Рецепт:Соус Гратен

Соус Гратен (фр. sauce Gratin) — подаётся к запекаемым блюдам ("гратен"), в т.ч. может быть использован и для запекания.

Соус Гратен 1[1]

править

Состав

править

Приготовление

править
  1. Смешать белое вино, рыбный бульон и рубленый лук-шалот, выпарить половину объёма.
  2. Добавить дюксель, постный соус соус эспаньоль или соус демиглас, дать покипеть на малом огне 5-6 минут.
  3. Добавить рубленую зелень петрушки.

Подавать к рыбе-гратен: соль, мерланг, филе калкана и т. д.

Соус Гратен 2[2]

править

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править

Приготовление

править

Смешать ингредиенты, проварить, выпарить до желаемой консистенции.

Употреблять для запекания зелени, рыбы или мяса.

Примечание: перед тем, как ставить в печь запекаемую живность или зелень, обсыпать ее тёртыми сухарями и тёртым пармезаном.

Соус Гратен 3[3]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • красный соус: 800 г
  • лук репчатый: 200 г
  • грибы белые (или шампиньоны) сухие: 50 г
  • томат-пюре: 100 г
  • масло сливочное или маргарин: 50 г
  • белое вино виноградное: 100 г
  • перец горошком: 0,5 г
  • лавровый лист: 0,5 г
  • соль: 5 г

Приготовление

править
  1. Лук мелко нарубить, пассеровать на сливочном масле, добавить нарубленные грибы, перец, лавровый лист и всё вместе пассеровать ещё 5-6 минут.
  2. Влить белое вино и выпарить, затем добавить красный соус и протёртый томат-пюре и варить на малом огне 10-15 минут.

Подавать к блюдам из запеченных овощей, мяса, рыбы в целом виде или порционными кусками (блюда "гратен")

Примечания

править
  1. Sauce Gratin // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 411. Соусъ гратенъ // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 120. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Красный соус с луком и грибами («гратан») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 29. — 70 с.