Рецепт:Наварен
| Наварен | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Наварен (фр. Navarin) — французское рагу из баранины или ягнятины. Подобное блюдо с добавлением весенних овощей называется navarin printanier («весенний наварен»).
Ранее это блюдо было известно как Hericoq de mouton — «баранье рагу». Затем слово hericoq, означавшее «рагу», вышло из употребления, и название блюда превратилось в Haricot de mouton («баранина с фасолью» — которая не всегда входит в список его ингредиентов).
Примечание: в приведенных ниже рецептах кулинара Эскофье упоминаются такие приёмы, как перекладывание обжаренного мяса в бОльшую кастрюлю и дальнейшее тушение его с овощами в печи; однако, просмотр видеоматериалов показывает, что всё не хуже получается и в той же самой кастрюле (или казане), установленной на обычной газовой (или электрической) плите. Столь же необязательна подача готового блюда в тимбале
Наварен 1[1] править
- Navarin.
Состав править
- баранина: 2,5 кг (грудка, рёбра, ошеек, лопатка)
- топлёный жир для жарки
- соль: 12 г
- перец чёрный свежемолотый
- сахарная пудра: 5 г
- мука: 60 г
- вода или бульон: 1,5 л
- помидоры: 4 шт, средние, нарезанные (или 0,5 л томат-пюре)
- чеснок: 1 зубчик (давленый)
- букет гарни: 1 шт
- лук репчатый: 20 маленьких луковичек, слегка подрумяненных в сливочном масле
- картофель: 30 картофелин, обрезанных как для "картофеля по-английски"[2]
Приготовление править
- Баранину нарезать на куски массой примерно 90 г и обжарить на сильном огне в топлёном жире.
- Приправить солью перцем и сахарной пудрой (она позже осядет на дно, карамелизируется, а затем растворится и придаст блюду характерный вкус).
- Когда мясо хорошо подрумянится, слить почти весь жир; посыпать мукой; потушить несколько минут и добавить воду или бульон, а также помидоры (или томат-пюре) давленый чеснок и букеты гарни.
- Осторожно запекать в духовке в течение 1 часа.
- Затем переложить мясо в бОльшую кастрюлю и добавить: 20 небольших луковиц, окрашенных в сливочное масло; 30 картофелин приобрели форму и размер яблок по-английски.
- Обезжирить соус, залить им содержимое кастрюли. Плотно накрыть её крышкой и тушить ещё 1 час.
- Перед подачей вновь снять жир, готовое блюдо выложить в тимбале.
- Navarin Printanier (весенний наварен).
Состав править
(мясо, жир и специи как в предыдущем рецепте)
- лук репчатый: 20 шт (маленькие)
- морковь: 300 г (маленькие)
- репа: 300 г (очищенная и обжаренная)
- картофель: 300 г (мелкий)
- зелёный горошек: 0,15 л
- фасоль стручковая: 0,15 л (нарезать ромбиками)
Приготовление править
- Подготовить и обжарить баранину, как в 1-й части предыдущего варианта рецепта.
- Когда мясо будут перекладывать в кастрюлю для тушения, добавить к нему остальные перечисленные в списке. Залить всё хорошо обезжиренным соусом;
- Продолжайте готовить в духовке при медленном кипении, часто поливая овощи соусом.
- Готовое блюдо выложить в тимбале и подавать горячим.
Наварен 2[3] править
Состав править
(на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)
- баранина: 16 кг
- смалец: 0,250 кг
- сало (грудинка): 0,500 кг
- лук репчатый: 1,500 кг
- фасоль белая: 12 литров (!)
- морковь: 2 кг
- мука: 0,300 кг
- чеснок: 0,050 кг
- соль: 0,250 кг
- перец: 0,010 кг
- букеты гарни: 2 шт
- вода: 10-12 л.
Приготовление править
- А. Подготовка.
- Нарезать баранину.
- Вечером накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер) замочить фасоль в холодной воде.
- Нарезать сало квадратиками со стороной в 1,5 см, отварить 5–6 минут, удалить воду.
- Лук очистить, вымыть, нарезать четвертинками.
- Чеснок очистить и измельчить.
- Подготовить букеты гарни.
- Морковь очистить, вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см.
- Б. Приготовление.
- Поместить смалец в котёл, разогреть, обжарить на нём сало и лук. Затем извлечь шумовкой сало и лук, и отложить.
- В этот же жир положить кусочки баранины, приправленные 2/3 соли. Обжарить мясо, присыпать мукой, залить водой и добавить чеснок.
- Когда вода закипит, добавить остаток соли и перец, букеты гарни; кроме того — хорошо осушенные морковь и фасоль и отложенные ранее после обжаривания сало и лук.
- Уменьшить огонь, чтобы кипение непрерывно продолжалось на малом огне. Оставить тушиться на 1 час. 15.
Перед подачей извлечь букеты гарни.
См. также править
Примечания править
- ↑ Relevés et entrées de boucherie / Navarin. Navarin Printanier. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Pommes à l'anglaise
- ↑ N° 80. Haricot de mouton (Viande et légumes). // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 81-82. — 164 с.
Ссылки править
Recette de Navarin d'agneau et ses légumes - 750g(фр.)- Recette de Navarin printanier - 750g(фр.)
- Comment bien faire le haricot de mouton traditionnel. Pour ça, rendez-vous en cuisine(фр.) (для сравнения haricot de mouton, т.е. баранина с фасолью)
- Французское рагу Наварен от Ольги Баклановой (Вся Соль)(рус.)
- Баранина з овочами (наварен)Шаблон:Ref-uk
