Рецепт:Ланспик

Ланспик
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Ланспик (фр. aspic), также аспиг, аушпик — концентрированный до консистенции желе прозрачный бульон.

Ланспик 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 50:

Ланспикъ Aspic. Ланспикъ, какъ изъ разнаго мяса, включая и воловье, такъ исключительно изъ куръ пли изъ дичи приготовляется тѣмъ же способомъ, какъ и соки, описанные въ №№ 95, 96 и 97 съ тою только разницей, что въ воду подливаютъ отъ полубутылки до бутылки бѣлаго столоваго вина, предварительно прокипяченаго, и къ кореньямъ прнбавляютъ очень небольшое колнчество душистыхъ листьевъ, напримѣръ, лавроваго листа, чуточку тмина, гвоздики, душистаго перца, мускатнаго цвѣта, немного зстрагона. Наваръ вываривается менѣе продолжительное время, чѣмъ наваръ дли сока и, наконецъ, этотъ наваръ долженъ быть оттянутъ тѣмъ же способомъ, см. № 93, которымъ оттягивается консоме.

Когда весь процессъ варки живности, указанный въ № 95, законченъ. когда жидкость съ удаленіемъ всей живности процѣжена, очищена отъ жира и перелита въ чистую кастрюлю, тогда нужно выпустить въ другую кастрюлю нѣсколько бѣлковъ, влить въ нихъ соотвѣтствующее количество холодной воды, полагая по четверти стакана на каждый бѣлокъ, взбить эту смѣсь, прибавить небольшое количество рубленой мякоти изъ мяса, куръ или дичи, влить ее въ кастрюлю съ наваромъ, поставить на сильный огонь и мѣшать, доколѣ температура его не дойдетъ до кипѣнія. Какъ только наваръ начнетъ кипѣть, кастрюлю отставить на край плиты и дать кипѣть жидкости чуть-чуть, съ одного края, въ теченіе около часа. Засимъ все это процѣдить чрезъ мокрую салфетку въ другой сотейникъ и поставить на большой огонь для высаживанія до той густоты, которая требуется для образованія ланспика.

Предварительная проба ланспика дѣлается такъ: взять на ложку жидкости н держать ее на льду. Когда ланспикъ сваренъ надлежащимъ образомъ, то онъ застываетъ въ нѣсколько минуть; если сего не послѣдуетъ, самый сокъ надо поставить на огонь, дабы онъ еще высадился. Въ случаѣ же ланспикъ окажется черезчуръ крѣпкимъ, вь него можно прибавить одинъ или два стакана консоме № 93. На этой же пробѣ, слѣдуетъ убѣдиться, достаточно ли вкусенъ ланспикъ, не нужно ли прибавить въ него соли или кислоты, т. е. сока изъ лимона или немного бѣлаго прокипяченаго вина. Ланспикъ не долженъ быть пересоленъ. Въ ланспикъ, изготовляемый для разныхъ издѣліи, см. № 1232, слѣдуетъ прибавить очень небольшое количество желатина.

там же, с. 50:

Ланспикъ обыкновенный. Aspic ordinaire. Обыкновенный лансннкъ приготовляется изъ телячьихъ ножекъ или изъ телячьей головки, удаливъ изъ послѣдней мозгъ и языкъ. На каждый фунтъ ножекъ или головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньевъ, варить на легкомъ огнѣ часовъ около семи, т. е. до того времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процѣдить бульонъ въ чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стакановъ бульона, а еще лучше стаканъ мадеры или два стакана бѣлаго вина, немного лимоннаго сока, немного лавроваго листа, гвоздики, перца въ горошинахъ. Прокипятить. Закончить оттяжкой изъ бѣлковъ н рубленаго мяса, процѣдить, остудить. Коли бы полученный бульонъ на пробѣ оказался недостаточно густымъ, высадить на большомъ огнѣ до надлежащей густоты. Прибавить, какъ указано въ № 98, небольшое количество желатина.

там же, с. 51:

Ланспикъ изъ рыбы. Приготовляется такъ же, какъ и консоме изъ рыбы, см. № 265, съ тою только разницей, что рыбы надо въ полтора, раза больше, чѣмъ на изготовленіе консоме.

Чѣмъ крѣпче наваръ, тѣмъ ланспикъ вкуснѣе, ибо, выпаривая его изъ большого количества рыбы, получается рыбное желе безъ всякой примѣси; тогда, какъ, если рыбы мало, а ланспика надо много, по необходимости, приходится прибавлять желатинъ или осетровый клей. Въ наваръ изъ рыбы для ланспика слѣдуетъ прибавить бѣлаго вина или очень немного уксуса и чуточку лавроваго листа и гвоздики. Наваръ изъ рыбы для ланспика процѣдить чрезъ салфетку по меньшей мѣрѣ два раза в поставить въ холодное мѣсто.

Ланспикъ изъ рыбы съ рыбьимъ клеемъ приготовляется такъ: на фунтъ мелкой живой рыбы надо налить два стакана воды. Бульонъ варится на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока рыба совершенно разварится.

Далѣе бульонъ процѣдить чрезъ салфетку, прибавить лавроваго листа, гвоздики, перца въ зернахъ, по вкусу уксуса, или бѣлаго вина, желатина или осетроваго клея, считая на два стакана бульона три листика желатина или два золотника, осетроваго клея. Осетровыи клей долженъ быть предварительно сваренъ въ полустаканѣ воды, см. № 1589. Рыбный бульонъ, съ желатиномъ или осетровымъ клеемъ, а равно со всѣми перечисленными продуктами, поставитъ на легкій огонь и варить около часа. Въ случаѣ надобности сдѣлать оттяжку ланспика паюсною икрой или бѣлками, какъ указано въ № 265.

Примечания