chocolat) Задѣлать форму въ ледъ съ солью, обложить стѣнки и дно ея бумагою. Тридцать два золотника шоколада распустить на огнѣ съ четвертью стакана воды, прибавить стаканъ сиропа въ двадцать восемь градусовъ № 1612, остудить. поставить на ледъ, взбивать въ теченіе десяти минутъ, прибавить восемь листиковъ распущеннаго желатина, два стакана г стыхъ подслащенныхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну. Наполнить форму, наложить кружокъ бумаги, закрыть форму, засыпать льдомъ съ солью, заморозить въ теченіе двухъ часовъ, выложить на салфетку.

там же, с. 556:

Мусъ съ фруктовыми соками, ликерами, сиропами, взбитыми сливками Сварить два стакана сиропа въ двадцать восемь градусовъ, см. № 1612, съ какимъ-нибудь фруктовымъ сокомъ или ликеромъ, присоединить восемь листиковъ распущеннаго желатина, два стакана густыхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну, мелкаго сахара, въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 2186.

там же, с. 556:

Мусъ изъ абрикосовъ, дыни, взбитыхъ сливокъ (Mousse aux abricots, au melon, au sirop, à la crème brouilée) Протереть чрезъ сито фунтъ абрикосовъ или фунтъ дыни, соединить съ двумя стаканами сиропа въ тридцать пять градусовъ № 1612, прибавить восемь листиковъ распущеннаго желатина, два стакана густыхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну, смѣшать и въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 2186.

там же, с. 556:

Мусъ изъ земляники, взбитыхъ сливокъ (Mousse aux fraises) Протереть чрезъ сито фунтъ лѣсной земляники, развести двумя стаканами сиропа въ тридцать пять градусовъ см. № 1612, прибавить восемь листиковъ распущеннаго желатина, сокъ изъ одного лимона и одного апельсина, два стакана густыхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну, заморозить, какъ указано въ № 2180.

там же, с. 557:

Мусъ, по-сицилійски (Mousse à la sicilienne) Задѣлать форму въ ледъ съ солью, обложить ее бумагою. Приготовить изъ четырехъ бѣлковъ и семидесяти пяти золотниковъ сахара итальянскую заварную меренгу № 2095, тщательно мѣшая осадить на льду, прибавить два стакана густыхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну, по вкусу мелкаго сахара, уложить въ форму закрыть засыпать льдомъ съ солью, морозить въ теченіе полутора часовъ, открыть форму, ложкою выбрать изъ нея мягкую еще середину заполнить образовавшееся отверстіе сальпикономъ изъ фруктовъ въ сахарѣ, промоченныхъ киршемъ и соединенныхъ съ абрикосовымъ пюре № 1619, вторично закрыть форму, продержать во льду еще часъ, выложить на салфетку, снять бумагу, отпустить.

там же, с. 557:

Мусъ сливочный съ миндальными пирожными, и меренгою (Mousse crême aux macarons ) Установить въ ледъ съ солью форму, обложенную внутри бумагою. Взбить въ каменной чашкѣ два стакана густыхъ сливокъ, прибавить по вкусу требуемое количество сахарной пудры, три или четыре ложки итальянской меренги № 2095, чайную ложку померанцевой воды, смѣшать, уложить въ форму часть этой массы. Наложить рядъ миндальныхъ пирожныхъ, см. № 1891, разрѣзанныхъ поперекъ и промоченныхъ киршемъ, опять сливки, опять миндальное пирожное, заполнить форму, наложить бумажный кружокъ, закрыть форму, засыпать льдомъ и солью, заморозить, отпустить.

там же, с. 557:

Мусъ съ меренгою, по итальянскому способу (Mousse meringuée à l'italienne) Въ Италіи, при изготовленіи муса, сиропъ замѣняется итальянскою меренгой № 2095, приготовленной изъ шести бѣлковъ и ста двадцати пяти золотниковъ сахарной пудры. Меренгу соединить съ одинаковымъ количествомъ взбитыхъ сливокъ, затѣмъ прибавить какой-нибудь ликеръ, пюре изъ фруктовъ, см. № 1619, шоколадъ, какао и т. д. Въ дальнѣйшемъ мусъ приготовляется, какъ указано въ № 2186.

Мусс 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 314:

Мусс из свежих яблок Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито. В яблочный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить. Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом.

На 250 г яблок — 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

там же, с. 314:

Лимонный мусс. Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса. Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.

На 1 лимон — 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

там же, с. 315:

Мусс из ягод. Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.

На 1 стакан ягод — 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

там же, с. 315:

Мусс клюквенный с манной крупой. В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании. После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

На 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

там же, с. 315:

Медовый мусс. Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить. Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок.

На 1 стакан меда — 4 яйца.

Примечания