Рецепт:Соус Америкен
Соус Америкен (фр. sauce Américaine), также Armoricaine — один из соусов французской кухни; подаётся к "омару по-американски" и к некоторым рыбным блюдам; в таком случае мясо омара, из которого он приготовлен, нарезается и используется в качестве гарнира к этим блюдам.
В кулинарной литературе разных периодов и стран имеются вариации рецептов данного соуса, как создаваемых в процессе приготовления омара и использующих при этом его ингредиенты, так и не включающие омара и/или его части.
примечание: данный рецепт рассчитан на приготовление не только соуса, но и "омара по-американски" (прим. переводчика)
Состав
править- разделанный и подготовленный омар (800-900 г); приправленный солью и перцем
- масло растительное (оливковое): 4 ст. л.
- масло сливочное: 30 г+100 г
- лук-шалот: 2 шт (нарезать на кусочки размером с горошину)
- чеснок: небольшой кусочек, тёртый
- коньяк: 1 рюмка для фламбирования
- белое вино: 0,2 л
- рыбное фюме: 0,15 л
- мясная глазурь (растопленная): 1 ст. л.
- помидоры: 2 небольших (очистить, размять, удалить влагу) — или 1,5 ст. л. томат-пюре
- петрушка: 1 щепотка измельчённой зелени
- кайенский перец: 1 щепотка
Приготовление
править- В сотейнике сильно разогреть растительное и сливочное масло; поместить в него кусочки омара и обжаривать их до тех пор, пока мякоть не станет твёрдой, а скорлупа не приобретёт ярко-красный цвет.
- Слить жир с поверхности (наклонив закрытый крышкой сотейник); добавить подготовленные лук-шалот, чеснок, коньяк, белое вино, фюме и мясную глазурь, помидоры или томат-пюре, петрушку и кайенский перец.
- Накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Затем выложить кусочки омара на тарелку: извлечь мякоть из хвостовых частей и клешней и положите в тимбалы; сверху расположить стоймя вертикально половинки панциря, чтобы они опирались друг на друга и держать в тепле.
- Выпарить оставшуюся жидкость до 0,2 л, добавить нарезанные внутренности и икру, а также 30 г сливочного масла; потушить ещё немного и процедить через марлю.
- Нагреть соус, не давая ему закипеть; снять с огня и добавить разделённые на небольшие кусочки 100 г сливочного масла; полученным соусом полить кусочки омара и посыпать петрушкой.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 113:
Соусъ американскій (Sauce à l'americaine) Обланжиренную луковицу-шарлотъ, кусокъ сельдерея, обыкновенную луковицу мелко изрубить, залить ложкой прованскаго масла, бѣлымъ виномъ, пополамъ съ бульономъ № 86, прокипятить нѣсколько разъ, снять весь жиръ, прибавить испанскаго соуса № 297, пюре изъ томатовъ № 518, рюмку хереса. Высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Если имѣется вареный омаръ, выбрать изъ него внутренности и бѣлыя жирныя части, протереть ихъ чрезъ частое сито, соединить съ соусомъ на пару, отнюдь не давая кипѣть, закончить сливочнымъ масломъ, чуточкой кайенскаго перца, отпустить.
Соусъ американскій для омара приготовляется такъ же, какъ описано выше, но испанскій соусъ замѣняется сокомъ живого омара и кускомъ мучного масла № 293.
(на 1 л соуса)
Состав
править- рыбный бульон или брез: 700 г
- белая пассеровка: 100 г
- масло сливочное: 50 г
- томат-пюре: 400 г
- лимонная кислота: 0,5 г
- » или лимон: 1/6 шт
- лук: 30 г
- петрушка: 20 г
- сельдерей: 20 г
- соль: 8 г
- перец молотый: 2 г
Приготовление
править- Томат-пюре спассеровать с кореньями и протереть.
- Непрерывно и быстро помешивая лопаткой, развести горячую пассеровку бульоном (или брезом) — при 80-85 градусах.
- Добавить спассерованный томат-пюре и проварить, помешивая, 25-30 минут.
- В проваренный соус добавить соль, перец, лимонную кислоту (или лимон), процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.
Подавать к припущенным или вареным рыбным блюдам (осетрина, севрюга, судак), а также к жареной рыбе, например к судаку-фри, судаку-орли, биточкам, котлетам, тефтелям из рыбы и т.д.
Цвет готового соуса — розовый, вкус — остро-кисловатый, запах — томата и рыбного бульона.
Примечания
править- ↑ Sauce Américaine. Poissons - Crustacés - Homard à l’Américaine. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 113. Соус американский // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 113. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус томатный рыбный («америкен») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 50-51. — 70 с.
