Рецепт:Бигос
| Бигос | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Вторые блюда | ||
| Время: | 2 часа | ||
Би́гос (би́гус) — традиционное для польской и литовской кухни блюдо из квашеной капусты и мяса.
Бигос готовят разными способами.
Бигос классический
Состав
править- 2 кг белокочанной капусты
- 2 кг квашеной капусты
- 0,5 кг красного мяса (свинина либо дичь)
- 0,25 кг разных колбас (охотничьей, силезской или любой другой копчёной колбасы)
- 0,25 кг копчёной подчеревины (свиное сало с большим включением мяса)
- несколько лесных грибов, свежих или сушеных
- чёрный перец (горошком), соль, лавровый лист
Приготовление
правитьСвежую и квашеную капусту мелко нарезать, залить водой и тушить на малом огне с грибами, перцем, солью и лавровым листом до размягчения (около 2 часов). Подчеревину порезать на маленькие кусочки и обжарить на сковороде. Добавить к ней порезанное на кусочки мясо и колбасу. Убрать излишек жидкости из капусты (если таковой имеется) и добавить обжаренное мясо вместе с жиром. Тушить ещё часик-другой (чем дольше, тем лучше).
Готовое блюдо должно иметь густоватую консистенцию (при подаче на стол не должно пускать сок), слегка кисловатый вкус и запах копчёностей.
В зависимости от рецепта, в бигос также добавляют тмин, майоран, чернослив, сухое красное вино или томатную пасту. Согласно некоторым рецептам, мяса и капусты должно быть поровну. Бигос можно делать и без добавления свежей капусты, но тогда нужно следить, чтобы блюдо не получилось слишком кислым (этого можно избежать, если промыть квашеную капусту).
В бигос, как и в другие блюда с кислой реакцией (такие, как щи с кислой капустой или борщ со свёклой), можно добавлять рёбра и хрящи: при длительной варке в кислой среде они размягчаются до вкусной консистенции.
Бигос не теряет свои вкусовые качества при разогревании, скорее даже становится вкуснее с каждым разом. Поэтому бигос обычно варят впрок, в большой посуде, и перед каждой подачей к столу разогревают весь запас. Замораживание ему тоже не повредит. Поэтому бигос особо популярен зимой, когда для хранения его можно выставлять на улицу.
Едят бигос с хлебом.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 545:
Бигосъ польскій приготовляется такъ же, какъ и селянка № 1577 (Селянка московская, густая), но въ него кладутъ кромѣ перечисленныхъ пред метовъ куски дичи, ростбифа, солонины, языка, жаренаго поросенка. Кромѣ бульона № 86 въ бигосъ вливаютъ въ очень небольшомъ количествѣ крѣпкое вино, т. е, марсалу, хересъ или мадеру.
- Квашеную капусту перебирают, если очень кислая — отжимают от рассола, перекладывают в котёл, вливают немного костного бульона и тушат до полуготовности.
- Свинину после первичной обработки нарезают кубиками и обжаривают на жире.
- В тушёную капусту добавляют обжаренное мясо, пассерованные лук, муку и томат, лавровый лист, перец, котёл закрывают крышкой и продолжают тушение до готовности.
Состав
править(на одну порцию)
- капуста квашеная: 135 г
- капуста свежая: 127 г (можно приготовить из одной квашеной капусты)
- свинина: 45 г
- колбаса варёная: 31 г
- грудинка копчёная: 27 г
- шпик: 11 г
- лук репчатый: 12 г
- грибы сушёные: 3 г
- томат-пюре: 15 г
- сахар: 3 г
- соль: 2 г
- перец чёрный молотый: 0,02 г
- (опционально, для улучшения вкуса): по 50 г сухого красного вина на порцию, чернослив, тмин, майоран.
Выход 240 г.
Приготовление
править- Промыть сушёные грибы тёплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания. Затем отварить до готовности.
- Мелко порубить квашеную капусту и припустить в небольшом количестве воды до мягкости.
- Свежую капусту нарезать квадратиками, поставить в жарочный шкаф и прогреть до мягкости, посолить и смешать с квашеной капустой.
- Добавить жареные шпик и свинину, варёную колбасу, копчёную грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный томат-пюре, варёные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Всё перемешать и поставить тушиться на малом огне до готовности.
Можно также добавить иные жареные мясные продукты, в т.ч. колбасные (чем разнообразнее, тем вкуснее).
Примечания
править- ↑ № 1578. Бигосъ польскій. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 399.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 182. Бигус // Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях советской армии и военно-морского флота / Министерство обороны СССР. — М.: Воен. изд-во Мин. об. СССР, 1980. — С. 127. — 256 с.
- ↑ 194. Бигус // Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота / Министерство обороны Российской Федерации. — М.: Воен. изд-во, 1992. — С. 117. — 287 с.
- ↑ Бигос // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 333-334. — 479 с.
