Рецепт:Соус Гратен

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Гратен

---

Категория:

Соусы

Соус Гратен (фр. sauce Gratin) — подаётся к запекаемым блюдам ("гратен"), в т.ч. может быть использован и для запекания.

Соус Гратен 1

Состав

• белое вино: 0,3 л
• рыбный бульон: 0,3 л (от той же рыбы, для которой готовится соус)
• лук-шалот: 1,5 ст. л. (рубленый)
• грибная смесь дюксель: 3 ст. л.
• соус эспаньоль (постный) ИЛИ соус демиглас: 0,5 л
• зелень петрушки (рубленая): 1,5 ст. л.

Приготовление

1. Смешать белое вино, рыбный бульон и рубленый лук-шалот, выпарить половину объёма.
2. Добавить дюксель, постный соус соус эспаньоль или соус демиглас, дать покипеть на малом огне 5-6 минут.
3. Добавить рубленую зелень петрушки.

Подавать к рыбе-гратен: соль, мерланг, филе калкана и т. д.

Соус Гратен 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 120:

Соусъ гратенъ (Sauce gratin.) Два стакана испанскаго соуса № 297, рюмку мадеры, десятокъ нарубленныхъ шампиньоновъ, стаканъ бульона № 89 или 86, ложки двѣ пюре изъ томатовъ № 518, кусокъ мясного сока № 95, проварить, высадить до надлежащей густоты. Употреблять для запеканія зелени, рыбы или мяса. Передъ тѣмъ, какъ ставить въ печь запекаемую живность или зелень, обсыпать ее тертыми сухарями и тертымъ пармезаномъ.

Соус Гратен 3

(на 1 л соуса)

Состав

• красный соус: 800 г
• лук репчатый: 200 г
• грибы белые (или шампиньоны) сухие: 50 г
• томат-пюре: 100 г
• масло сливочное или маргарин: 50 г
• белое вино виноградное: 100 г
• перец горошком: 0,5 г
• лавровый лист: 0,5 г
• соль: 5 г

Приготовление

1. Лук мелко нарубить, пассеровать на сливочном масле, добавить нарубленные грибы, перец, лавровый лист и всё вместе пассеровать ещё 5-6 минут.
2. Влить белое вино и выпарить, затем добавить красный соус и протёртый томат-пюре и варить на малом огне 10-15 минут.

Подавать к блюдам из запеченных овощей, мяса, рыбы в целом виде или порционными кусками (блюда "гратен")