Рецепт:Соус Камберленд
| Соус Камберленд | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Камберленд (фр. Sauce Cumberland / англ. Cumberland sauce; в старых источниках иногда Кумберланд или Кумберленд) — пикантный столовый соус в классической английской и французской кухнях из красной смородины, портвейна и пряностей.
Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине.
Подаётся в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи.
Состав
править- желе из смородины: 4 ст. л. (разведённое)
- портвейн: 0,1 л
- лук-шалот: 1/2 ч. л (мелко нарезанный, бланшированный и отжатый)
- цедра апельсина: 1 ст. л. (нарезана мелкими жульенами, бланширована и отжата)
- цедра лимона: 1 ст. л. (нарезана мелкими жульенами, бланширована и отжата)
- сок одного апельсина
- сок половины лимона
- горчица: 1 ч. л.
- кайенский перец: 1 щепотка
- молотый имбирь: 1 щепотка
Приготовление
править- К разбавленному смородиновому желе добавить портвейн, шалот, цедру апельсина и лимона, сок апельсина и лимона, горчицу, кайенский перец и молотый имбирь.
- Все ингредиенты хорошо перемешать. Подавать к холодным блюдам из дичи.
("Соус „Кумберланд“. Sauce Coumberland.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- лук: 1 шт (мелко нарезанный)
- гвоздика: 2 шт
- тмин, базилик, майоран, мускатный цвет: по вкусу
- уксус
- желе из чёрной и красной смородины: по 0,5 стакана каждое
- сок одного апельсина
- сок половины лимона
- имбирный порошок: 0,5 ст. л.
- белый бульон: 2 стакана
- мадера: 1 рюмка (прокипячённая)
- картофельная мука: 2 ч. л.
- цедра с одного лимона и одного апельсина
- горчица французская или русская: 1 ст. л.
- кайенский перец: по вкусу
Приготовление
править- Мелко нарезанную луковицу и травы залить уксусом, выкипятить так, чтоб осталась 1 ложка настоявшегося на пряностях уксуса. Процедить.
- Соединить уксус со смородиновым желе. Выжать в желе сок из цитрусовых, прибавить имбирный пороок, влить 1 стакан бульона, мадеру, вскипятить; во время кипения влить разведённую в 1 стакане бульона картофельную муку.
- Выпарить соус до желаемой густоты, процедить через салфетку. Добавить очень мелко нашинкованную цедру цитрусовых. Отставить с огня, остудить.
- Добавить горчицу. Размешать, вынести на холод. Для остроты соуса, можно прибавить немного кайенского перца.
Этот соус рекомендуется готовить заранее, поскольку в день изготовления он будет мутным, а прозрачным станет лишь через несколько дней отстаивания.
Состав
править(на 5 персон)
- Луку — 1 шт.
- Уксусу — ½ стакана
- Горчицы французской — 1 ст. л.
- Перцу, лаврового листу — по щепотке
- Гвоздики, тмину — по щепотке
- Апельсинов — 2–3 шт.
- Желе красной смородины, желе черной смородины — по 0,5 стакана (натуральное, без желатина!)
- Картофельной муки — 2 ч. л.
- Мадеры — 1 рюмку
- Сухого имбирю — 0,5 ч. л.
Приготовление
править- Снять цедру с апельсинов (тонко срезав с цитрусовых верхнюю цветную кожицу, рекомендуется также срезать и белую, поскольку она имеет горький вкус). Очищенную цедру тонко нашинковать, залить мадерой и дать настояться несколько часов, чтобы вино приняло аромат цедры.
- Луковицу очистить и нашинковать потоньше, промыть в салфетке в холодной воде, в салфетке, положить в кастрюлю.
- Залить уксусом эстрагоном (? так в оригинале), положить пряности кроме имбиря.
- Выпаривать под крышкой, пока не останется минимум жидкости, добавить смородиновое желе, горчицу, выжать сок из апельсинов, добавить имбирный порошок и вскипятить один раз под крышкой.
- Когда соус бурно закипит, влить в него картофельную муку, разведенную мадерой (на которой была настояна цедра), быстро размешать и дать вскипеть.
- Когда соус загустеет, процедить его через редкую салфетку и положить тонко шинкованную цедру, настоянную на мадере; если мало остроты, прибавить по вкусу каенского перцу.
Этот соус подается к холодным мясным блюдам: беф-гляссе, к холодной ветчине и проч. — и сохраняется на холоде в продолжение нескольких недель.
Состав
править- повидло из шиповника: 500 г
- красное вино: 300 г
- коньяк: 200 г
- лимон: 1 шт
- апельсин: 1 шт.
Приготовление
править- Повидло развести вином, размешивая венчиком, затем влить коньяк, апельсинный и лимонный сок и протереть через сито.
- Цедру с апельсина и лимона снять, нарезать соломкой, прокипятить в течение 20 — 25 минут, доведя до мягкости, затем воду слить, измельчённую цедру соединить с повидлом и хорошо размешать.
Готовый соус подавать в холодном виде к дичи, причём мясо может быть горячим и залитым мясным соком. Соус из шиповника подать в отдельном соуснике.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- желе из красной смородины: 200 г
- лук-шалот: 2 шт
- кожура половины апельсина и половины лимона (нарезанная мелкими жульенами)
- портвейн: 2 ст. л.
- сок половины апельсина
- сок четверти лимона
- мука горчичная: 1/8 ч. л.
- тёртый имбирь: 1 щепотка
- красный стручковый перец: 1 щепотка
Приготовление
править- Кожуру апельсина и лимона бланшировать 3 минуты, сцедить.
- Смородиновое желе протереть сквозь сито, смешать с портвейном, сокаом апельсина и лимона, приправить горчицей, имбирём, перцем.
- Добавить шалот и жульены из кожуры. Подавать к холодной дичи.
Состав
править- желе смородиновое: 0,65 г
- хрен: 150 г
- горчица: 20 г
- вино красное плодово-ягодное: 100 г
- цедра апельсиновая: 100 г (бланшированная)
- раствор лимонной кислоты: 50 г
Выход: 1 кг
Приготовление
править- Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой тёрке, залить раствором лимонной кислоты и оставить на некоторое время открытым. Процедить через сито.
- Цедру нарезать тонкими полосками.
- Соединить все ингредиенты и хорошо размешать.
Состав
править- варенье клюквенное: 650 г (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое)
- вино «Мадера» 200 мл
- хрен готовый: 150 г
- горчица столовая: 5 г
- кислота лимонная: 2 г
- цедра лимона: 10 г
- цедра апельсина: 10 г
Выход 1000 г
Приготовление
правитьВаренье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.
Примечания
править- ↑ Sauce Cumberland (Cumberland sauce) // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 441. Соус „Кумберланд“. Sauce Coumberland // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 124. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус кумберланд // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 570. — 955 с.
- ↑ Соус из шиповника (Кумберлянд) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ Соус кьюмберлендский // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 28. — 235 с.
- ↑ S-6. Sos cumberland // Organizacja żywienia i przyrządzania potraw w kasynach wojskowych i ośrodkach wypoczynkowych. Podręcznik.. — Warszawa: Wydawnictwo Ministerstwa Obrony Narodowej, 1980. — С. 576. — 781 с.
- ↑ Nr s/B1. Sos cumberland // Organizacja żywienia i przyrządzanie potraw w kasynach wojskowych. Podręcznik. / Zbigniew Szmitkowski. — Warszawa: Wydawnictwo Ministerstwa Obrony Narodowej, 1971. — С. 453. — 487 с.
- ↑ Соус кумберленд // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 338. — 479 с.
Ссылки
править
Cumberland sauce(англ.)- Westmünsterland BBQ Nr. 32 - Cumberland Sauce(нем.)
- tveda.ru. Соус камберленд(рус.)
- povar.ru. Соус Камберленд(рус.)
