Рецепт:Ростбиф

Ростбиф

---

---

Категория:	главное блюдо
Ингредиенты:	говядина

---

Ростбиф в Википедии

Category:Roast beef на Викискладе

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — запечённый (либо приготовленный на гриле, или тушённый) большой кусок говядины.

Ростбиф 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 118:

Ростбифъ (Aloyau rôti). Ростбифъ, вѣсомъ отъ восьми до тридцати и болѣе фунтовъ, долженъ быть зачищенъ, т. е. изъ него слѣдуетъ удалить лишнія кости, лишній жиръ, жилы, пленки, обвязать его толстыми нитками. Если до жаренья ростбифа онъ маринуется, въ такомъ случаѣ его надо уложить на каменное блюдо, залить остуженнымъ сливочнымъ или прованскимъ масломъ, въ коемъ предварительно припустить нарѣзанные мелкими ломтями лукъ, морковь, сельдерей, петрушку. Такое маринованіе можетъ продолжаться двадцать четыре часа, и въ теченіе сего времени не мѣшаетъ нѣсколько разъ полить ростбифъ прованскимъ маслом. Предпочтительнѣе, однако, мясо не мариновать, а сохранитъ за нимъ его естественный вкусъ и ароматъ. Жарить ростбифь лучше всего на вертелѣ, и въ такомъ случаѣ онъ укрѣпляется на шпицѣ вертела, обсыпается солью, обвязывается намасленною бумагой, жарится на ровномъ огнѣ отъ одного до четырехъ к болѣе часовъ.

Все время, пока ростбифъ жарится, его слѣдуетъ поливать стекающимъ съ него сокомъ. За полчаса передъ отпускомъ снять бумагу, которою ростбифъ обвязанъ, дабы заколеровать его.

Если ростбифъ жарится въ печи, его надо облить масломъ, положить жирной частью на каменное блюдо или на мѣдный противень, поставить въ сильный жаръ, чтобы сразу охватило ростбифъ со всѣхъ сторонъ пыломъ; черезъ нѣкоторое время жаръ сбавить, дожарить ростбифъ въ умѣренно-горячей печи. Ростбифъ нужно постоянно переворачивать и обливать сокомъ, а если такового на противнѣ окажется недостаточно, распустить немного масла, соединить съ бульономъ № 86, и этимъ соединеніемъ постоянно поливать ростбифъ. При жареніи въ печи, слѣдуетъ солить ростбифъ не ранѣе какъ черезъ полчаса послѣ начала жаренія. Въ сокъ, въ которомъ жарился ростбифъ, сливъ съ него масло и жиръ, надо подлить ложку бульона, положить кусокъ мучного масла № 293, нѣсколько разъ прокипятить, снять жиръ, слить чрезъ частое сито въ соусникъ. Ростбифъ отпускается: съ наскобленнымъ хрѣномъ, съ жаренымъ картофелемъ №№ 481 и 482, картофельными крокетами №№ 483 и 484, морковью № 475, трюфелями № 460, лукомъ №№ 477—479.

Надлежитъ замѣтить, что у насъ въ Россіи ростбифомъ называется именно та часть, которая во Франціи именуется «aloyau», т. е. часть спинной кости быка, разрубленной вдоль съ мясомъ, находящимся какъ подъ спинной костью, такъ и надъ нею, а слѣдовательно кость съ вырѣзкою, прилегающей къ почкамъ, и затылокъ, между тѣмъ, какъ во Франціи, Англіи и т. д. ростбифомъ называется мясо, прилегающее только сверху спинной кости, т. е. затылокъ. На рис. № 63 изображенъ ростбифъ, какъ онъ вырубается за границей, а на рис. № 21 ростбифъ русскій № 62.

Ростбиф 2

Состав

(на 100 человек)

• говядина: 16 кг
• смалец (или комбижир): 0,175 кг
• соль: 0,125 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Обвалять мясо. Разделить его на 8 примерно одинаковых частей. Связать эти части вместе и придать им правильную форму. Поместить мясо в противень для запекания, а вокруг него расположить нарубленные как для бульона говяжьи кости. Смешать смалец и соль и равномерно нанести эту смесь на кусочки говядины.

• Б. Приготовление.

1. Поместить противень с мясом и костями в сильно разогретую духовку и обжарить до образования на его поверхности корочки. Благодаря ей мясо внутри прогревается более равномерно.
2. Во время приготовления куски мяса следует переворачивать, чтобы они равномерно обжаривались со всех сторон. Периодически мясо нужно поливать вытекающим жиром.
3. Килограммовый кусок мяса готовится в горячей духовке около 30 минут.

При касании вилкой (или пальцем) мясо должно оставаться твёрдым. Если вытекающий из него сок розового цвета, мясо готово; если он ярко-красный, приготовление необходимо продолжать ещё некоторое время.

Перед подачей снять мясо с противня. Снять обвязку (лишь в последний момент).

Часть жира с противня можно отложить для приготовления других блюд. Для очистки противня, налить в него 4-5 литров горячей воды (или, если есть неиспользуемые излишки — бульона от Потофё) и прокипятить несколько минут, отделяя прилипшие к противню кусочки мяса.

Нарезать мясо, разложить по тарелкам и полить мясным соком.

Советы:

• Для приготовления вкусного и питательного блюда, следует готовить только мясистые и относительно нежные части туши.
• В духовку мясо можно помещать не непосредственно на противень, а на решётку поверх него; при отсутствии металлической решётки можно использовать заранее заготовленные деревянные брусья.
• Указанным выше способом можно готовить и другие виды мяса.

Ростбиф 3

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 168:

Ростбиф. Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф — прожаренный, средний или с кровью.

Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.