Рецепт:Соус Сальми

Соус Сальми
Категория:	Соусы
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Соус Сальми (Sauce Salmis) — блюдо французской кухни: рагу из жареной дичи, которую нарезают ломтиками и разогревают в специально для этого приготовленном соусе на её основе.

Соус сальми перед началом приготовления

Соус Сальми 1

Состав

• мирпуа: 150 г
• сливочное масло для обжаривания
• дичь или птица
• белое вино: 0,3 л
• соус демиглас: 0,8 л
• бульон (или грибной отвар для постных блюд): 0,4 л
• трюфельная эссенция (для постных блюд)

Приготовление

1. мирпуа слегка обжарить на сливочном масле. Добавить рубленые тушки дичи (птицы) и снятую с конечностей кожу.
2. Залить белым вином, уварить на 2/3; добавить соус демиглас, варить на малом огне 45 минут.
3. Протереть с силой через сито.
4. Разбавить бульоном (или отваром, сообразно назначению соуса).

Если готовится постное блюдо, бульон следует заменить отваром из шампиньонов: соус держат на огне от 45 минут до 1 часа, периодически снимая накипь, а уваривают на треть и разбавляют до исходной консистенции грибным отваром и трюфельной эссенцией, далее процедить через марлю и слегка смазать маслом.

Примечание: перед подачей по вкусу можно добавить сливочное масло, из расчёта 50 г на литр.

Соус Сальми 2

(" Соус сальми. Sauce salmis.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• шампанское (или белое / красное вино): 0,5 бутылки
• бульон
• дичь: кости и филе
• лук-шалот: 2 шт
• сливочное масло
• соус эспаньоль: 2 стакана

Приготовление

1. Соединить шампанское (или другое вино), бульон, кости дичи и шалот, варить 1 час на малом огне.
2. Снять жир, процедить, выпарить наполовину. Все мягкие части дичи и обрезки (кроме филе) припустить на сливочном масле до готовности.
3. Протолочь, протереть через сито; соединить навар и пюре из дичи с соусом эспаньоль, выпарить до надлежащей густоты, отпустить с куском сливочного масла.

При изготовления блюда из гаршнепов, бекасов, дупелей, вальдшнепов, овсянок, ортоланов, в соус можно добавить протёртые внутренности этих птиц, припущенные одновременно с мягкими частями дичи и обрезками (кроме филе).

По желанию, соус может быть соединён с льезоном из крови зайца, кролика, голубя, курицы, что следует делать когда он уже доведен до надлежащей густоты, но до процеживания. Во время этого процесса необходимо снять горячий соус с огня и сильно помешивать, так как кровь может свернуться, что испортит вид соуса. По завершении, соус процедить, добавить кусок масла, (или по вкусу сливки), досолить, подавать.

Соус Сальми 3

(Сальми из дичи / Сальми из рябчиков)

Состав

• рябчики: 3 шт
• мука: 1/8 фунта
• масло для жарки: 1/4 фунта
• бульон: 2,5 стакана
• фюме: 1/4 стакана
• мадера: 1/4 стакана
• крутоны: 10 шт
• соль, кайенский перец: по вкусу
• сливочное масло
• трюфели: 1/4 фунта
• шампиньоны: 0,5 фунта

1. Рябчиков опалить, выпотрошить, заправить и обжарить в собственном соку.
2. Отделить ножки, снять филе с костей. Нарезать филе вдоль, на 3 части каждое, при этом нож держать наискось, чтобы куски были шире.
3. Сложить филе вместе с ножками в глубокую посуду и поставить на пар.
4. Кости мелко изрубить, залить лёгким мясным бульоном, выварить из них сок.
5. В сковороде, использовавшейся для обжарки, приготовить красную пассеровку, развести её соком, которым рябчиков поливали во время жарки, процедить туда же навар из костей, прибавить фюме, мадеры и выпарить соус до консистенции сметаны.
6. Процедить соус через салфетку или кисею, добавить кайенский перец, вытянуть куском сливочного масла и положить трюфели, нарезанные кружочками. Можно добавить лимонный сок по вкусу.
7. Уложить филеи и ножки рябчиков на блюдо, полить приготовленным соусом, на гарнир подавать крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме гребешков и поджаренные на масле, припущенные шампиньоны и цельные трюфели.

Примечание: это блюдо аналогично готовится из диких и домашних уток, дроздов, куропаток и прочей дичи. На гарнир к сальми можно положить сваренные и нарезанные бланкетами петушиные гребешки и сладкое мясо. Гребешки и сладкое мясо кладут на средину круглого блюда, филеи дичи — вокруг. Полить всё густым соусом и украсить крутонами.

Соус Сальми 4

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

• лук: 1 шт
• лук-шалот: 1 шт
• чеснок: 1 большой зубок
• лавровый лист: половина листа
• чабрец: 1 веточка
• петрушка: несколько веточек
• вино белое или красное: 100 г
• растительное масло: 1 ст. л.
• кости от 2 бекасов (или куропаток) или от 1 фазана
• соус демиглас: 250 г

Приготовление

1. Лук крупно нарезать, петрушку и шалот мелко порубить; обжарить их в растительном масле до золотистой окраски.
2. Добавить толчёный чеснок, чабрец, лавровый лист. Разбавить вином и выкипятить до 1/4 объёма.
3. Влить соус демиглас и варить 25 минут
4. Истолочь в ступке как можно мельче кости недоваренной дичи, положить в соус.
5. Прокипятить ещё несколько минут, процедить через сито, приправить, вновь разогреть, но не доводить до кипения.

Ссылки

•  Le Salmis de Palombe(фр.)
•  Recette : salmis de pigeon - Météo à la carte(фр.)
• gotovim.ru. Сальми из цесарки(рус.)
• condimento.ru(рус.)
• ЖЖ white-plate. Сальми из перепелов с картофельным гратеном(рус.)
• ЖЖ harald-halti. Salmis(рус.)