Рецепт:Соус Камберленд

Соус Камберленд (фр. Sauce Cumberland / англ. Cumberland sauce; в старых источниках иногда Кумберланд или Кумберленд) — пикантный столовый соус в классической английской и французской кухнях из красной смородины, портвейна и пряностей.

Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине.

Подаётся в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи.

Соус Камберленд 1[1]

править

Состав

править
  • желе из смородины: 4 ст. л. (разведённое)
  • портвейн: 0,1 л
  • лук-шалот: 1/2 ч. л (мелко нарезанный, бланшированный и отжатый)
  • цедра апельсина: 1 ст. л. (нарезана мелкими жульенами, бланширована и отжата)
  • цедра лимона: 1 ст. л. (нарезана мелкими жульенами, бланширована и отжата)
  • сок одного апельсина
  • сок половины лимона
  • горчица: 1 ч. л.
  • кайенский перец: 1 щепотка
  • молотый имбирь: 1 щепотка

Приготовление

править
  1. К разбавленному смородиновому желе добавить портвейн, шалот, цедру апельсина и лимона, сок апельсина и лимона, горчицу, кайенский перец и молотый имбирь.
  2. Все ингредиенты хорошо перемешать. Подавать к холодным блюдам из дичи.

Соус Камберленд 2[2]

править

("Соус „Кумберланд“. Sauce Coumberland.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • лук: 1 шт (мелко нарезанный)
  • гвоздика: 2 шт
  • тмин, базилик, майоран, мускатный цвет: по вкусу
  • уксус
  • желе из чёрной и красной смородины: по 0,5 стакана каждое
  • сок одного апельсина
  • сок половины лимона
  • имбирный порошок: 0,5 ст. л.
  • белый бульон: 2 стакана
  • мадера: 1 рюмка (прокипячённая)
  • картофельная мука: 2 ч. л.
  • цедра с одного лимона и одного апельсина
  • горчица французская или русская: 1 ст. л.
  • кайенский перец: по вкусу

Приготовление

править
  1. Мелко нарезанную луковицу и травы залить уксусом, выкипятить так, чтоб осталась 1 ложка настоявшегося на пряностях уксуса. Процедить.
  2. Соединить уксус со смородиновым желе. Выжать в желе сок из цитрусовых, прибавить имбирный пороок, влить 1 стакан бульона, мадеру, вскипятить; во время кипения влить разведённую в 1 стакане бульона картофельную муку.
  3. Выпарить соус до желаемой густоты, процедить через салфетку. Добавить очень мелко нашинкованную цедру цитрусовых. Отставить с огня, остудить.
  4. Добавить горчицу. Размешать, вынести на холод. Для остроты соуса, можно прибавить немного кайенского перца.

Этот соус рекомендуется готовить заранее, поскольку в день изготовления он будет мутным, а прозрачным станет лишь через несколько дней отстаивания.

Соус Камберленд 3[3]

править

Состав

править

(на 5 персон)

  • Луку — 1 шт.
  • Уксусу — ½ стакана
  • Горчицы французской — 1 ст. л.
  • Перцу, лаврового листу — по щепотке
  • Гвоздики, тмину — по щепотке
  • Апельсинов — 2–3 шт.
  • Желе красной смородины, желе черной смородины — по 0,5 стакана (натуральное, без желатина!)
  • Картофельной муки — 2 ч. л.
  • Мадеры — 1 рюмку
  • Сухого имбирю — 0,5 ч. л.

Приготовление

править
  1. Снять цедру с апельсинов (тонко срезав с цитрусовых верхнюю цветную кожицу, рекомендуется также срезать и белую, поскольку она имеет горький вкус). Очищенную цедру тонко нашинковать, залить мадерой и дать настояться несколько часов, чтобы вино приняло аромат цедры.
  2. Луковицу очистить и нашинковать потоньше, промыть в салфетке в холодной воде, в салфетке, положить в кастрюлю.
  3. Залить уксусом эстрагоном (? так в оригинале), положить пряности кроме имбиря.
  4. Выпаривать под крышкой, пока не останется минимум жидкости, добавить смородиновое желе, горчицу, выжать сок из апельсинов, добавить имбирный порошок и вскипятить один раз под крышкой.
  5. Когда соус бурно закипит, влить в него картофельную муку, разведенную мадерой (на которой была настояна цедра), быстро размешать и дать вскипеть.
  6. Когда соус загустеет, процедить его через редкую салфетку и положить тонко шинкованную цедру, настоянную на мадере; если мало остроты, прибавить по вкусу каенского перцу.

Этот соус подается к холодным мясным блюдам: беф-гляссе, к холодной ветчине и проч. — и сохраняется на холоде в продолжение нескольких недель.

Соус Камберленд 4[4]

править

Состав

править
  • повидло из шиповника: 500 г
  • красное вино: 300 г
  • коньяк: 200 г
  • лимон: 1 шт
  • апельсин: 1 шт.

Приготовление

править
  1. Повидло развести вином, размешивая венчиком, затем влить коньяк, апельсинный и лимонный сок и протереть через сито.
  2. Цедру с апельсина и лимона снять, нарезать соломкой, прокипятить в течение 20 — 25 минут, доведя до мягкости, затем воду слить, измельчённую цедру соединить с повидлом и хорошо размешать.

Готовый соус подавать в холодном виде к дичи, причём мясо может быть горячим и залитым мясным соком. Соус из шиповника подать в отдельном соуснике.

Соус Камберленд 5[5]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • желе из красной смородины: 200 г
  • лук-шалот: 2 шт
  • кожура половины апельсина и половины лимона (нарезанная мелкими жульенами)
  • портвейн: 2 ст. л.
  • сок половины апельсина
  • сок четверти лимона
  • мука горчичная: 1/8 ч. л.
  • тёртый имбирь: 1 щепотка
  • красный стручковый перец: 1 щепотка

Приготовление

править
  1. Кожуру апельсина и лимона бланшировать 3 минуты, сцедить.
  2. Смородиновое желе протереть сквозь сито, смешать с портвейном, сокаом апельсина и лимона, приправить горчицей, имбирём, перцем.
  3. Добавить шалот и жульены из кожуры. Подавать к холодной дичи.

Соус Камберленд 6[6][7]

править

Состав

править
  • желе смородиновое: 0,65 г
  • хрен: 150 г
  • горчица: 20 г
  • вино красное плодово-ягодное: 100 г
  • цедра апельсиновая: 100 г (бланшированная)
  • раствор лимонной кислоты: 50 г

Выход: 1 кг

Приготовление

править
  1. Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой тёрке, залить раствором лимонной кислоты и оставить на некоторое время открытым. Процедить через сито.
  2. Цедру нарезать тонкими полосками.
  3. Соединить все ингредиенты и хорошо размешать.

Соус Камберленд 7[8]

править

Состав

править
  • варенье клюквенное: 650 г (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое)
  • вино «Мадера» 200 мл
  • хрен готовый: 150 г
  • горчица столовая: 5 г
  • кислота лимонная: 2 г
  • цедра лимона: 10 г
  • цедра апельсина: 10 г

Выход 1000 г

Приготовление

править

Варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.

Примечания

править
  1. Sauce Cumberland (Cumberland sauce) // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 441. Соус „Кумберланд“. Sauce Coumberland // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 124. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус кумберланд // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 570. — 955 с.
  4. Соус из шиповника (Кумберлянд) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  5. Соус кьюмберлендский // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 28. — 235 с.
  6. S-6. Sos cumberland // Organizacja żywienia i przyrządzania potraw w kasynach wojskowych i ośrodkach wypoczynkowych. Podręcznik.. — Warszawa: Wydawnictwo Ministerstwa Obrony Narodowej, 1980. — С. 576. — 781 с.
  7. Nr s/B1. Sos cumberland // Organizacja żywienia i przyrządzanie potraw w kasynach wojskowych. Podręcznik. / Zbigniew Szmitkowski. — Warszawa: Wydawnictwo Ministerstwa Obrony Narodowej, 1971. — С. 453. — 487 с.
  8. Соус кумберленд // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 338. — 479 с.

Ссылки

править