Рецепт:Суп Гарбюр

Суп Гарбюр 1[1]

править

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 64:

Супъ гарбюръ (Супъ гарбюръ) приготовляется такъ же, какъ и № 166 (Супъ съ тушенымъ салатомъ), но салатъ замѣняется капустой. На капусту можно положить тончайшіе ломтики сосисекъ, обсыпать тертымъ пармезаном, окропить масломъ, зарумянить въ духовой печи или раскаленною лопаточкой, см. № 5.

Суп Гарбюр 2[2]

править
гарбюр по-лангедокски (Из консервированного овощного пюре.)

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)

  • овощное пюре (концентрированное): 6 банок. (ёмкость не указана, возможно около 1,5 кг каждая)
  • сало жирное (консервированное): 1,5 кг
  • лук репчатый: 1 кг
  • лук-порей: 1,5 кг
  • морковь: 2 кг
  • репа: 1 кг
  • капуста: 4 кг
  • картофель: 4 кг
  • рис: 1 кг
  • чеснок: 0,050 кг
  • соль: 0,2 кг
  • перец чёрный молотый: 0,015 кг
  • хлеб (по желанию): 4 кг
  • вода: 45 литров.

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Растворить овощное пюре в 3 литрах холодной воды, взятой из указанного количества.
  2. Вымыть бекон; вымочить его в холодной воде. Снять шкурку и нарезать.
  3. Репчатый лук и лук-порей очистить, вымыть и нарежьте небольшими квадратами.
  4. Морковь и репу очистить, вымыть и также нарезать небольшими квадратами.
  5. С капусты снять верхние жесткие листья, разрезать её на четвертинки, удалите кочерыжку, промыть и также нарезать небольшими квадратами.
  6. Картофель очистить, вымыть и нарезать ломтиками.
  7. Рис перебрать и промыть (можно заранее).
  8. Очистить и измельчить чеснок.
  9. Если используется и хлеб, нарезать его тонкими ломтиками и подсушить в духовке.
  • Б. Приготовление.
  1. Положить нарезанный бекон в котёл. Растопить его на умеренном огне. Добавить репчатый лук, лук-порей, морковь и репу. Обжарить овощи на умеренном огне, постоянно помешивая лопаткой.
  2. Добавить капусту. Залить водой.
  3. Добавить измельчённый чеснок, 2/3 соли и заранее разведенное овощное пюре. Хорошо перемешать лопаткой и варить при устойчивом кипении 25 минут.
  4. Добавить картофель и рис и варить при слабом кипении 30 минут.
  5. При необходимости добавить перец и оставшуюся соль и подавать в супницах.

Примечания

править
  1. №№ 167. Супъ гарбюръ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 64. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  2. N° 33. Garbure languedocienne // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 45. — 164 с.