Рецепт:Суп Гарбюр
| Суп Гарбюр | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Супы | ||
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 64:
Супъ гарбюръ (Супъ гарбюръ) приготовляется такъ же, какъ и № 166 (Супъ съ тушенымъ салатомъ), но салатъ замѣняется капустой. На капусту можно положить тончайшіе ломтики сосисекъ, обсыпать тертымъ пармезаном, окропить масломъ, зарумянить въ духовой печи или раскаленною лопаточкой, см. № 5.
- гарбюр по-лангедокски (Из консервированного овощного пюре.)
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)
- овощное пюре (концентрированное): 6 банок. (ёмкость не указана, возможно около 1,5 кг каждая)
- сало жирное (консервированное): 1,5 кг
- лук репчатый: 1 кг
- лук-порей: 1,5 кг
- морковь: 2 кг
- репа: 1 кг
- капуста: 4 кг
- картофель: 4 кг
- рис: 1 кг
- чеснок: 0,050 кг
- соль: 0,2 кг
- перец чёрный молотый: 0,015 кг
- хлеб (по желанию): 4 кг
- вода: 45 литров.
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Растворить овощное пюре в 3 литрах холодной воды, взятой из указанного количества.
- Вымыть бекон; вымочить его в холодной воде. Снять шкурку и нарезать.
- Репчатый лук и лук-порей очистить, вымыть и нарежьте небольшими квадратами.
- Морковь и репу очистить, вымыть и также нарезать небольшими квадратами.
- С капусты снять верхние жесткие листья, разрезать её на четвертинки, удалите кочерыжку, промыть и также нарезать небольшими квадратами.
- Картофель очистить, вымыть и нарезать ломтиками.
- Рис перебрать и промыть (можно заранее).
- Очистить и измельчить чеснок.
- Если используется и хлеб, нарезать его тонкими ломтиками и подсушить в духовке.
- Б. Приготовление.
- Положить нарезанный бекон в котёл. Растопить его на умеренном огне. Добавить репчатый лук, лук-порей, морковь и репу. Обжарить овощи на умеренном огне, постоянно помешивая лопаткой.
- Добавить капусту. Залить водой.
- Добавить измельчённый чеснок, 2/3 соли и заранее разведенное овощное пюре. Хорошо перемешать лопаткой и варить при устойчивом кипении 25 минут.
- Добавить картофель и рис и варить при слабом кипении 30 минут.
- При необходимости добавить перец и оставшуюся соль и подавать в супницах.
Примечания
править- ↑ №№ 167. Супъ гарбюръ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 64. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 33. Garbure languedocienne // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 45. — 164 с.