Рецепт:Соус Норманд
Соус Норманд (Sauce Normande). Готовится на основе рыбного соуса велуте. Подаётся к рыбе-соль (Sole Normande) и ряду других блюд.
Состав
править- Соус велуте (на рыбном бульоне): 3,75 л
- отварные шампиньоны: 0,1 л
- отварные устрицы: 0,1 л
- концентрированный бульон (фюме) из рыбы-соль: 0,2 л
- лимонный сок: несколько капель
- яичные желтки: 5 шт
- сливки: 0,2 л
- взбитые сливки: 0,1 л
- сливочное масло: 125 г
Приготовление
править- К велуте добавить шампиньоны, устрицы, фюме, лимонный сок и смесь желтков со сливками.
- На большом огне уварить на треть, то есть примерно до 0,8 л.
- Процедить через марлю и в завершение добавить взбитые сливки и сливочное масло.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 112:
Соусъ нормандскій (Sauce à la normande), приготовляется такъ же, какъ и соусъ № 355, но со слѣдующими измѣненіями: рыба замѣняется рыбнымъ бульиомъ № 265, въ наваръ, кромѣ бѣлаго вина, вливается нѣсколько ложекъ воды изъ мулей или устрицъ; пряностей прибавлять въ соусъ не слѣдуетъ. Передъ отпускомъ, послѣ соединенія съ ліезономъ и процѣживанія, въ соусъ кладутъ въ видѣ гарнира: луковички № 477, припущенныя устрицы № 512, мули № 514, креветки, раковыя шейки № 510, трюфели № 460, шампиньоны № 462, эскалопы изъ налимьей печенки № 509, цѣлые раки, зажаренные въ маслѣ гренки изъ бѣлаго хлѣба. Кончаютъ соусъ кускомъ сливочнаго или анчоуснаго масла № 432.
Состав
править- рыбный бульон: 1,5 стакана
- холодная пассеровка: 1 ч. л.
- сливки: 0,5 стакана
- желтки: 3 шт
- сливочное масло: 1/4 фунта
- лимонный сок: по вкусу
- белое вино: 1/4 стакана
Приготовление
править- Из костей и голов судака (для более крепкого вкуса добавить ершей) сварить рыбный бульон.
- Уварить его в сотейнике до половины объёма (или до трети, что даст более острый пикантный вкус), прибавить холодную пассеровку, белое вино, воды из-под мидий, при наличии — также густых сливок и ещё уварить.
- В отдельной кастрюле приготовить льезон из желтков и масла, понемногу влить в него приготовленный соус, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и добавить лимонный сок по вкусу.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- соус велуте: 500 г
- соус устричный: 50 г
- отвар из грибов: 50 г
- желтки яичные: 2 шт (?в дальнейшем тексте белки?)
- сливки: 100 г
- сливочное масло: 50 г
Приготовление
править(Время приготовления 15 минут)
- Вскипятить соус велуте с устричным соусом и грибным отваром и выпарить до требуемой консистенции.
- Постоянно помешивая, влить белки (?в ингредиентах желтки?), смешанные со сливками на большом огне (sic!).
- Снять с огня, приправить, добавить сливочное масло.
Подавать к морскому языку по-нормандски и другим рыбным блюдам.
Примечания
править- ↑ Sauce Normande // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 357. Соус нормандский. Sauce а la normande // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 110. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус норманд // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — Шаблон:СПБ, 1909. — С. 376, 381. — 955 с.
- ↑ Соус по-нормандски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 21. — 235 с.
