Рецепт:Заварной крем

Заварной крем
Категория:	Десерты
Порций:	2-3
Время:	40 минут -1 час
Сложность:
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Заварной крем — сладкий кондитерский крем, используемый как для начинки кондитерских изделий, так и в качестве самостоятельного десерта.

Заварной крем 1

Ингредиенты

• Молоко - 500 г
• Яйца - 4 шт.
• Сахар - 200 г
• Мука - 40 г
• Сахар ванильный - 5 г

Приготовление

1. Смешиваем яйца с сахаром.
2. Добавляем муку, ванильный порошок (или ванильный сахар).
3. Разводим холодным молоком, перемешиваем до однородности (можно миксером).
4. Ставим на средний огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения.
5. Если крем нужен погуще, непрерывно помешивая, провариваем его ещё 5-10 минут до загустения.
6. Охлаждаем до температуры 40-50 градусов. Классический заварной крем готов к использованию.

Заварной крем 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 523:

Кремъ заварной, кофейный (Crème au bain marie au café) Вскипятить три стакана молока, положить полфунта, только что изжареннаго кофе, снять съ огня, закрыть кастрюлю, черезъ полъ-часа процѣдить. Пять цѣлыхъ яицъ, десять желтковъ тщательно взбить съ фунтомъ мелкаго сахара, чуточкою соли. Влить въ эту массу понемногу приготовленное молоко съ кофе, прибавить стаканъ сырыхъ сливокъ, процѣдить два или три раза, наполнить толстую каменную или шарлотную форму, дно которой прикрыть чуть намасленною бумагой, закрыть форму, варить на пару около часа въ чѵть кипящей водѣ. Когда кремъ готовъ, т. е. когда онъ сверху затвердѣетъ и будетъ отставать оть стѣнок формы, вынуть послѣднюю изь воды, продержать четверть часа на столѣ, тонкимъ ножомъ обвести внутреннія стѣнки формы, опрокинуть на блюдо, облить англійскимъ кремомъ съ кофе № 1664, отпустить. Кофе можетъ быть замѣнено шоколадомъ, какао, померанцевою водой и т.п.

там же, с. 524:

Кремъ наварной съ карамелью. (Crème renversée) Нагрѣть кипяткомъ шарлотную форму, вытереть; жидкую карамель № 1615, распущенную въ водѣ, влить въ эту форму такъ, чтобы всѣ стѣнки ея были покрыты карамелью; лишнюю же карамель вылить. Вскипятить три стакана молока съ тремя четвертями фунта ванильнаго сахара; снять съ огня, процѣдить чрезъ сито, остудить; соединить съ десятью желтками, два раза процѣдить, прибавить три взбитыхъ бѣлка, влить въ приготовленную форму, закрыть ее, варить на пару (въ сотейникѣ съ кипящею водой), пока затвердѣетъ. Остудитъ, осторожно выложить на блюдо, чтобы не нарушить цѣлости формы, отпустить, см. рис. № 268.

там же, с. 524:

Кремъ заварной въ чашкахъ. (Crème au bain marie en tasses) Взять двѣ чашки сливокъ, три чашки молока, три палочки шоколада, три яйца, три желтка, двадцать золотниковъ мелкаго сахара, щепотку соли. Въ одной чашкѣ молока на огнѣ распустить шоколадъ, взбить, растереть въ каменной чашкѣ три яйца, три желтка, двадцать золотниковъ сахарной пудры, щепотку соли; соединить съ распущеннымъ шоколадомъ, остальнымъ молокомъ, сливками, два раза процѣдить чрезъ сито, разлить въ чашки. Чашки поставить въ сотейникъ съ горячею водой на легкій огонь, наблюдая, чтобы вода чуть кипѣла въ теченіе получаса. Остудить или подавать горячими. Шоколадъ можетъ быть замѣненъ очень крѣпкимъ кофе или карамелью, см. № 1615, распущенною въ чашкѣ горячаго молока.

Заварной крем 3

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 300:

Крем заварной Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.

На 1/2 л молока — 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 1/4 порошка ванилина.

Заварной крем 4

Заварной крем запечённый

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 45 минут)

• мука просеянная: 1,25 кг
• сахар-песок: 1,5 кг
• соль (мелкого помола) 0,020 кг
• яйца: 30 шт
• молоко: 10 л
• флёрдоранжевая вода: 0,1 л.

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Вскипятить молоко, дать остыть так, чтобы к моменту дальнейшего использования оно было едва тёплым.

• Б. Приготовление.

1. Поместить муку, сахар и соль в большой террин. Добавить 3 яйца, вмешать их лопаткой в смесь муки и сахара. Энергично перемешивать в течение нескольких секунд. Вновь добавить три яйца, повторить операцию ещё и ещё раз, пока не будут использованы все 30 яиц.
2. Влить молоко, порциями по 0,5 л за раз; хорошо перемешать, желательно венчиком. Добавить флёрдоранжевую воду.
3. Залить эту смесь в подходящую большую посуду и осторожно поставить её в печь/духовку или последовательно наполнить более мелкую посуду, поставить ёмкости друг за другом у устья печи и затем задвигать внутрь. Огонь в духовке должен быть средним. Запекать 45–50 минут.
4. Этот крем подается холодным, поэтому следует дать ему остыть в посуде.

Советы и примечания:

• До приготовления следует проверить качество яиц; их лучше разбивать не сразу в общую посуду, а на тарелку.
• Вместо флёрдоранжевой воды в качестве ароматизатора можно использовать цедру с трёх небольших лимонов.
• При возможности, можно добавить в каждую ёмкость для запекания по несколько небольших кусочков сливочного масла поверх смеси; всего 125 г.

См. также

• франжипан

Примечания