Рецепт:Масло Монпелье
Масло Монпелье (Beurre de Montpellier). Подаётся к холодным рыбным блюдам, в частности, на фуршетах, а также (без оливкового масла и желтков) к крутонам. Кроме того, к холодным блюдам из живности.
Состав
править- кресс-салат, зелень петрушки, кервеля, шнитт-лука и эстрагона: примерно поровну каждого ингредиента, всего 90-100 г
- шпинат: 25 г (листья)
- лук-шалот: 40 г (мелко нарезанный)
- корнишоны: 3 шт (средние)
- каперсы: 1 ст. л., отжатые
- чеснок: 1 зубок
- филе анчоусов: 4 шт
- масло сливочное: 750 г
- желтки крутые: 3 шт
- желтки сырые: 2 шт
- масло оливковое: 0,2 л
- соль: по вкусу
- кайенский перец: по вкусу
Приготовление
править- В медную кастрюлю с кипящей водой поместить зелень и листья шпината. Отдельно бланшировать лук-шалот.
- Слить воду и освежить травы, отжать их, а также шалот. Всё мелко покрошить.
- Добавить корнишоны, каперсы, чеснок и филе анчоусов. Размешать до пастообразного состояния вместе со сливочным маслом, крутыми и сырыми желтками.
- В конце добавить небольшими порциями оливковое масло и процедить через мелкое сито или марлю.
- Взбить венчиком, приправить солью и кайенским перцем по вкусу.
- Масло Монпелье к крутонам.
Если масло Монпелье предназначено для подачи к крутонам, в рецепте не используются оливковое масло и желтки. Его подают на тарелке равномерным слоем.
Охлаждать в прохладном месте, но не на льду.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 122:
Масло „Монпелье“ (Beurre de Montpellier), Истолочь въ ступкѣ четыре желтка, сваренныхъ вкрутую, шесть анчоусовъ, нѣсколько листьевъ кервеля, эстрагона, укропа, шпината, порея, пять штукъ каперсовъ, два или три корнишона, кусочекъ чеснока или лука, соль, обыкновенный перецъ и кайенскій (чуточку), мускатный цвѣтъ (чуточку); протереть эту массу чрезъ сито. Вторично протолочь съ кускомъ сливочнаго масла, подливая по каплямъ ложку или двѣ прованскаго масла, сокъ изъ лимона. Остудить на льду.
Цвѣтъ этого масла долженъ быть зеленый; его можно подкрасить сокомъ изъ шпината № 108.
там же, с. 122:
Масло „Монпелье“ съ раковымъ масломъ (Beurre de Montpellier aux écrevisses.) Истолочь четыре желтка, десять очищенныхъ анчоусовъ, прибавить кусокъ раковаго масла № 429, соли, чуточку мускатнаго цвѣта, тщательно соединить. Прибавить, постоянно мѣшая, ложки двѣ прованскаго масла, сокъ изъ лимона, нѣсколько капель кармина. Протереть чрезъ сито, уложить въ каменную чашку, остудить, отпустить.
Состав
править(на пять порций)
- масло сливочное: 200 г
- филе анчоусов: 10 шт (без костей)
- крутые желтки: 5 шт
- оливковое масло: 3 ст. л.
- каперсы, корнишоны: по 1 ст. л. (нарезанные)
- эссенция зелени: 1 ч. л.
- специи - уксус, соль, кайенский перец: по вкусу
Приготовление
править- Каперсы и оливки(?) мелко изрубить, добавить к ним нарубленные филе анчоусов и желтки.
- Всё мелко растолочь в ступке, прибавить сливочное масло куском, растолочь еще раз, протереть через сито.
- Сложить ингредиенты в кастрюлю и начать выбивать лопаткой, прибавляя по капле оливковое масло; затем прибавить эссенцию из зелени, размешать и добавить специи по вкусу.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- кресс-салат, шпинат и рубленная зелень: небольшая пригоршня
- лук-шалот: 2 шт
- корнишоны: 2 шт
- каперсы: 1 ч. л.
- филе анчоусов: 4 шт
- крутые желтки: 2 шт
- сырые желтки: 2 шт
- сливочное масло: 200 г
- оливковое масло: 100 г
- соль и перец
Приготовление
править- Шпинат, зелень и шалот бланшировать, охладить, отжать и растереть в ступке вместе с анчоусами, каперсами и корнишонами.
- Желтки протереть сквозь сито, смешать с перечисленными выше ингредиентами, постепенно добавлять взбитое сливочное масло.
- Протереть всё через мелкое сито, приправить оливковым маслом, размешивая венчиком. Посолить и поперчить. Держать в прохладном месте.
Примечания
править- ↑ Beurre à la Maître-d’hôtel // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 427-428. Масло „Монпелье. Масло „Монпелье“с раковым маслом // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 122. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ № 18. Масло монпельерское // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — Шаблон:СПБ, 1909. — С. 105. — 955 с.
- ↑ Масло «Метр д'отель» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 30. — 235 с.
