Рецепт:Соус Норманд

Соус Норманд (Sauce Normande). Готовится на основе рыбного соуса велуте. Подаётся к рыбе-соль (Sole Normande) и ряду других блюд.

Соус Норманд 1 [1]

править

Состав

править
  • Соус велуте (на рыбном бульоне): 3,75 л
  • отварные шампиньоны: 0,1 л
  • отварные устрицы: 0,1 л
  • концентрированный бульон (фюме) из рыбы-соль: 0,2 л
  • лимонный сок: несколько капель
  • яичные желтки: 5 шт
  • сливки: 0,2 л
  • взбитые сливки: 0,1 л
  • сливочное масло: 125 г

Приготовление

править
  1. К велуте добавить шампиньоны, устрицы, фюме, лимонный сок и смесь желтков со сливками.
  2. На большом огне уварить на треть, то есть примерно до 0,8 л.
  3. Процедить через марлю и в завершение добавить взбитые сливки и сливочное масло.

Соус Норманд 2[2]

править

("Соус нормандский. Sauce а la normande". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Приготовление

править

Готовится аналогично соусу из щуки, но со следующими изменениями: рыба заменяется рыбным бульоном, в навар, кроме белого вина, вливается несколько ложек воды из мидий или устриц; пряности не используются. Перед отпуском, после соединения с льезоном, и процеживания, в соус, кладут в виде гарнира: луковички, припущенные устрицы, мидии, креветки, раковые шейки, трюфели, шампиньоны, эскалопы из налимьей печёнки, целых раков, зажаренные в масле гренки из белого хлеба. В завершение добавляют кусок сливочного или анчоусного масла.

Соус Норманд 3[3]

править

Состав

править
  • рыбный бульон: 1,5 стакана
  • холодная пассеровка: 1 ч. л.
  • сливки: 0,5 стакана
  • желтки: 3 шт
  • сливочное масло: 1/4 фунта
  • лимонный сок: по вкусу
  • белое вино: 1/4 стакана

Приготовление

править
  1. Из костей и голов судака (для более крепкого вкуса добавить ершей) сварить рыбный бульон.
  2. Уварить его в сотейнике до половины объёма (или до трети, что даст более острый пикантный вкус), прибавить холодную пассеровку, белое вино, воды из-под мидий, при наличии — также густых сливок и ещё уварить.
  3. В отдельной кастрюле приготовить льезон из желтков и масла, понемногу влить в него приготовленный соус, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и добавить лимонный сок по вкусу.

Соус Норманд 4[4]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • соус велуте: 500 г
  • соус устричный: 50 г
  • отвар из грибов: 50 г
  • желтки яичные: 2 шт (?в дальнейшем тексте белки?)
  • сливки: 100 г
  • сливочное масло: 50 г

Приготовление

править

(Время приготовления 15 минут)

  1. Вскипятить соус велуте с устричным соусом и грибным отваром и выпарить до требуемой консистенции.
  2. Постоянно помешивая, влить белки (?в ингредиентах желтки?), смешанные со сливками на большом огне (sic!).
  3. Снять с огня, приправить, добавить сливочное масло.

Подавать к морскому языку по-нормандски и другим рыбным блюдам.

Примечания

править
  1. Sauce Normande // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 357. Соус нормандский. Sauce а la normande // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 110. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус норманд // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 376, 381. — 955 с.
  4. Соус по-нормандски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 21. — 235 с.

Ссылки

править