Рецепт:Ростбиф
| Ростбиф | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Ро́стбиф (от англ. Roast beef — запечённый (либо приготовленный на гриле, или тушённый) большой кусок говядины.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 168:
Ростбиф. Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф — прожаренный, средний или с кровью.
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
Состав
править(на 100 человек)
- говядина: 16 кг
- смалец (или комбижир): 0,175 кг
- соль: 0,125 кг
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Обвалять мясо. Разделить его на 8 примерно одинаковых частей. Связать эти части вместе и придать им правильную форму. Поместить мясо в противень для запекания, а вокруг него расположить нарубленные как для бульона говяжьи кости. Смешать смалец и соль и равномерно нанести эту смесь на кусочки говядины.
- Б. Приготовление.
- Поместить противень с мясом и костями в сильно разогретую духовку и обжарить до образования на его поверхности корочки. Благодаря ей мясо внутри прогревается более равномерно.
- Во время приготовления куски мяса следует переворачивать, чтобы они равномерно обжаривались со всех сторон. Периодически мясо нужно поливать вытекающим жиром.
- Килограммовый кусок мяса готовится в горячей духовке около 30 минут.
При касании вилкой (или пальцем) мясо должно оставаться твёрдым.
Если вытекающий из него сок розового цвета, мясо готово; если он ярко-красный, приготовление необходимо продолжать ещё некоторое время.
Перед подачей снимите мясо с тарелки. Снимите обвязку (лишь в последний момент).
Часть жира с противня можно отложить для приготовления других блюд. Для очистки противня, налить в него 4-5 литров горячей воды (или, если есть неиспользуемые излишки — бульона от Потофё) и прокипятить несколько минут, отделяя прилипшие к противню кусочки мяса.
Нарезать мясо, разложить по тарелкам и полить мясным соком.
Советы:
- Для приготовления вкусного и питательного блюда, следует готовить только мясистые и относительно нежные части туши.
- В духовку мясо можно помещать не непосредственно на противень, а на решётку поверх него; при отсутствии металлической решётки можно использовать заранее заготовленные деревянные брусья.
- Указанным выше способом можно готовить и другие виды мяса.