Рецепт:Наварен
| Наварен | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Наварен (фр. Navarin) — французское рагу из баранины или ягнятины. Подобное блюдо с добавлением весенних овощей называется navarin printanier («весенний наварен»).
Ранее это блюдо было известно как Hericoq de mouton — «баранье рагу». Затем слово hericoq, означавшее «рагу», вышло из употребления, и название блюда превратилось в Haricot de mouton («баранина с фасолью» — которая не всегда входит в список его ингредиентов).
Примечание: в приведенных ниже рецептах кулинара Эскофье упоминаются такие приёмы, как перекладывание обжаренного мяса в бОльшую кастрюлю и дальнейшее тушение его с овощами в печи; однако, просмотр видеоматериалов показывает, что всё не хуже получается и в той же самой кастрюле (или казане), установленной на обычной газовой (или электрической) плите. Столь же необязательна подача готового блюда в тимбале
- Navarin.
Состав
править- баранина: 2,5 кг (грудка, рёбра, ошеек, лопатка)
- топлёный жир для жарки
- соль: 12 г
- перец чёрный свежемолотый
- сахарная пудра: 5 г
- мука: 60 г
- вода или бульон: 1,5 л
- помидоры: 4 шт, средние, нарезанные (или 0,5 л томат-пюре)
- чеснок: 1 зубчик (давленый)
- букет гарни: 1 шт
- лук репчатый: 20 маленьких луковичек, слегка подрумяненных в сливочном масле
- картофель: 30 картофелин, обрезанных как для "картофеля по-английски"[2]
Приготовление
править- Баранину нарезать на куски массой примерно 90 г и обжарить на сильном огне в топлёном жире.
- Приправить солью перцем и сахарной пудрой (она позже осядет на дно, карамелизируется, а затем растворится и придаст блюду характерный вкус).
- Когда мясо хорошо подрумянится, слить почти весь жир; посыпать мукой; потушить несколько минут и добавить воду или бульон, а также помидоры (или томат-пюре) давленый чеснок и букеты гарни.
- Осторожно запекать в духовке в течение 1 часа.
- Затем переложить мясо в бОльшую кастрюлю и добавить: 20 небольших луковиц, окрашенных в сливочное масло; 30 картофелин приобрели форму и размер яблок по-английски.
- Обезжирить соус, залить им содержимое кастрюли. Плотно накрыть её крышкой и тушить ещё 1 час.
- Перед подачей вновь снять жир, готовое блюдо выложить в тимбале.
- Navarin Printanier (весенний наварен).
Состав
править(мясо, жир и специи как в предыдущем рецепте)
- лук репчатый: 20 шт (маленькие)
- морковь: 300 г (маленькие)
- репа: 300 г (очищенная и обжаренная)
- картофель: 300 г (мелкий)
- зелёный горошек: 0,15 л
- фасоль стручковая: 0,15 л (нарезать ромбиками)
Приготовление
править- Подготовить и обжарить баранину, как в 1-й части предыдущего варианта рецепта.
- Когда мясо будут перекладывать в кастрюлю для тушения, добавить к нему остальные перечисленные в списке. Залить всё хорошо обезжиренным соусом;
- Продолжайте готовить в духовке при медленном кипении, часто поливая овощи соусом.
- Готовое блюдо выложить в тимбале и подавать горячим.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)
- баранина: 16 кг
- смалец: 0,250 кг
- сало (грудинка): 0,500 кг
- лук репчатый: 1,500 кг
- фасоль белая: 12 литров (!)
- морковь: 2 кг
- мука: 0,300 кг
- чеснок: 0,050 кг
- соль: 0,250 кг
- перец: 0,010 кг
- букеты гарни: 2 шт
- вода: 10-12 л.
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Нарезать баранину.
- Вечером накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер) замочить фасоль в холодной воде.
- Нарезать сало квадратиками со стороной в 1,5 см, отварить 5–6 минут, удалить воду.
- Лук очистить, вымыть, нарезать четвертинками.
- Чеснок очистить и измельчить.
- Подготовить букеты гарни.
- Морковь очистить, вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см.
- Б. Приготовление.
- Поместить смалец в котёл, разогреть, обжарить на нём сало и лук. Затем извлечь шумовкой сало и лук, и отложить.
- В этот же жир положить кусочки баранины, приправленные 2/3 соли. Обжарить мясо, присыпать мукой, залить водой и добавить чеснок.
- Когда вода закипит, добавить остаток соли и перец, букеты гарни; кроме того — хорошо осушенные морковь и фасоль и отложенные ранее после обжаривания сало и лук.
- Уменьшить огонь, чтобы кипение непрерывно продолжалось на малом огне. Оставить тушиться на 1 час. 15.
Перед подачей извлечь букеты гарни.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- баранина: 57 фунтов (25,85 кг)
- морковь: 6 фунтов (2,72 кг)
- лук репчатый: 6 фунтов (2,72 кг)
- фасоль белая: 10 фунтов (4,53 кг)
- мука пшеничная: 2 фунта (0,90 кг)
- коричневый бульон: 1 галлон (4,55 л)
- мука кукурузная: 4 унции (0,113 кг)
- томат-пюре: 0,5 банки (объём не указан)
- букет гарни: 1 шт
- соль: 4 унции (0,113 кг)
- перец
Приготовление
править- Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Утром промыть, поместить в котёл, залить холодной водой чтоб покрыло.
- Довести до кипения, снять пену, добавить соль, перец, букет гарни в мешочке, 3 морковки, 3 луковицы и варить на малом огне до полуготовности.
- Посолить и обжарить мясо. Нарезать лук и морковь дольками, обжарить до золотистого оттенка. Посыпать мукой, хорошо перемешать деревянной ложкой и поставить в духовку на 10 минут.
- Добавить томат-пюре и залить бульоном. Довести до кипения, добавить приправленную специями фасоль и варить на малом огне до готовности.
- Попробовать на специи, при необходимости добавить; также можно загустить разведенной водой кукурузной мукой. Перед подачей присыпать измельчённой петрушкой.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 158:
Баранина с фасолью Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2 1/2 — 3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в течение 30-40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины — 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров, 2 ст. ложки масла.
там же, с. 164:
Баранина с зеленой фасолью Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3-4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины. При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины — 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука, 2-3 ст. ложки масла.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Relevés et entrées de boucherie / Navarin. Navarin Printanier. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Pommes à l'anglaise
- ↑ N° 80. Haricot de mouton (Viande et légumes). // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 81-82. — 164 с.
- ↑ 132. Haricot Mutton. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 107-108. — 214 с.
- ↑ Баранина с фасолью. Баранина с зеленой фасолью. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 158, 164.. — 702 с., ил. с.
Ссылки
править
Recette de Navarin d'agneau et ses légumes - 750g(фр.)- Recette de Navarin printanier - 750g(фр.)
- Comment bien faire le haricot de mouton traditionnel. Pour ça, rendez-vous en cuisine(фр.) (для сравнения haricot de mouton, т.е. баранина с фасолью)
- Французское рагу Наварен от Ольги Баклановой (Вся Соль)(рус.)
- Баранина з овочами (наварен)Шаблон:Ref-uk
