Рецепт:Ланспик

Ланспик

---

---

Ланспик в Википедии

Ланспик (фр. aspic), также аспиг, аушпик — концентрированный до консистенции желе прозрачный бульон, используемый в качестве полуфабриката, а также заливное блюдо.

Полуфабрикат из бульона

Ланспик 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 50:

Ланспикъ Aspic. Ланспикъ, какъ изъ разнаго мяса, включая и воловье, такъ исключительно изъ куръ пли изъ дичи приготовляется тѣмъ же способомъ, какъ и соки, описанные въ №№ 95, 96 и 97 съ тою только разницей, что въ воду подливаютъ отъ полубутылки до бутылки бѣлаго столоваго вина, предварительно прокипяченаго, и къ кореньямъ прнбавляютъ очень небольшое колнчество душистыхъ листьевъ, напримѣръ, лавроваго листа, чуточку тмина, гвоздики, душистаго перца, мускатнаго цвѣта, немного зстрагона. Наваръ вываривается менѣе продолжительное время, чѣмъ наваръ дли сока и, наконецъ, этотъ наваръ долженъ быть оттянутъ тѣмъ же способомъ, см. № 93, которымъ оттягивается консоме.

Когда весь процессъ варки живности, указанный въ № 95, законченъ. когда жидкость съ удаленіемъ всей живности процѣжена, очищена отъ жира и перелита въ чистую кастрюлю, тогда нужно выпустить въ другую кастрюлю нѣсколько бѣлковъ, влить въ нихъ соотвѣтствующее количество холодной воды, полагая по четверти стакана на каждый бѣлокъ, взбить эту смѣсь, прибавить небольшое количество рубленой мякоти изъ мяса, куръ или дичи, влить ее въ кастрюлю съ наваромъ, поставить на сильный огонь и мѣшать, доколѣ температура его не дойдетъ до кипѣнія. Какъ только наваръ начнетъ кипѣть, кастрюлю отставить на край плиты и дать кипѣть жидкости чуть-чуть, съ одного края, въ теченіе около часа. Засимъ все это процѣдить чрезъ мокрую салфетку въ другой сотейникъ и поставить на большой огонь для высаживанія до той густоты, которая требуется для образованія ланспика.

Предварительная проба ланспика дѣлается такъ: взять на ложку жидкости н держать ее на льду. Когда ланспикъ сваренъ надлежащимъ образомъ, то онъ застываетъ въ нѣсколько минуть; если сего не послѣдуетъ, самый сокъ надо поставить на огонь, дабы онъ еще высадился. Въ случаѣ же ланспикъ окажется черезчуръ крѣпкимъ, вь него можно прибавить одинъ или два стакана консоме № 93. На этой же пробѣ, слѣдуетъ убѣдиться, достаточно ли вкусенъ ланспикъ, не нужно ли прибавить въ него соли или кислоты, т. е. сока изъ лимона или немного бѣлаго прокипяченаго вина. Ланспикъ не долженъ быть пересоленъ. Въ ланспикъ, изготовляемый для разныхъ издѣліи, см. № 1232, слѣдуетъ прибавить очень небольшое количество желатина.

там же, с. 50:

Ланспикъ обыкновенный. Aspic ordinaire. Обыкновенный лансннкъ приготовляется изъ телячьихъ ножекъ или изъ телячьей головки, удаливъ изъ послѣдней мозгъ и языкъ. На каждый фунтъ ножекъ или головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньевъ, варить на легкомъ огнѣ часовъ около семи, т. е. до того времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процѣдить бульонъ въ чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стакановъ бульона, а еще лучше стаканъ мадеры или два стакана бѣлаго вина, немного лимоннаго сока, немного лавроваго листа, гвоздики, перца въ горошинахъ. Прокипятить. Закончить оттяжкой изъ бѣлковъ н рубленаго мяса, процѣдить, остудить. Коли бы полученный бульонъ на пробѣ оказался недостаточно густымъ, высадить на большомъ огнѣ до надлежащей густоты. Прибавить, какъ указано въ № 98, небольшое количество желатина.

там же, с. 51:

Ланспикъ изъ рыбы. Приготовляется такъ же, какъ и консоме изъ рыбы, см. № 265, съ тою только разницей, что рыбы надо въ полтора, раза больше, чѣмъ на изготовленіе консоме.

Чѣмъ крѣпче наваръ, тѣмъ ланспикъ вкуснѣе, ибо, выпаривая его изъ большого количества рыбы, получается рыбное желе безъ всякой примѣси; тогда, какъ, если рыбы мало, а ланспика надо много, по необходимости, приходится прибавлять желатинъ или осетровый клей. Въ наваръ изъ рыбы для ланспика слѣдуетъ прибавить бѣлаго вина или очень немного уксуса и чуточку лавроваго листа и гвоздики. Наваръ изъ рыбы для ланспика процѣдить чрезъ салфетку по меньшей мѣрѣ два раза в поставить въ холодное мѣсто.

Ланспикъ изъ рыбы съ рыбьимъ клеемъ приготовляется такъ: на фунтъ мелкой живой рыбы надо налить два стакана воды. Бульонъ варится на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока рыба совершенно разварится.

Далѣе бульонъ процѣдить чрезъ салфетку, прибавить лавроваго листа, гвоздики, перца въ зернахъ, по вкусу уксуса, или бѣлаго вина, желатина или осетроваго клея, считая на два стакана бульона три листика желатина или два золотника, осетроваго клея. Осетровыи клей долженъ быть предварительно сваренъ въ полустаканѣ воды, см. № 1589. Рыбный бульонъ, съ желатиномъ или осетровымъ клеемъ, а равно со всѣми перечисленными продуктами, поставитъ на легкій огонь и варить около часа. Въ случаѣ надобности сдѣлать оттяжку ланспика паюсною икрой или бѣлками, какъ указано въ № 265.

там же, с. 300:

Постаменты и другія изготовленія изъ ланспика Ланспикъ, см. №№ 98 и 101, долженъ быть остуженъ, но ни подъ какимъ видомъ не замороженъ. Форма, въ которую заливается лапспикъ, должна быть установлена въ ледъ. Наливая ланспикъ, когда это требуется, въ форму слоями, необходимо, чтобы слѣдующій слой вливался въ форму вслѣдъ за тѣмъ, когда предыдущій только начнетъ застывать. Въ противномъ случаѣ ланспикъ не сольется въ одну общую массу. Форма съ холоднымъ кушаньемъ или съ ланспикомъ не должна наполняться до самого верха. Ланспикъ, предназначенный для украшенія блюдъ, застуженный на плафонѣ, выкладывается кускомъ на бумагу, рѣжется на ломти, изъ коихъ вырѣзаются крутоны различными выемками, см. рис. №№ 102 и 103.

Обрѣзки ланспика рубятся на мелкія части и ими засыпаются холодныя кушанья или гарниры. Ланспикъ можетъ быть окрашенъ растительными красками, шафраномъ, карамелью № 1615, шпинатною эссенціей № 108. Въ видѣ подставокъ для холодныхъ блюдъ, употребляются формы, залитыя однимъ ланспикомъ, см. рис. № 104, или же ланспикомъ съ овощами, какъ описано въ № 601.

Блюдо

Аспик 1+

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 156:

Аспикъ изъ овощей (Aspic de légumes.) Приготовитъ овощи такъ же, какъ и для маседуана № 597. Дно и стѣнки шарлотной формы покрыть ланспикомъ № 98 или 101, вливая его жидкимъ и остужая постепеннымъ поворачиваніемъ формы на льду. Обложить дно и стѣнки формы ломтиками припущенныхъ трюфелей, шампиньоновъ, моркови, рѣпы, зеленой фасоли, обмакивая ихъ въ полузастывшій ланспикъ и прикладывая ихъ къ ланспику, коимъ покрыты дно и стѣнки формы. Остальныя овощи заправить соусомъ маіонезъ № 444, наполнить ими форму поставить на холодъ; передъ отпускомъ выложить на блюдо съ салфеткой.

там же, с. 209:

Аспикъ (заливное) изъ ершей (Aspic de filets de gremilles.) Снять филеи съ требуемаго количества ершей, удалить съ нихъ кожу, выбрать всѣ косточки, см. № 44, намаслить сотейникъ очищеннымъ сливочнымъ масломъ, припущеннымъ съ лукомъ, уложить филеи ершей въ сотейникъ, посолить, окропить лимономъ, подлить чуточку рыбнаго бульона, закрыть бумагою, припустить на легкомъ огнѣ до готовности. Выбрать филеи въ каменную чашку, держать на холодѣ. Изъ костей этихъ ершей, прибавивъ небольшое количество мелкихъ ершей, пискарей или окуней, сдѣлать ланспикъ изъ рыбы № 101.

Имѣть должное количество отварныхъ раковыхъ шеекъ № 510. Взять форму, см. ниже рис. № 57, съ отверстіемъ посерединѣ, влить въ нее немного ланспика, дать застыть ему вполовину. Уложить симметрично рядъ раковыхъ шеекъ, залить ланспикомъ, дать опять застыть, наложить рядъ ершевыхъ филеевъ, и такъ продолжать укладывать поочередно раковыя шейки и филеи изъ ершей, пока почти вся форма будетъ заполнена. Поставить въ ледъ. Передъ отпускомъ обтереть форму горячимъ полотенцемъ, выложить заливное на блюдо, огарнировать его мелко нарѣзанными и заправленными свѣжими огурцами, раковыми шейками № 510, филейчиками изъ ершей, замаскированными маіонезомъ № 444 или рыбнымъ ланспикомъ № 101. Отпустить съ соусомъ изъ хрѣна № 453 или съ подливкой изъ горчицы № 452, или съ соусомъ провансаль № 447.

там же, с. 210:

Аспикъ изъ филеевъ судака, соли, окуней, всякой другой рыбы, омаровъ и лангустовъ приготовляется и отпускается такъ же, какъ и филеи изъ ершей № 849. Заливное можетъ быть заготовлено въ какой угодно формѣ и украшено разнообразными способами, напр.: прежде чѣмъ начать укладывать въ ланспикъ рыбу или омары, дно формы и ея стѣнки могутъ быть украшены ломтиками трюфелей, кружечками крутыхъ яицъ или однихъ бѣлковъ, оливками, каперсами, разной зеленью и т. п. Всѣ гарниры для украшенія должны быть вырѣзаны гарнирными выемками, см. рис, № 46. Холодныя рыбныя кушанья гарнируются на блюдѣ правильно вырѣзанными кусками ланспика № 1232, а также мелко нарубленымъ ланспикомъ № 1232, которымъ обсыпаются какъ гарниръ заливныхъ кушаній, такъ и филеи изъ рыбы, замаскированные маіонезомъ № 444. Омары и лангусты, изъ коихъ дѣлается заливное, должны быть сварены способомъ, описаннымъ въ № 838, и нарѣзаны эскалопами, см. рис. № 58.

там же, с. 295:

Аспикъ финансьеръ (Aspic à la financière) Приготовить эскалопы гусиныхъ печенокъ №№ 506 и 1127, пѣтушьи гребешки № 507, шампиньоны № 462, трюфели № 460. Въ форму, см. № 1232, установленную на ледъ, налить немного ланспика № 98, уложить рядъ трюфелей вперемежку съ ломтями крутыхъ яицъ, налить ланспикъ, остудить, уложить рядъ эскалоповъ гусиной печенки, гребешки и т. д. до краевъ формы, задѣлать въ ледъ, накрыть бумагою, крышкою, чашкою со льдомъ. Продержать два часа. Отпустить съ какимъ-нибудь холоднымъ соусомъ, см. №№ 441 — 450.

там же, с. 295:

Аспикъ изъ куринаго пюре и пюре изъ трюфелей (Aspic de purée de volailles et truffes.) Наложить форму, см. № 1232, остудить и отпустить, какъ описано въ № 1218, замѣнивъ гарниръ финансьеръ слоями пюре изъ куръ № 516, эскалопами копченаго языка и слоями пюре изъ трюфелей № 517. Такъ же приготовляется аспикъ изъ фарша гусиныхъ печенокъ № 554 съ пюре изъ трюфелей.

там же, с. 295:

Аспикъ изъ гусиной печенки съ трюфелями (Aspic de foie-gras aux truffes.) Въ серебряную кастрюлю, установленную на ледъ, налить ланспика № 98, застудить, положить рядъ эскалоповъ гусиной печенки №№ 506 и 1127, рядъ ломтей свѣжихъ припущенныхъ трюфелей № 460, залить ланспикомъ, застудить, отпустить.

там же, с. 383:

Аспикъ изъ яицъ (Aspic d'oeufs.) Въ намасленную форму надлежащей величины влить немного ланспика, на дно уложить фигурно вырѣзанные ломтики трюфелей, ветчины, копченаго языка. Намасленные бока формы также обложить ломтиками трюфелей, копченаго языка, корнишоновъ, моркови и т. п. На застывшій нижній слой ланспика уложить въ форму холодныя яйца, сваренныя въ мѣшечекъ № 1464, залить полужидкимъ, остуженнымъ ланспикомъ; дать ему окончательно застыть. Выложить аспикъ изъ формы на блюдо, отпустить. Яйца на нижній слой ланспика можно укладывать бокомъ или стоймя, и въ этомъ послѣднемъ случаѣ нужно осторожно срѣзать верхнюю часть затвердѣвшаго бѣлка, отнюдь не касаясь желтка, который въ яйцѣ въ мѣшечекъ долженъ оставаться въ жидкомъ состояніи. Въ видѣ гарнира къ аспику изъ яицъ можно положить маседуанъ изъ зелени № 600, отпустить съ соусомъ маіонезъ №№ 444 — 446.

Примечания