Рецепт:Пёркёльт

Пёркёльт
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Перкельт (венг. pörkölt — подпаленный или слегка поджаренный) — венгерское блюдо из тушённого мяса: с луком и большим количеством паприки.

В отличие от паприкаша, готовится без сметаны и с большим количеством лука и паприки; сравнительно же с гуляшем, пёркёльт значительно более густой и сопоставим с рагу.

Пёркёльт 1

Пёркёльт из телятины, свинины, поросёнка, баранины, курицы, гуся, утки, индюшки, зайца и дикой козы

Состав

• мясо: 1,5 кг (нарезать кубиками в 2-3 см; птицу разделать в суставах на 8-10 частей)
• жир (в зависимости от жирности мяса)
• свежие помидоры: 150 г (или 80 г томат-пюре)
• лук: 600 г (мелко нарубить)
• паприка: 40 г паприки
• зелёная паприка (нарезать кружкАми)
• соль

Приготовление

1. Лук обжарить в жире до золотистого цвета, посыпать паприкой и посолить, после чего поместить в кастрюлю мясо и всё вместе потушить, следя чтобы жидкости не было слишком много и подливая воду по мере уваривания.
2. Когда мясо почти готово, добавить помидоры и зелёную паприку; завершать тушение на малом огне.

Гарнир — клёцки или тархоня. Также можно подавать картофель или рис с добавкой салата из свежих или солёных огурцов.

Пёркёльт из гусиной печёнки

Состав

• гусиная печёнка: 600-800 г (светлая, нежирная, нарезать кубиками), или желудок: 1,2 кг
• гусиный жир: 150 г
• лук: 400 г (мелко нарубить)
• помидоры: 100 г (или томат-пюре)
• красная паприка: 40 г
• чеснок: 1 долька (размятая)

Приготовление

1. Лук обжарить в гусином жире, добавить паприку и чеснок.
2. Печёнку слегка поджарить в сотейнике, потом облить жиром с луком и жарить в духовке без крышки ещё 10 минут.
3. Добавить помидоры (или томат-пюре). Продолжать жарить печёнку до готовности.
4. Извлечь печёнку, залить процеженным соусом и ещё раз довести до кипения.

Подавать с рисом.

Пёркёльт из карпа

Состав

• карп: 1 шт (около 3 кг)
• лук: 500 г (мелко нарубить)
• зелёная паприка: 6 шт.
• жир: 50 г
• красная паприка: 50 г
• помидоры: 3 шт — нарезать кружкАми (или томат-пюре 200 г)
• соль: 20 г

Приготовление

1. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разделать на 2 филейные половины[7]. Далее разрезать на куски по 200 г, посолить. Сохранить голову и кости для бульона.
2. Поставить вариться бульон из головы и костей карпа.
3. В мелкой эмалированной кастрюле слегка обжарить в жире лук, добавить соль и паприку.
4. Поместить в кастрюлю с луком куски карпа, добавить помидоры (или томат-пюре) и зелёную паприку. Залить бульоном из карпа и поставить в духовку тушиться на малом огне, периодически проверяя.
5. Готовность блюда определяется протыканием рыбы вилкой.

Подавать с картофелем или с галушками.

Пёркёльт из раков

Состав

• раки живые: 30 шт
• зелень петрушки: 20 г
• сливочное масло: 250 г
• тмин: 6 г
• красная паприка: 6-8 г
• соль: 40 г

Приготовление

1. Раков сварить в крутом подсоленном кипятке (3-4 л) с тмином и петрушкой — 10-12 минут.
2. Извлечь из воды, очистить шейки и клешни от скорлупы (которую можно оставить для приготовления ракового масла).
3. Очищенную мякоть поместить в горячее раковое масло с распущенной паприкой ИЛИ (более экономный вариант) в горячее сливочное масло с той же паприкой. Можно добавить процеженный бульон, в котором варилась скорлупа, или мясной бульон; а для густоты добавить муки (при этом не помешивая рагу, а встряхивая кастрюлю.)
4. Когда мякоть разогреется, подавать блюдо с рисом или отварным картофелем.

Сходным образом можно готовить это блюдо из креветок.

Пёркёльт из баранины с капустой

Состав

• ингредиенты как на обычный гуляш из баранины
• свежая капуста (нарезать кусками)
• тмин

Приготовление

1. Начать приготовление пёркёльта из баранины по рецепту для гуляша.
2. Когда мясо наполовину стушится, добавить кочанную свежую капусту (кусками) и приправить тмином. Продолжать тушить.

Пёркелт из рубца

Состав

• рубец: 1,3 кг (предварительно вымочить в нескольких водах)
• жир: 120 г
• лук: 250 г
• паприка: 20 г
• соль
• чеснок
• тмин
• вино: по желанию
• зелёный перец: 200 г
• помидоры свежие: 80 г
• мука: 50 г

Приготовление

1. Подготовленный рубец отварить в кастрюле (1 час) или в скороварке (30 минут).
2. Извлечь, обдать холодной водой, дать стечь, нарезать соломкой.
3. Приготовить из рубца пёркёлт по стандартному рецепту, добавляя нес несколько больше воды, чтобы мясо всегда было покрыто.
4. В оставшийся мясной сок добавить размешанную в воде муку и сделать соус.

Подавать только с картофелем (пюре, отварной с маслом, отварной толчёный с подрумяненным луком).

Степной пёркёлт (Pusztapörkölt)

Состав

то же, что для пёркёлта из говядины

• майоран
• картофель: 1,2 кг (нарезать ломтиками)
• красное вино: 0,1-0,2 л
• чипетке

Приготовление

1. Начать приготовление пёркёльта из говядины, добавив майоран.
2. Когда мясо начнёт размягчаться, добавить к нему вместе с зелёным перцем и помидорами дополнительно картофель и красное вино и тушить всё до готовности.
3. В конце приготовления добавить чипетке и дать им свариться.

Блюдо должно получиться по густоте средним между обычным пёркёлтом и бограчгуйяшем. Подавать можно прямо в котелке.

Пёркёльт 2

Состав

(на одну порцию)

• мясо: 170-250 г (свинина 173 г, телятина 241 г, баранина 222 г)
• смалец: 20 г
• лук: 60 г
• паприка: 3 г
• чеснок: 3 г (тёртый)
• томат-пюре: 15 г
• помидоры свежие: 29 г
• перец сладкий свежий: 40 г, нарезать кружочками (или лечо 25 г)
• соль: 3 г
• тмин

Приготовление

1. Мясо подготовить и нарезать кусками по 35-40 г.
2. Лук пассеровать до золотистого цвета, добавить паприку, чеснок и томат-пюре, перемешать, налить немного воды и довести до кипения.
3. Добавить мясо, посолить, приправить тмином, накрыть крышкой и тушить, помешивая, и, при необходимости, добавляя воду.
4. Перед окончанием приготовления добавить нарезанные сладкий перец и помидоры (или лечо) и довести до готовности.

Подавать с тархоней или мелкими галушками.

См. также

• Гуляш
• Паприкаш
• Токань

Ссылки

•  Кухня по заявкам . Пёркёльт. Паприкаш . Илья Лазерсон(рус.)
•  Klasszikus pacalpörkölt receptШаблон:Ref-hu (из рубца)
•  Kosztolányi Ferencné Erzsébet - Pusztapörkölt galuskávalШаблон:Ref-hu (степной)