Рецепт:Пудинг рисовый

Пудинг рисовый
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Рисовый пудинг — блюдо из риса, смешанного с водой или молоком, иногда с добавлением других ингредиентов (сладкая рисовая каша).

Рецепты рисового пудинга с некоторыми вариациями присутствуют в национальных кухнях большинства стран мира.

Пудинг рисовый 1

Рис для дессертов

Состав

Рис Каролин или Патна 500 г, сахар 300 г; щепотка соли; молоко 2 л; яичные желтки 16 шт; стручок ванили, цедра лимона или апельсина; сливочное масло 100 г.

Приготовление

1. Рис промыть, бланшировать в воде, слить, снова промыть в тёплой воде.
2. Вновь слить воду и варить в кипящем молоке с заранее добавленными сахаром, солью и сливочным маслом.
3. Когда закипит, накрыть кастрюлю крышкой и осторожно готовить в духовке 25–30 минут, никоим образом не прикасаясь в это время к рису; это может привести к перемещению жидкости и её прилипанию ко дну посуды.
4. После извлечения из духовки добавить желтки; осторожно перемешать их вилкой, чтобы не повредить рис, который должен оставаться цельным.

Примечание. — При приготовлении риса молоко и сахар в некоторых случаях можно заменить соотв. количеством 12-градусного сиропа (??).

Рисовый пудинг (Pudding au Riz).

1. Приготовить рис, как указано выше в рецепте «Рис для десертов», и на 500 г риса добавить 15 взбитых добела яичных белков.
2. Выложить в смазанные маслом и присыпанные панировочными сухарями формы.
3. Дальнейшее приготовление как в рецептах «Пудинги из тапиоки, саго, манки и др». (на 1 л слегка подслащённого (и при желании ароматизированного) молока 4 яйца, готовить на водяной бане в смазанной форме, подавать в ней же)

Английский рисовый пудинг (Pudding de Riz à l’Anglaise).

На 180 граммов сырого риса; 1 литр молока (при желании ароматизированного ванилью и т.п.); сахар 50 г, сливочное масло 80 г; данная пропорция даст достаточно твёрдые зёрна риса при несколько жидкой консистенции самого блюда.

1. Добавить льезон из 3 яиц; выпекать в смазанной маслом форме; после извлечения из духовки посыпать сахарной пудрой.

Шоколадно-рисовый пудинг (Pudding de Riz au Chocolat)

1. На фунт "Риса для дессертов" (см. выше) добавить 50 граммов растворенного шоколада.
2. Добавить 2 взбитых яичных белка, вылить в смазанную маслом форму для пудинга и запекать в духовке.

Отдельно подать шоколадный соус с взбитыми сливками. Этот десерт можно подавать как горячим, так и холодным.

Пудинг рисовый 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 513:

Пудингъ изъ риса. Pouding de riz. Фунтъ риса вымыть, легко припустить на огнѣ на сливочномъ маслѣ, съ очень небольшимъ количествомъ соли, тщательно наблюдая, чтобы рисъ сохранилъ свои бѣлый цвѣтъ; залить кипяткомъ, закипятить, слить воду, налить два съ половиною стакана жидкихъ кипящихъ сливокъ или цѣльнаго молока, доварить рисъ до готовности, отставить. Растереть четверть фунта апельсиннаго сахара съ четвертью фунта сливочнаго масла; продолжая растирать, прибавить по одному, пять желтковъ, соединить съ рисомъ, слегка остывшимъ. Положить въ рисъ перемытые изюмъ, коринку, цукаты, см. № 1592, и, когда риск значительно остынетъ, соединить его съ пятью взбитыми бѣлками. Наполнить толстую намасленную и обсыпанную мукою или сухарями форму, поставить на паръ, варить до готовности. Отпустить со сливками или съ сабаіономъ № 1657, или съ сиропомъ № 1612, или съ соусомъ № 1641.

Пудинг рисовый 3

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)

• рис: 5 кг
• молоко: 10 л
• сахар-песок: 1,5 кг
• соль мелкая: 0,025 кг
• лимоны: 2 шт

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Перебрать рис, поместить его в котёл, залить холодной водой и варить 5–6 минут. Откинуть его на дуршлаг и остудить.
2. Вскипятить молоко; когда оно поднимется, положить сахар, и дождаться полного его растворения.
3. С лимонов снять цедру (жёлтую кожицу), лучше срезать лентами и связать их в небольшой пучок.

• Б. Приготовление.

1. В кипячёное и подслащенное молоко бросить рис, рассыпая его. Добавить соль и пучок лимонной цедры. Снова довести молоко до кипения, время от времени помешивая рис лопаткой.
2. Как только молоко вновь закипит, убавить огонь, но так, чтобы продолжалось едва заметное кипение. Оставить рис вариться на 25–30 минут, ни в коем случае не трогая его во время приготовления.
3. По истечении этого времени рис должен полностью впитать молоко и свариться, оставаясь в виде размякших зёрен.

При подаче удалить пучок цедры.

Пудинг рисовый 4

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 236:

Пудинг рисовый Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25-30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом.

На 1 стакан риса — 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.

там же, с. 320:

Рисовый пудинг. Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10 минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут, после чего слегка охладить.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сваренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в густую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить на 30–40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.

Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.

На 1 стакан риса — 1 стакан сахару, 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.

там же, с. 351:

Пудинг рисовый, протертый, на мясном бульоне, паровой (Блюда при расстройствах кишечника) Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице, всыпать в кипящий бульон, разварить до готовности, затем ввести желток, взбитый белок и 5 г растопленного масла; все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом (куском).

Риса — 50 г, бульона — 200 г, масла сливочного — 10 г, 1/2 яйца.

Пудинг рисовый 5

Состав

(на 1 порцию, ок. 0,3 л. пудинга)

• рис: 25 г
• сахар-песок: 20 г
• молоко: 0,2 л
• корица: 0,2 г
• соль по вкусу

Приготовление

1. В кипящую воду (вода/рис 2:1) всыпать перебранный и промытый рис. Варить до полуготовности.
2. Тем временем, в отдельной посуде вскипятить молоко и залить им рис. Медленно перемешивая, варить еще 10-15 минут до полной готовности риса.
3. Выключить огонь и разложить половником по чашкам по 0,3 л блюда.
4. Присыпать сверху корицей.

Поскольку блюдо подается холодным, готовить его лучше за 2-3 часа до подачи.

См. также

• Фирни

Примечания

Ссылки

•  Пудинг рисовый видео рецепт. Книга о вкусной и здоровой пище(рус.)
•  La meilleure façon de... Réussir son riz au lait - 750g(фр.)
•  Classic rice pudding - Mary Berry Everyday: Episode 5 Preview - BBC Two(англ.)
•  Turkish Rice Pudding Sütlaç - How to Make it (Really Easy)Шаблон:Ref-tr
• Greek Style Rice Pudding (Rizogalo)(англ.)