Рецепт:Гуляш

Гуляш
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Гуля́ш (венг. gulyás, гуя́ш) — блюдо венгерской и чешской кухни: обжаренные кусочки мяса, тушёные с овощами. Относится к категории густых супов.

Сходный с ним паприкаш готовится со сметаной, а ещё более густой вариант известен как пёркёльт.

Гуляш 1

Goulash à la Hongroise. (Recette locale).

Состав

• говядина: 1,2 кг (рёберная часть, или ошеек)
• смалец: 125 г
• лук репчатый: 200 г
• соль: 10 г
• паприка: 0,5 ч. л.
• помидоры: 0,5 кг (очищенные и нарезанные четвертинками)
• вода: 0,1 л + 0,2 л
• картофель: 600 г (очищенный и нарезанный четвертинками)

Приготовление

1. Мясо нарезать на квадратики весом примерно по 100 г.
2. Обжарить их на умеренном огне вместе со смальцем и нарезанным крупными кубиками луком, пока лук не приобретет золотистый оттенок.

• Приправьте солью и паприкой.
• Когда мясо хорошо подрумянятся, добавить помидоры и 0,1 л воды.
• Накрыть крышкой и тушить 1,5 часа.
• Затем добавить 0,2 л воды и картофель и продолжать тушить в духовке, периодически поливая гуляш; готовить до загустения.
• Готовый гуляг выложить в тимбале.

Goulash des Restaurants.

Состав

• говядина: 1,2 кг (рёберная часть, или ошеек)
• смалец: 125 г
• лук репчатый: 2 шт (крупные)
• соль: 10 г
• паприка: 0,5 ч. л.
• букет гарни: 1 шт.
• чеснок толчёный: 1 щепотка
• мука: 2 "маленькие ложки" (?)
• коричневый бульон: 1,5 л
• томат-пюре: 0,2 л (предпочтительно свежее)

Приготовление

• Мясо нарезать очень крупными кубиками и обжарить на смальце вместе с крупно нарезанным луком.
• Приправьте солью и паприкой; добавить букет гарни и чеснок.
• Когда мясо и лук немного обжарятся, всыпать муку; дать немного потушиться, затем добавить коричневый бульон и добавьте 2 томат-пюре.
• Тушить ещё примерно 2,5 часа. Готовый гуляг выложить в тимбале и подавать с отварным картофелем.

Гуляш 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 227:

Гулашъ по-венгерски Boeuf à l'hongrois. приготовляется такъ же, какъ и филей по-строгановски № 909, но мясо предварительно обсѣивается мукой и перцемъ-паприкой. Одновременно съ мясомъ приготовляется копченая свиная грудинка, нарѣзанная болѣе тонкими ломтиками, чѣмъ мясо, и тушится вмѣстѣ, съ нимъ. Въ это же время можно прибавить мелко обточеннаго сырого картофеля. Соусъ — тотъ же, что и къ говядинѣ по-строгановски.

Гуляш 3

Состав

(на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)

• говядина: 16 кг (мякоть)
• сало: 1 кг (ломтиками)
• лук репчатый: 2 кг
• картофель: 10 кг
• мука: 0,300 кг
• чеснок: 0,050 кг
• соль: 0,250 кг
• паприка: 0,015 кг
• букет гарни 2 шт
• петрушка: 0,100 кг
• молоко: 2 л
• вода: 10 л

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Мякоть говядины нарезать на 100 порционных кусков.
2. Обмыть и измельчить сало.
3. Очистить и нарезать лук.
4. Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными квадратиками
5. Чеснок очистить и измельчить.
6. Подготовить букеты гарни.
7. Перебрать, вымыть и нарезать петрушку.
8. В предварительно вскипячённом и остуженном молоке растворить муку, чтобы не было комков.

• Б. Приготовление.

1. Растопить в котле ломтики сала. Добавить говядину, нарезанный лук, 2/3 соли, паприку и букеты гарни.
2. Тушить на малом огне, часто помешивая и не давая подрумяниться.
3. Добавить измельчённый чеснок и залить водой.
4. Довести до кипения. Накрыть котёл и варить при очень слабом, но устойчивом кипении в течение 1,5 часов.
5. Добавить картофель. Если жидкость его не покрывает, залить горячей водой.
6. Варить при очень слабом кипении 35–40 минут.
7. За 10 минут до подачи разбавить молочно-мучную смесь несколькими ложками тёплого гуляша из котла, а затем вылить эту смесь в гуляш и перемешать, не разбивая.
8. Попробовать, при необходимости добавить оставшуюся соль, перец и рубленую петрушку.

Примечание: как и для других блюд, близких к рагу, воду можно при наличии заменить бульоном.

Boeuf (conserve) à la Hongroise

(гуляш из консервированного мяса)

Состав

(на 100 человек, время приготовления 45 минут). Состав тот же, что и выше, за исключением указанного: говядина: 10 банок (??); картофель: 12 кг, соль: 0,300 кг,

Приготовление

• А. Подготовка.

1. То же, что и для предыдущего рецепта. Мясо желательно извлечь из консервных банок целиком, и лишь потом нарезАть.

• Б. Приготовление.

1. Поместить в котёл нарезаное сало, растопить. Добавить лук, затем картофель.
2. Приправьте двумя третями соли и паприки; добавить чеснок и букеты гарни.
3. Залить водой; довести до кипения и варить на умеренном огне 25 минут.

Далее как в предыдущем рецепте, включая приготовление соуса из молочно-мучной смеси и т.д.

За 15 минут до конца приготовления поместить порционные кусочки консервированной говядины на картофель и дать разогреться.

Гуляш 4

КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 161:

Гуляш из мяса. Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1 — 1 1/2 часа. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

там же, с. 165:

Гуляш из легких. Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2 — 2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.

Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2 — 2 1/2 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.

На 500 г легких — 1 головку лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.

На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.

там же, с. 166:

Гуляш из говяжьего сердца или вымени. Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 — 1 1/2 часа.

На гарнир подать жареный или отварной картофель.

На 500 г говяжьего сердца или вымени — по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука.

См. также

• Пёркёльт
• Паприкаш
• Наварен

Примечания

Ссылки

•  A magyar gulyás - hungarian "Goulash" - receptШаблон:Ref-hu
•  Goulash à la hongroise - la recette traditionnelle(фр.)
•  Authentic Hungarian Goulash l Recipe Karoly Gundel 1954(англ.)
•  Венгерский гуляш - рецепт (телеканал "Еда")(рус.)