Рецепт:Цветная капуста отварная

Цветная капуста отварная

Цветная капуста отварная 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 135:

Капуста цвѣтная на гарниръ Choux-fleurs. Выбрать очень бѣлый и твердый, средней величины, кочанъ цвѣтной капусты, отрѣзать корешокъ, удалить твердую кожу со стебля. Капусту погрузить въ холодную воду съ уксусомъ, дабы удалить изъ нея червей и другихъ насѣкомыхъ. Вскипятить нужное количество воды, погрузить капусту на пять минута въ кипящую воду, вынуть, освѣжить погруженіемъ въ холодную воду, осушить. Затѣмъ положить капусту въ кипящую соленую воду и варить до готовности, наблюдая, однако, чтобъ она ни подъ какимъ видомъ не перешла, ибо въ этомъ случаѣ она и развалится и потеряетъ вкусъ. Слѣдуетъ имѣть въ виду, что капуста продолжаетъ доходить и послѣ снятія кастрюли съ огня.

там же, с. 135:

Капуста цвѣтная, маленькими букетиками. Choux-fleurs aux bouquets. Раздѣлить цвѣтную капусту на маленькіе кусочки, букетики, обланжирить, поставить варить въ соленой водѣ на очень легкій огонь. Слѣдить, чтобы капуста не переварилась.

там же, с. 171:

Капуста цвѣтная, отварная, съ бѣлымъ соусомъ. Choux-fleurs à la sauce blanche. Отварить цвѣтную капусту, какъ указано въ № 487. Отпустить съ бѣлымъ соусомъ № 304.

Отварная цвѣтная капуста отпускается съ голландскимъ соусомъ №№ 318, 319, 320, съ польскимъ соусомъ № 420, сабайономъ № 1655, съ соусами изъ масла №№ 415, 422, 425, съ соусомъ изъ сливокъ и желтковъ № 400.

Цветная капуста отварная 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 201:

Цветная капуста Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от 20 до 30 минут.

Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой, положить на сито, дать стечь воде, затем поместить капусту кочерыжкой вниз на блюдо.

Кругом кочана положить веточки петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный или яичный с вином).

Цветная капуста отварная 3

(отварная цветная капуста под соусами винегрет ИЛИ белым соусом (бешамель))

Состав

(на 100 человек, время приготовления 45 минут)

• цветная капуста: 35 кг
• соль: 0,3 кг
• вода для варки: 30 л
• соусы: 6 л соуса винегрет ИЛИ 10 л соуса бешамель

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Удалить кочерыжку и твёрдые части капусты (сохранить их для приготовления овощных супов), промыть в большом количестве воды, если возможно — бланшировать в кипятке.

• Б. Приготовление.

1. Налить воду в котёл; добавить соль; вскипятить.
2. Поместить капусту в кипящую воду; варить в кипящей воде 20–25 минут.
3. Приготовить соус винегрет ИЛИ белый соус (бешамель).
4. По готовности капусты, слить воду, разложить её порционно по тарелкам и полить выбранным соусом.

Примечание: Цветную капусту с соусом винегрет можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Примечания