Рецепт:Соус Сальми
Соус Сальми (Sauce Salmis) — блюдо французской кухни: рагу из жареной дичи, которую нарезают ломтиками и разогревают в специально для этого приготовленном соусе на её основе.
Состав
править- мирпуа: 150 г
- сливочное масло для обжаривания
- дичь или птица
- белое вино: 0,3 л
- соус демиглас: 0,8 л
- бульон (или грибной отвар для постных блюд): 0,4 л
- трюфельная эссенция (для постных блюд)
Приготовление
править- мирпуа слегка обжарить на сливочном масле. Добавить рубленые тушки дичи (птицы) и снятую с конечностей кожу.
- Залить белым вином, уварить на 2/3; добавить соус демиглас, варить на малом огне 45 минут.
- Протереть с силой через сито.
- Разбавить бульоном (или отваром, сообразно назначению соуса).
Если готовится постное блюдо, бульон следует заменить отваром из шампиньонов: соус держат на огне от 45 минут до 1 часа, периодически снимая накипь, а уваривают на треть и разбавляют до исходной консистенции грибным отваром и трюфельной эссенцией, далее процедить через марлю и слегка смазать маслом.
Примечание: перед подачей по вкусу можно добавить сливочное масло, из расчёта 50 г на литр.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 106:
Соусъ сальми (Sauce salmis). Полбутылкн шампанскаго или бѣлаго, или краснаго вина, стаканъ бульона № 86 или 89, кости той дичи, филеи которой предназначены на сальми, двѣ луковицы-шарлотъ, варить часъ на легкомъ огнѣ. Снять жиръ, процѣдить, высадить наполовину. Всѣ обрѣзки и остальныя мягкія частя дичи, кромѣ филеевъ, припустить до готовности на сливочномъ маслѣ, протолочь, протереть чрезъ сито; соединить наваръ и пюре изъ дичи съ двумя стаканами испанскаго соуса № 296 или 297, высадить до надлежащей густоты, отпустить съ кускомъ сливочнаго масла.
Если сальми приготовляется изъ гаршнеповъ, бекасовъ, дупелей, вальдшнеповъ, овсянокъ, ортолановъ, тогда въ соусъ могутъ быть прибавлены протертыя внутренности поименованныхъ птиць, которыя припускаются одновременно съ обрѣзками и мягкими частями дичи, кромѣ филеевъ.
Когда соусъ сальмн доведенъ до надлежащей густоты, но до процѣживанія его, онъ можетъ быть соединенъ съ ліезономъ изъ крови зайца, кролика, голубя, курицы. Во время соединенія крови съ горячимъ соусомъ, необходимо снять его съ огня и сильно мѣшать, ибо кровь можетъ створожиться, н тогда соусъ получитъ очень некраснвую внѣшность, см. № 47. Когда соединеніе окончено, соусъ процѣдить, закончить кускомъ масла, по желанію сливками, досолить, отпустить.
(Сальми из дичи / Сальми из рябчиков)
Состав
править- рябчики: 3 шт
- мука: 1/8 фунта
- масло для жарки: 1/4 фунта
- бульон: 2,5 стакана
- фюме: 1/4 стакана
- мадера: 1/4 стакана
- крутоны: 10 шт
- соль, кайенский перец: по вкусу
- сливочное масло
- трюфели: 1/4 фунта
- шампиньоны: 0,5 фунта
- Рябчиков опалить, выпотрошить, заправить и обжарить в собственном соку.
- Отделить ножки, снять филе с костей. Нарезать филе вдоль, на 3 части каждое, при этом нож держать наискось, чтобы куски были шире.
- Сложить филе вместе с ножками в глубокую посуду и поставить на пар.
- Кости мелко изрубить, залить лёгким мясным бульоном, выварить из них сок.
- В сковороде, использовавшейся для обжарки, приготовить красную пассеровку, развести её соком, которым рябчиков поливали во время жарки, процедить туда же навар из костей, прибавить фюме, мадеры и выпарить соус до консистенции сметаны.
- Процедить соус через салфетку или кисею, добавить кайенский перец, вытянуть куском сливочного масла и положить трюфели, нарезанные кружочками. Можно добавить лимонный сок по вкусу.
- Уложить филеи и ножки рябчиков на блюдо, полить приготовленным соусом, на гарнир подавать крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме гребешков и поджаренные на масле, припущенные шампиньоны и цельные трюфели.
Примечание: это блюдо аналогично готовится из диких и домашних уток, дроздов, куропаток и прочей дичи. На гарнир к сальми можно положить сваренные и нарезанные бланкетами петушиные гребешки и сладкое мясо. Гребешки и сладкое мясо кладут на средину круглого блюда, филеи дичи — вокруг. Полить всё густым соусом и украсить крутонами.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- лук: 1 шт
- лук-шалот: 1 шт
- чеснок: 1 большой зубок
- лавровый лист: половина листа
- чабрец: 1 веточка
- петрушка: несколько веточек
- вино белое или красное: 100 г
- растительное масло: 1 ст. л.
- кости от 2 бекасов (или куропаток) или от 1 фазана
- соус демиглас: 250 г
Приготовление
править- Лук крупно нарезать, петрушку и шалот мелко порубить; обжарить их в растительном масле до золотистой окраски.
- Добавить толчёный чеснок, чабрец, лавровый лист. Разбавить вином и выкипятить до 1/4 объёма.
- Влить соус демиглас и варить 25 минут
- Истолочь в ступке как можно мельче кости недоваренной дичи, положить в соус.
- Прокипятить ещё несколько минут, процедить через сито, приправить, вновь разогреть, но не доводить до кипения.
Примечания
править- ↑ Sauce Salmis // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 337. Соус сальми. Sauce Salmis // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 106. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Сальми из дичи / Сальми из рябчиков // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — Шаблон:СПБ, 1909. — С. 469-470, 474. — 955 с.
- ↑ Соус «Сальми» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 19. — 235 с.
