Рецепт:Солонина

Солонина
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Солони́на — продукт, получаемый из мяса посредством длительного выдерживания в соли.

Солонина 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 229:

Солонина Boeuf salée. Дабы имѣть хорошую солонину, ее надо солить самому и дѣлать это такъ: взять цѣлый ростбифъ, удаливъ, по возможности, кости, или филейную вырѣзку, или затылокъ отъ ростбифа, или толстый филей, или огузокъ, или кострецъ. На одинъ пудъ мяса высушить и истолочь не очень мелко двадцать зеренъ бѣлаго перца, четыре лавровыхъ листика, четыре гвоздики, чуточку мускатнаго цвѣта, десять золотниковъ можжевеловыхъ ягодъ, тридцать золотниковъ сахара, два фунта соли, десять золотниковъ селитры. Этой смѣсыо долго и тщательно натирать мясо, уложить его въ каменную посуду, продержать до слѣдующаго дни. Сокъ, который дастъ за это время говядина, вскипятить, остудить.

Въ большую стеклянную или каменную банку насыпать тонкій слой соли съ духами, оставленной изъ общей приготовленной смѣси; уложить слой нарубленной свеклы, положить говядину, засыпать ее оставшейся солью, всѣ пустыя пространства туго заполнить нарубленною свеклой, залить остуженнымъ сокомъ говядины, наложить еще рядъ свеклы, завязать пузыремъ, вынести на холодъ. Черезъ недѣлю, много черезъ десять дней, будетъ готова безукоризненная на вкусъ солонина. Такъ же слѣдуетъ солить языки, гусей, зайцевъ и т. н.

Передъ изготовленіемъ солонины, слѣдуетъ погрузить ее въ кипятокъ на десять минутъ, вынуть, обтереть, уложить въ кастрюлю, залить брезомъ № 114 или холодною водой, положить букетъ изъ зелени № 86, луковицу, коренья, дать закипѣть, поставить на легкій огонь, доварить до готовности.

Солонину отпускаютъ съ картофельнымъ пюре № 529, съ картофелемъ метръ д-отель № 605, съ отварнымъ картофелемъ № 480, съ соусами изъ хрѣна №№ 398 или 453.