Рецепт:Масло Монпелье

Масло Монпелье (Beurre de Montpellier). Подаётся к холодным рыбным блюдам, в частности, на фуршетах, а также (без оливкового масла и желтков) к крутонам. Кроме того, к холодным блюдам из живности.

Масло Монпелье 1[1]

править

Состав

править
  • кресс-салат, зелень петрушки, кервеля, шнитт-лука и эстрагона: примерно поровну каждого ингредиента, всего 90-100 г
  • шпинат: 25 г (листья)
  • лук-шалот: 40 г (мелко нарезанный)
  • корнишоны: 3 шт (средние)
  • каперсы: 1 ст. л., отжатые
  • чеснок: 1 зубок
  • филе анчоусов: 4 шт
  • масло сливочное: 750 г
  • желтки крутые: 3 шт
  • желтки сырые: 2 шт
  • масло оливковое: 0,2 л
  • соль: по вкусу
  • кайенский перец: по вкусу

Приготовление

править
  1. В медную кастрюлю с кипящей водой поместить зелень и листья шпината. Отдельно бланшировать лук-шалот.
  2. Слить воду и освежить травы, отжать их, а также шалот. Всё мелко покрошить.
  3. Добавить корнишоны, каперсы, чеснок и филе анчоусов. Размешать до пастообразного состояния вместе со сливочным маслом, крутыми и сырыми желтками.
  4. В конце добавить небольшими порциями оливковое масло и процедить через мелкое сито или марлю.
  5. Взбить венчиком, приправить солью и кайенским перцем по вкусу.
Масло Монпелье к крутонам.

Если масло Монпелье предназначено для подачи к крутонам, в рецепте не используются оливковое масло и желтки. Его подают на тарелке равномерным слоем.

Охлаждать в прохладном месте, но не на льду.

Масло Монпелье 2[2]

править

("Масло „Монпелье“. Масло „Монпелье“с раковым маслом". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • крутые желтки: 4 шт
  • анчоусы: 6 шт
  • кервель: несколько листьев
  • эстрагон
  • укроп
  • шпинат
  • лук-порей
  • каперсы: 5 шт
  • корнишоны: 2-3 шт
  • чеснок или лук: 1 зубок
  • соль
  • чёрный перец
  • кайенский перец
  • мускатный цвет
  • сливочное масло
  • оливковое масло: 1-2 ст. л.
  • лимонный сок

Приготовление

править
  1. Все ингредиенты, кроме масел и лимонного сока, истолочь в ступке, а затем протереть полученную массу через сито.
  2. Протереть повторно с куском сливочного масла, подливая по каплям оливковое масло и лимонный сок. Остудить на льду (что противоречит рецепту Эскофье).

Цвет этого масла должен быть зеленый; его можно подкрасить соком из шпината.

Масло „Монпелье“с раковым маслом

Состав

править
  • желтки крутые: 4 шт
  • анчоусы очищенные: 10 шт
  • раковое масло
  • соль
  • мускатный цвет
  • оливковое масло: 1-2 ложки
  • лимонный сок
  • кармин: несколько капель

Приготовление

править
  1. Желтки истолочь с анчоусами, добавить раковое масло, соль, мускатный цвет, тщательно перемешать.
  2. Постоянно помешивая, добавить оливковое масло, лимонный сок, кармин. Протереть через сито, уложить в каменную чашку, остудить, отпустить.

Масло Монпелье 3[3]

править

Состав

править

(на пять порций)

  • масло сливочное: 200 г
  • филе анчоусов: 10 шт (без костей)
  • крутые желтки: 5 шт
  • оливковое масло: 3 ст. л.
  • каперсы, корнишоны: по 1 ст. л. (нарезанные)
  • эссенция зелени: 1 ч. л.
  • специи - уксус, соль, кайенский перец: по вкусу

Приготовление

править
  1. Каперсы и оливки(?) мелко изрубить, добавить к ним нарубленные филе анчоусов и желтки.
  2. Всё мелко растолочь в ступке, прибавить сливочное масло куском, растолочь еще раз, протереть через сито.
  3. Сложить ингредиенты в кастрюлю и начать выбивать лопаткой, прибавляя по капле оливковое масло; затем прибавить эссенцию из зелени, размешать и добавить специи по вкусу.

Масло Монпелье 4[4]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • кресс-салат, шпинат и рубленная зелень: небольшая пригоршня
  • лук-шалот: 2 шт
  • корнишоны: 2 шт
  • каперсы: 1 ч. л.
  • филе анчоусов: 4 шт
  • крутые желтки: 2 шт
  • сырые желтки: 2 шт
  • сливочное масло: 200 г
  • оливковое масло: 100 г
  • соль и перец

Приготовление

править
  1. Шпинат, зелень и шалот бланшировать, охладить, отжать и растереть в ступке вместе с анчоусами, каперсами и корнишонами.
  2. Желтки протереть сквозь сито, смешать с перечисленными выше ингредиентами, постепенно добавлять взбитое сливочное масло.
  3. Протереть всё через мелкое сито, приправить оливковым маслом, размешивая венчиком. Посолить и поперчить. Держать в прохладном месте.

Примечания

править
  1. Beurre à la Maître-d’hôtel // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 427-428. Масло „Монпелье. Масло „Монпелье“с раковым маслом // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 122. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. № 18. Масло монпельерское // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 105. — 955 с.
  4. Масло «Метр д'отель» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 30. — 235 с.

Ссылки

править