Рецепт:Соус Карри
| Соус Карри | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Карри (фр. Sauce Currie) — пряный соус на основе порошка карри. Подаётся к блюдам из рыбы, ракообразных, птицы и различным блюдам из яиц.
- Соус Карри
Состав
править- сливочное масло для обжарки
- лук репчатый: 250 г
- сельдерей: 100 г
- корни петрушки: 30 г (измельченные)
- тимьян: 1 веточка
- лавровый лист: менее 1 шт
- мускатный орех по вкусу
- мука: 50 г
- порошок карри: 1 ч. л.
- белое консоме: 0,75 л.
Приготовление
править- Слегка обжарить на сливочном масле репчатый лук, сельдерей и корни петрушки; добавить тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
- Посыпать мукой, добавить порошок карри; обжарить муку в течение нескольких минут, не давая ей изменить цвет, залить белым консоме.
- Довести до кипения, варить 45 минут. Пропустить через марлю, слегка прижимая. Подогреть соус, снять жир и подержать на водяной бане.
Примечание: В этот соус иногда добавляют кокосовое молоко (примерно четверть объёма).
- Соус Карри по-индийски
Состав
править- Лук-порей: 1 шт (мелко нарезанная)
- петрушка: 1 пучок
- тимьян: по вкусу
- лавровый лист: по вкусу
- мускатный орех: по вкусу
- корица: по вкусу
- порошок карри: 3 г
- кокосовое молоко: 0,5 л (или миндальное молоко)
- соус велуте (жирный или постный — для подачи к мясу или рыбе, соответственно)
- сливки: 0,1 л
- лимонный сок: несколько капель
Приготовление
править- Обжарить в масле до белого оттенка репчатый лук, добавить петрушку, немного тимьяна и лаврового листа, а также небольшое количество мускатного ореха и корицы.
- Добавить порошок карри; залить кокосового молока, добавить соус велуте, (жирный или постный, в зависимости от того, к мясу или к рыбе будет подаваться соус), варить на малом огне 15 минут.
- Процедить через марлю и добавить 1 децилитр сливок и несколько капель лимонного сока.
Примечание 1: Для приготовления означенного количества (0,5 л) кокосового молока, требуется мякоть от 700 г растёртого свежего кокоса, залить 0,45 л тёплого молока, а затем пропустить через марлю, сильно продавливая. При отсутствии кокосового молока, можно использовать такое же количество миндального молока.
Примечание 2: В самой Индии этот соус, при общем сходстве основы рецепта готовится различными способами; однако, оригинальный рецепт может оказаться слишком резким для большинства европейцев, поэтому рекомендуется использовать приведеннй выше адаптированный рецепт.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 368:
Соусъ карри Sauce carry à l’indienne Положить въ кастрюлю полфунта ветчины безъ жира, нарѣзанную на куски луковицу, букетъ изъ зелени № 85, десятокъ шампиньоновъ, двѣ гвоздики, чайную ложку порошка карри, налить два стакана бульона № 86. Варить на легкомъ огнѣ полчаса, процѣдить, высадить на большомъ огнѣ до половины, прибавить чуточку разведеннаго въ кипяткѣ шафрана, дабы окрасить наваръ въ красивый желтый цвѣтъ. Соединить все это съ двумя стаканами соуса велуте № 299, довести на огнѣ до надлежащей густоты, соединить съ ліезономъ № 46, изъ двухъ желтковъ и полустакана сливокъ, положить кусокъ сливочнаго масла, досолить, отпустить.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- коричневый бульон: 1 галлон (4,55 л)
- томат-пюре (разбавленный): 0,5 пинты (0,285 л)
- репчатый лук, измельчённый: 1 фунт (0,453 кг)
- мякоть кокоса, замоченная: 4 унции (0,113 кг)
- мука: 12 унций (0,340 кг)
- яблоки, нарезанные кольцами: 8 унций (0,227 кг)
- соль: 2 унции (0,057 кг)
- порошок карри: 3 унции (0,085 кг)
- жир: 4 унции (0,113 кг)
Приготовление
править- Слегка обжарить в жире лук, добавить порошок карри, тушить 5 минут.
- Добавить муку, готовить ещё 5 минут.
- Добавить яблоки, бульон, томат-пюре, мякоть кокоса и соль. Вскипятить и готовить на малом огне 1 час до такой консистенции, когда соус прилипает к оборотной стороне ложки.
Состав
править- бульон: 400 г
- сливки: 400 г
- лук репчатый: 150 г
- масло сливочное: 150 г
- мука: 80 г
- порошок карри: 25 г (в оригинале — "...индийского перца Кюри")
- яблоки сладкие: 150 г
Приготовление
править- Лук нарезать ломтиками, поместить в холодную воду и довести до кипения, отвар слить.
- Припущенный лук спассеровать на (каком?) масле, добавить муку, перец Кюри и яблоки, нарезанные кусочками.
- В полученную смесь влить бульон и сливки или молоко, кипятить 25—30 минут, затем протереть через сито и смешать со сливочным маслом.
Подавать горячим к мясу или яйцам.
Упрощённый отечественный вариант.
- Соус «Карри»
Состав
править- сливочное масло: 50 г (или горчичное масло)
- мука: 50 г
- лук репчатый: 1 шт (большая, рубленая)
- пудра карри (в тексте количество не указано)
- яблоки: 2 шт (средние, очищенные, без сердцевин, крупно нарезанные)
- томат-пюре: 1 ч. л. (густое)
- чеснок толчёный (в тексте количество не указано)
- бульон: 1,5 л
- тёртый кокосовый орех: 50 г (или 100 г кокосового молока)
- соль, специи
Приготовление
править- Рубленный лук обжарить на сливочном или горчичном масле до светло-коричневого оттенка, посыпать мукой и тоже слегка обжарить.
- Добавить пудру карри, нарезанные яблоки, отварить на большом огне и размешать в бульоне.
- Добавить томат-пюре, и кокосовый орех, слегка посолить, хорошо размешать и варить на малом огне 35-40 минут. Не процеживать.
Примечания: Этот соус готовится обычно одновременно с тем блюдом, к которому он подаётся. С соусом карри рис подаётся очень сухим.
- Соус «Карри» по-индийски
Состав
править- лук репчатый: 1 шт (рубленая)
- сливочное масло для обжарки: 30 г
- кокосовое масло: 100 г
- карри в порошке: 5 г
- соус велуте: 0,5 л
- сливки: 100 г
- сок половины лимона
для кокосового молока: 200 г тёртого кокоса и 250 г молока
Приготовление
править- Рубленый лук слегка обжарить в сливочном масле.
- Добавить порошок карри, немного потушить, влить кокосовое молоко и соус велуте (для рыбных блюд — велуте на рыбном бульоне) и варить на малом огне 10-12 минут; соус должен быть достаточно густым.
- Процедить, добавить сливки, приправить и влить лимонный сок.
Для приготовления кокосового молока тёртый кокос залить горячим молоком, накрыть и снять с огня. Когда смесь остынет, процедить через густое сито.
Примечания
править- ↑ Sauce Currie, Sauce Currie à l’Indienne // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 371 Соус карри // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 113-114. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 372. Curry Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 170-171. — 214 с.
- ↑ Соус с индийским перцем и яблоками (Кюри) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ Соус «Кэрри», Соус по-индийски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 26-27. — 235 с.
