Рецепт:Соус Камберленд
Соус Камберленд (фр. Sauce Cumberland / англ. Cumberland sauce; в старых источниках иногда Кумберланд или Кумберленд) — пикантный столовый соус в классической английской и французской кухнях из красной смородины, портвейна и пряностей.
Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине.
Подаётся в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи.
Состав
править- желе из смородины: 4 ст. л. (разведённое)
- портвейн: 0,1 л
- лук-шалот: 1/2 ч. л (мелко нарезанный, бланшированный и отжатый)
- цедра апельсина: 1 ст. л. (нарезана мелкими жульенами, бланширована и отжата)
- цедра лимона: 1 ст. л. (нарезана мелкими жульенами, бланширована и отжата)
- сок одного апельсина
- сок половины лимона
- горчица: 1 ч. л.
- кайенский перец: 1 щепотка
- молотый имбирь: 1 щепотка
Приготовление
править- К разбавленному смородиновому желе добавить портвейн, шалот, цедру апельсина и лимона, сок апельсина и лимона, горчицу, кайенский перец и молотый имбирь.
- Все ингредиенты хорошо перемешать. Подавать к холодным блюдам из дичи.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 124:
Соусъ „Кумберландъ“ ( Sauce Coumberland.) Мелко нарѣзанную луковицу, двѣ гвоздики, чуточку тмина, базилика, маіорана, мускатнаго цвѣта, залить уксусомъ, выкипятить такъ, чтобъ осталась одна ложка уксуса, настоявшагося на перечисленныхъ пряностяхъ. Процѣдить, соединить уксусъ со стаканомъ желе изъ черной и красной смородины, по полстакана каждаго. Выжать въ желе сокъ изъ одного апельсина, половины лимона, прибавить полъ-ложки имбирнаго порошка, влить стаканъ бульона № 89, рюмку прокипяченой мадеры, вскипятить, во время кипѣнія влить двѣ чайныхъ ложки картофельной муки, разведенной въ стаканѣ холоднаго бульона. Высадить соусъ до надлежащей густоты, процѣдить чрезъ салфетку. Опустить въ него очень мелко нашинкованную цедру съ апельсина и померанца. Отставить съ огня, остудить. Засимъ положить въ соусъ ложку французской или русской горчицы. Размѣшать, вынести на холодъ.
Для остроты соуса, можно прибавить немного кайенскаго перца.
Этотъ соусъ заготовляется задолго до его подачи, ибо только черезъ много дней онъ окончательно отстоится и сдѣлается совершенно прозрачнымъ. Если же его подать въ день его изготовленія, онъ будетъ вкусенъ, но мутенъ.
Состав
править(на 5 персон)
- Луку — 1 шт.
- Уксусу — ½ стакана
- Горчицы французской — 1 ст. л.
- Перцу, лаврового листу — по щепотке
- Гвоздики, тмину — по щепотке
- Апельсинов — 2–3 шт.
- Желе красной смородины, желе черной смородины — по 0,5 стакана (натуральное, без желатина!)
- Картофельной муки — 2 ч. л.
- Мадеры — 1 рюмку
- Сухого имбирю — 0,5 ч. л.
Приготовление
править- Снять цедру с апельсинов (тонко срезав с цитрусовых верхнюю цветную кожицу, рекомендуется также срезать и белую, поскольку она имеет горький вкус). Очищенную цедру тонко нашинковать, залить мадерой и дать настояться несколько часов, чтобы вино приняло аромат цедры.
- Луковицу очистить и нашинковать потоньше, промыть в салфетке в холодной воде, в салфетке, положить в кастрюлю.
- Залить уксусом эстрагоном (? так в оригинале), положить пряности кроме имбиря.
- Выпаривать под крышкой, пока не останется минимум жидкости, добавить смородиновое желе, горчицу, выжать сок из апельсинов, добавить имбирный порошок и вскипятить один раз под крышкой.
- Когда соус бурно закипит, влить в него картофельную муку, разведенную мадерой (на которой была настояна цедра), быстро размешать и дать вскипеть.
- Когда соус загустеет, процедить его через редкую салфетку и положить тонко шинкованную цедру, настоянную на мадере; если мало остроты, прибавить по вкусу каенского перцу.
Этот соус подается к холодным мясным блюдам: беф-гляссе, к холодной ветчине и проч. — и сохраняется на холоде в продолжение нескольких недель.
Состав
править- повидло из шиповника: 500 г
- красное вино: 300 г
- коньяк: 200 г
- лимон: 1 шт
- апельсин: 1 шт.
Приготовление
править- Повидло развести вином, размешивая венчиком, затем влить коньяк, апельсинный и лимонный сок и протереть через сито.
- Цедру с апельсина и лимона снять, нарезать соломкой, прокипятить в течение 20 — 25 минут, доведя до мягкости, затем воду слить, измельчённую цедру соединить с повидлом и хорошо размешать.
Готовый соус подавать в холодном виде к дичи, причём мясо может быть горячим и залитым мясным соком. Соус из шиповника подать в отдельном соуснике.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- желе из красной смородины: 200 г
- лук-шалот: 2 шт
- кожура половины апельсина и половины лимона (нарезанная мелкими жульенами)
- портвейн: 2 ст. л.
- сок половины апельсина
- сок четверти лимона
- мука горчичная: 1/8 ч. л.
- тёртый имбирь: 1 щепотка
- красный стручковый перец: 1 щепотка
Приготовление
править- Кожуру апельсина и лимона бланшировать 3 минуты, сцедить.
- Смородиновое желе протереть сквозь сито, смешать с портвейном, сокаом апельсина и лимона, приправить горчицей, имбирём, перцем.
- Добавить шалот и жульены из кожуры. Подавать к холодной дичи.
Состав
править- желе смородиновое: 0,65 г
- хрен: 150 г
- горчица: 20 г
- вино красное плодово-ягодное: 100 г
- цедра апельсиновая: 100 г (бланшированная)
- раствор лимонной кислоты: 50 г
Выход: 1 кг
Приготовление
править- Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой тёрке, залить раствором лимонной кислоты и оставить на некоторое время открытым. Процедить через сито.
- Цедру нарезать тонкими полосками.
- Соединить все ингредиенты и хорошо размешать.
Состав
править- варенье клюквенное: 650 г (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое)
- вино «Мадера» 200 мл
- хрен готовый: 150 г
- горчица столовая: 5 г
- кислота лимонная: 2 г
- цедра лимона: 10 г
- цедра апельсина: 10 г
Выход 1000 г
Приготовление
правитьВаренье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.
Примечания
править- ↑ Sauce Cumberland (Cumberland sauce) // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 441. Соус „Кумберланд“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 124. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус кумберланд // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — Шаблон:СПБ, 1909. — С. 570. — 955 с.
- ↑ Соус из шиповника (Кумберлянд) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ Соус кьюмберлендский // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 28. — 235 с.
- ↑ S-6. Sos cumberland // Organizacja żywienia i przyrządzania potraw w kasynach wojskowych i ośrodkach wypoczynkowych. Podręcznik.. — Warszawa: Wydawnictwo Ministerstwa Obrony Narodowej, 1980. — С. 576. — 781 с.
- ↑ Nr s/B1. Sos cumberland // Organizacja żywienia i przyrządzanie potraw w kasynach wojskowych. Podręcznik. / Zbigniew Szmitkowski. — Warszawa: Wydawnictwo Ministerstwa Obrony Narodowej, 1971. — С. 453. — 487 с.
- ↑ Соус кумберленд // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 338. — 479 с.
Ссылки
править
Cumberland sauce (англ.)- Westmünsterland BBQ Nr. 32 - Cumberland Sauce (нем.)
- tveda.ru. Соус камберленд (рус.)
- povar.ru. Соус Камберленд (рус.)
