Рецепт:Соус Жуанвиль

Соус Жуанвиль (фр. sauce Joinville) — французский соус к рыбе и морепродуктам.

Соус Жуанвиль 1[1]

править

Состав

править
  • продукты для приготовления 1 л соуса Норманд
  • раковое масло: 60 г
  • креветочное масло: 60 г
  • трюфель чёрный: 2,5 ст. л. (опционально, для большой отварной рыбы без гарнира)

Приготовление

править
  1. Приготовить соуса Норманд в соотв. с первой частью его рецепта (по Эскофье) и завершить приготовление, добавив по 60 г ракового и креветочного масла.

Если этот соус предназначен для подачи к большой отварной рыбой без гарнира, добавить к нему нарезанный соломкой чёрный трюфель.

Соус Жуанвиль 2[2]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • брез рыбный: 900 г
  • пассеровка белая: 70 г
  • масло раковое: 50 г
  • лук репчатый: 30 г
  • петрушка: 20 г
  • сельдерей: 20 г
  • белое вино: 75 г
  • соль: 8 г
  • соус олландез: 100 г

Приготовление

править
  1. Лук и коренья очистить и мелко нарезать, поместить вместе с брезом в сотейник, влить белое вино и кипятить 25-30 минут.
  2. После кипячения (высаживания) добавить белую пассеровку и ещё раз проварить 10 минут, хорошо размешивая.
  3. Процедить через частое сито (редкую салфетку или марлю), заправить соусом олландез и раковым маслом, посолить.

Подавать к припущенной и варёной рыбе: судаку, лососине, белорыбице.

Цвет готового соуса — слегка желтоватый, вкус — солоновато-кисловатый, запах — вина, ракового масла, кореньев.

Соус Жуанвиль 3 [3]

править

Состав

править
  • белый основной рыбный соус: 800 г
  • раковый отвар: 200 г (или отвар креветок)
  • сливочное масло: 50 г
  • лимон: 1 шт
  • грибы: 100 г (или трюфели 50 г)

Приготовление

править
  1. Заправить белый основной рыбный соус с отваром из раков (или креветок) сливочным маслом и лимонным соком.
  2. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели.

Готовый соус подавать тёплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и пр.

Примечания

править
  1. Sauce Joinville // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Белый соус с раковым маслом («жуанвиль») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 50. — 70 с.
  3. Соус с раками и лимоном (жуанвиль) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.