Рецепт:Раковое масло

Раковое масло
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Раковое масло (beurre d’ecrevisse) — французский кулинарный продукт, масляная смесь со вкусом раков красновато-жёлтого цвета.

Применяется также для придания некоторым соусам (голландскому, жуанвиль и др.) вкуса, запаха и цвета раков.

Масло из раков 1

Состав

• раки
• мирпуа
• сливочное масло

Приготовление

1. Отварить раков с мирпуа.
2. Раков разобрать, мелко растолочь, как для супа биск.
3. Добавить такое же количество сливочного масла, пропустить через марлю.

Масло из раков 2

("Масло из раков". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• панцири варёных раков (свежие, высушенные)
• сливочное масло

Приготовление

1. Панцири раков истолочь в тесто, растереть и соединить со сливочным маслом.
2. Налить немного воды, проварить, протереть через сито в холодную воду. Падая в воду, масло застынет.
3. Собрать полученные куски масла, еще раз подогреть, чтобы слилось в одну массу, поставить в холодное место.

Масло из раков 3

Состав

(на 5 порций)

• раки: 15 шт (свежесваренные)
• сливочное масло: 50 или 100 г
• рыбный бульон: достаточное количество чтобы покрыть панцири

Приготовление

Способ 1

1. Из спинок отварных раков вынуть все внутренности, промыть панцири; из голов вынуть глаза (т.к. они придают горечь).
2. Панцири мелко истолочь в ступке с цельным куском масла в 50 г (распущенное масло плохо соединяется), далее прожарить их в сотейнике на сильном огне (чтобы не потеряли цвет). Всё время помешивать, иначе смесь получит горький вкус.
3. Когда панцири достаточно поджарятся, залить их рыбным бульоном в количестве достаточном, чтобы покрыть их, и поставить на сильный огонь кипеть.
4. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в ёмкость, и так продолжать снимать все время, пока панцири потеряют цвет и пена исчезнет; тогда в собранную пену прибавить немного холодной воды и поставить на холод.
5. Через 15–20 минут, когда пена застынет, осторожно снять сверху застывший слой красного жира, который и есть раковое масло. Протереть его через сито, чтобы в соусе не остались кусочки панцирей.

Способ 2

1. Истолченные с маслом панцири быстро прожарить на тонкой сковороде на сильном огне; тут же, не давая остыть, проожать через редкую салфетку или частую кисею Таким образом, сразу получается чистое раковое масло, без примеси другой жидкости, как в первом случае. Раковое масло может храниться в течение нескольких дней в холодном месте.

Масло можно добавлять в соус, в некоторые рыбные супы, а также использовать для подкрашивания рыбных кнелей.

Масло из раков 4

(на 100 г масла)

Состав

• Масло сливочное: 100 г
• раки: 10 шт (средней величины, весом 60-70 г)
• томат-пюре: 10 г

Приготовление

1. Раков отварить в горячей воде, снять панцири и промыть их.
2. Отделить от туловища ножки и клешни, из клешней извлечь мякоть.
3. Растолочь в ступке панцирь, ножки и клешни вместе со сливочным маслом и небольшим количеством томата-пюре (для улучшения цвета).
4. Полученную массу поместить в сотейник и прожаривать на сильном огне до окраски жира в жёлтый цвет, после чего влить 400 мл горячей воды и дать закипеть.
5. Процедить через толстое сито или марлю, дать застыть, снять с поверхности застывший жир. Он и есть раковое масло.

Масло из раков 5

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

• Панцири и обрезки ракообразных: 1 часть
• Сливочное масло: 1 часть

Приготовление

1. Обработанные панцири и обрезки ракообразных измельчить как можно мельче в ступке.
2. Смешать с таким же количеством сливочного масла и протереть через волосяное сито

Масло из раков

Приготовление

1. Подсушенные панцири и другие твёрдые части варёных раков (омаров, креветок) измельчить в ступке.
2. Масло распустить в кастрюле и жарить на ней смесь, помешивая, до потемнения.
3. Влить горячую воду и довести до кипения.
4. Дать отстояться жиру, процедить в холодную воду, остудить, хранить в холодном месте.

Ссылки

•  Recette de Sauce homard - 750g(фр.)
• Гастрономъ. Раки. Не только к пиву.(рус.)