Рецепт:Масло Монпелье
| Масло Монпелье | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Масло Монпелье (Beurre de Montpellier). Подаётся к холодным рыбным блюдам, в частности, на фуршетах, а также (без оливкового масла и желтков) к крутонам. Кроме того, к холодным блюдам из живности.
Состав
править- кресс-салат, зелень петрушки, кервеля, шнитт-лука и эстрагона: примерно поровну каждого ингредиента, всего 90-100 г
- шпинат: 25 г (листья)
- лук-шалот: 40 г (мелко нарезанный)
- корнишоны: 3 шт (средние)
- каперсы: 1 ст. л., отжатые
- чеснок: 1 зубок
- филе анчоусов: 4 шт
- масло сливочное: 750 г
- желтки крутые: 3 шт
- желтки сырые: 2 шт
- масло оливковое: 0,2 л
- соль: по вкусу
- кайенский перец: по вкусу
Приготовление
править- В медную кастрюлю с кипящей водой поместить зелень и листья шпината. Отдельно бланшировать лук-шалот.
- Слить воду и освежить травы, отжать их, а также шалот. Всё мелко покрошить.
- Добавить корнишоны, каперсы, чеснок и филе анчоусов. Размешать до пастообразного состояния вместе со сливочным маслом, крутыми и сырыми желтками.
- В конце добавить небольшими порциями оливковое масло и процедить через мелкое сито или марлю.
- Взбить венчиком, приправить солью и кайенским перцем по вкусу.
- Масло Монпелье к крутонам.
Если масло Монпелье предназначено для подачи к крутонам, в рецепте не используются оливковое масло и желтки. Его подают на тарелке равномерным слоем.
Охлаждать в прохладном месте, но не на льду.
("Масло „Монпелье“. Масло „Монпелье“с раковым маслом". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- крутые желтки: 4 шт
- анчоусы: 6 шт
- кервель: несколько листьев
- эстрагон
- укроп
- шпинат
- лук-порей
- каперсы: 5 шт
- корнишоны: 2-3 шт
- чеснок или лук: 1 зубок
- соль
- чёрный перец
- кайенский перец
- мускатный цвет
- сливочное масло
- оливковое масло: 1-2 ст. л.
- лимонный сок
Приготовление
править- Все ингредиенты, кроме масел и лимонного сока, истолочь в ступке, а затем протереть полученную массу через сито.
- Протереть повторно с куском сливочного масла, подливая по каплям оливковое масло и лимонный сок. Остудить на льду (что противоречит рецепту Эскофье).
Цвет этого масла должен быть зеленый; его можно подкрасить соком из шпината.
- Масло „Монпелье“с раковым маслом
Состав
править- желтки крутые: 4 шт
- анчоусы очищенные: 10 шт
- раковое масло
- соль
- мускатный цвет
- оливковое масло: 1-2 ложки
- лимонный сок
- кармин: несколько капель
Приготовление
править- Желтки истолочь с анчоусами, добавить раковое масло, соль, мускатный цвет, тщательно перемешать.
- Постоянно помешивая, добавить оливковое масло, лимонный сок, кармин. Протереть через сито, уложить в каменную чашку, остудить, отпустить.
Состав
править(на пять порций)
- масло сливочное: 200 г
- филе анчоусов: 10 шт (без костей)
- крутые желтки: 5 шт
- оливковое масло: 3 ст. л.
- каперсы, корнишоны: по 1 ст. л. (нарезанные)
- эссенция зелени: 1 ч. л.
- специи - уксус, соль, кайенский перец: по вкусу
Приготовление
править- Каперсы и оливки(?) мелко изрубить, добавить к ним нарубленные филе анчоусов и желтки.
- Всё мелко растолочь в ступке, прибавить сливочное масло куском, растолочь еще раз, протереть через сито.
- Сложить ингредиенты в кастрюлю и начать выбивать лопаткой, прибавляя по капле оливковое масло; затем прибавить эссенцию из зелени, размешать и добавить специи по вкусу.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- кресс-салат, шпинат и рубленная зелень: небольшая пригоршня
- лук-шалот: 2 шт
- корнишоны: 2 шт
- каперсы: 1 ч. л.
- филе анчоусов: 4 шт
- крутые желтки: 2 шт
- сырые желтки: 2 шт
- сливочное масло: 200 г
- оливковое масло: 100 г
- соль и перец
Приготовление
править- Шпинат, зелень и шалот бланшировать, охладить, отжать и растереть в ступке вместе с анчоусами, каперсами и корнишонами.
- Желтки протереть сквозь сито, смешать с перечисленными выше ингредиентами, постепенно добавлять взбитое сливочное масло.
- Протереть всё через мелкое сито, приправить оливковым маслом, размешивая венчиком. Посолить и поперчить. Держать в прохладном месте.
Примечания
править- ↑ Beurre à la Maître-d’hôtel // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 427-428. Масло „Монпелье. Масло „Монпелье“с раковым маслом // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 122. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ № 18. Масло монпельерское // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 105. — 955 с.
- ↑ Масло «Метр д'отель» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 30. — 235 с.
