Рецепт:Соус Жуанвиль

Соус Жуанвиль
Категория:	Соусы

Соус Жуанвиль (фр. sauce Joinville) — французский соус к рыбе и морепродуктам.

Соус Жуанвиль 1

Состав

• продукты для приготовления 1 л соуса Норманд
• раковое масло: 60 г
• креветочное масло: 60 г
• трюфель чёрный: 2,5 ст. л. (опционально, для большой отварной рыбы без гарнира)

Приготовление

1. Приготовить соуса Норманд в соотв. с первой частью его рецепта (по Эскофье) и завершить приготовление, добавив по 60 г ракового и креветочного масла.

Если этот соус предназначен для подачи к большой отварной рыбой без гарнира, добавить к нему нарезанный соломкой чёрный трюфель.

Соус Жуанвиль 2

(на 1 л соуса)

Состав

• брез рыбный: 900 г
• пассеровка белая: 70 г
• масло раковое: 50 г
• лук репчатый: 30 г
• петрушка: 20 г
• сельдерей: 20 г
• белое вино: 75 г
• соль: 8 г
• соус олландез: 100 г

Приготовление

1. Лук и коренья очистить и мелко нарезать, поместить вместе с брезом в сотейник, влить белое вино и кипятить 25-30 минут.
2. После кипячения (высаживания) добавить белую пассеровку и ещё раз проварить 10 минут, хорошо размешивая.
3. Процедить через частое сито (редкую салфетку или марлю), заправить соусом олландез и раковым маслом, посолить.

Подавать к припущенной и варёной рыбе: судаку, лососине, белорыбице.

Цвет готового соуса — слегка желтоватый, вкус — солоновато-кисловатый, запах — вина, ракового масла, кореньев.

Соус Жуанвиль 3

Состав

• белый основной рыбный соус: 800 г
• раковый отвар: 200 г (или отвар креветок)
• сливочное масло: 50 г
• лимон: 1 шт
• грибы: 100 г (или трюфели 50 г)

Приготовление

1. Заправить белый основной рыбный соус с отваром из раков (или креветок) сливочным маслом и лимонным соком.
2. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели.

Готовый соус подавать тёплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и пр.