Рецепт:Соус Сальми
| Соус Сальми | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Сальми (Sauce Salmis) — блюдо французской кухни: рагу из жареной дичи, которую нарезают ломтиками и разогревают в специально для этого приготовленном соусе на её основе.
Соус Сальми 1 [1] править
Состав править
- мирпуа: 150 г
- сливочное масло для обжаривания
- дичь или птица
- белое вино: 0,3 л
- соус демиглас: 0,8 л
- бульон (или грибной отвар для постных блюд): 0,4 л
- трюфельная эссенция (для постных блюд)
Приготовление править
- мирпуа слегка обжарить на сливочном масле. Добавить рубленые тушки дичи (птицы) и снятую с конечностей кожу.
- Залить белым вином, уварить на 2/3; добавить соус демиглас, варить на малом огне 45 минут.
- Протереть с силой через сито.
- Разбавить бульоном (или отваром, сообразно назначению соуса).
Если готовится постное блюдо, бульон следует заменить отваром из шампиньонов: соус держат на огне от 45 минут до 1 часа, периодически снимая накипь, а уваривают на треть и разбавляют до исходной консистенции грибным отваром и трюфельной эссенцией, далее процедить через марлю и слегка смазать маслом.
Примечание: перед подачей по вкусу можно добавить сливочное масло, из расчёта 50 г на литр.
Соус Сальми 2[2] править
(" Соус сальми. Sauce salmis.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав править
- шампанское (или белое / красное вино): 0,5 бутылки
- бульон
- дичь: кости и филе
- лук-шалот: 2 шт
- сливочное масло
- соус эспаньоль: 2 стакана
Приготовление править
- Соединить шампанское (или другое вино), бульон, кости дичи и шалот, варить 1 час на малом огне.
- Снять жир, процедить, выпарить наполовину. Все мягкие части дичи и обрезки (кроме филе) припустить на сливочном масле до готовности.
- Протолочь, протереть через сито; соединить навар и пюре из дичи с соусом эспаньоль, выпарить до надлежащей густоты, отпустить с куском сливочного масла.
При изготовления блюда из гаршнепов, бекасов, дупелей, вальдшнепов, овсянок, ортоланов, в соус можно добавить протёртые внутренности этих птиц, припущенные одновременно с мягкими частями дичи и обрезками (кроме филе).
По желанию, соус может быть соединён с льезоном из крови зайца, кролика, голубя, курицы, что следует делать когда он уже доведен до надлежащей густоты, но до процеживания. Во время этого процесса необходимо снять горячий соус с огня и сильно помешивать, так как кровь может свернуться, что испортит вид соуса. По завершении, соус процедить, добавить кусок масла, (или по вкусу сливки), досолить, подавать.
Соус Сальми 3[3] править
(Сальми из дичи / Сальми из рябчиков)
Состав править
- рябчики: 3 шт
- мука: 1/8 фунта
- масло для жарки: 1/4 фунта
- бульон: 2,5 стакана
- фюме: 1/4 стакана
- мадера: 1/4 стакана
- крутоны: 10 шт
- соль, кайенский перец: по вкусу
- сливочное масло
- трюфели: 1/4 фунта
- шампиньоны: 0,5 фунта
- Рябчиков опалить, выпотрошить, заправить и обжарить в собственном соку.
- Отделить ножки, снять филе с костей. Нарезать филе вдоль, на 3 части каждое, при этом нож держать наискось, чтобы куски были шире.
- Сложить филе вместе с ножками в глубокую посуду и поставить на пар.
- Кости мелко изрубить, залить лёгким мясным бульоном, выварить из них сок.
- В сковороде, использовавшейся для обжарки, приготовить красную пассеровку, развести её соком, которым рябчиков поливали во время жарки, процедить туда же навар из костей, прибавить фюме, мадеры и выпарить соус до консистенции сметаны.
- Процедить соус через салфетку или кисею, добавить кайенский перец, вытянуть куском сливочного масла и положить трюфели, нарезанные кружочками. Можно добавить лимонный сок по вкусу.
- Уложить филеи и ножки рябчиков на блюдо, полить приготовленным соусом, на гарнир подавать крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме гребешков и поджаренные на масле, припущенные шампиньоны и цельные трюфели.
Примечание: это блюдо аналогично готовится из диких и домашних уток, дроздов, куропаток и прочей дичи. На гарнир к сальми можно положить сваренные и нарезанные бланкетами петушиные гребешки и сладкое мясо. Гребешки и сладкое мясо кладут на средину круглого блюда, филеи дичи — вокруг. Полить всё густым соусом и украсить крутонами.
Соус Сальми 4[4] править
Упрощённый отечественный вариант.
Состав править
- лук: 1 шт
- лук-шалот: 1 шт
- чеснок: 1 большой зубок
- лавровый лист: половина листа
- чабрец: 1 веточка
- петрушка: несколько веточек
- вино белое или красное: 100 г
- растительное масло: 1 ст. л.
- кости от 2 бекасов (или куропаток) или от 1 фазана
- соус демиглас: 250 г
Приготовление править
- Лук крупно нарезать, петрушку и шалот мелко порубить; обжарить их в растительном масле до золотистой окраски.
- Добавить толчёный чеснок, чабрец, лавровый лист. Разбавить вином и выкипятить до 1/4 объёма.
- Влить соус демиглас и варить 25 минут
- Истолочь в ступке как можно мельче кости недоваренной дичи, положить в соус.
- Прокипятить ещё несколько минут, процедить через сито, приправить, вновь разогреть, но не доводить до кипения.
Примечания править
- ↑ Sauce Salmis // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 337. Соус сальми. Sauce Salmis // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 106. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Сальми из дичи / Сальми из рябчиков // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 469-470, 474. — 955 с.
- ↑ Соус «Сальми» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 19. — 235 с.
