Рецепт:Соус Америкен

Соус Америкен (фр. sauce Américaine), также Armoricaine — один из соусов французской кухни; подаётся к "омару по-американски" и к некоторым рыбным блюдам; в таком случае мясо омара, из которого он приготовлен, нарезается и используется в качестве гарнира к этим блюдам.

В кулинарной литературе разных периодов и стран имеются вариации рецептов данного соуса, как создаваемых в процессе приготовления омара и использующих при этом его ингредиенты, так и не включающие омара и/или его части.

Соус Америкен 1[1]

править

примечание: данный рецепт рассчитан на приготовление не только соуса, но и "омара по-американски" (прим. переводчика)

Состав

править
  • разделанный и подготовленный омар (800-900 г); приправленный солью и перцем
  • масло растительное (оливковое): 4 ст. л.
  • масло сливочное: 30 г+100 г
  • лук-шалот: 2 шт (нарезать на кусочки размером с горошину)
  • чеснок: небольшой кусочек, тёртый
  • коньяк: 1 рюмка для фламбирования
  • белое вино: 0,2 л
  • рыбное фюме: 0,15 л
  • мясная глазурь (растопленная): 1 ст. л.
  • помидоры: 2 небольших (очистить, размять, удалить влагу) — или 1,5 ст. л. томат-пюре
  • петрушка: 1 щепотка измельчённой зелени
  • кайенский перец: 1 щепотка

Приготовление

править
  1. В сотейнике сильно разогреть растительное и сливочное масло; поместить в него кусочки омара и обжаривать их до тех пор, пока мякоть не станет твёрдой, а скорлупа не приобретёт ярко-красный цвет.
  2. Слить жир с поверхности (наклонив закрытый крышкой сотейник); добавить подготовленные лук-шалот, чеснок, коньяк, белое вино, фюме и мясную глазурь, помидоры или томат-пюре, петрушку и кайенский перец.
  3. Накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Затем выложить кусочки омара на тарелку: извлечь мякоть из хвостовых частей и клешней и положите в тимбалы; сверху расположить стоймя вертикально половинки панциря, чтобы они опирались друг на друга и держать в тепле.
  4. Выпарить оставшуюся жидкость до 0,2 л, добавить нарезанные внутренности и икру, а также 30 г сливочного масла; потушить ещё немного и процедить через марлю.
  5. Нагреть соус, не давая ему закипеть; снять с огня и добавить разделённые на небольшие кусочки 100 г сливочного масла; полученным соусом полить кусочки омара и посыпать петрушкой.

Соус Америкен 2[2]

править
Соус американский. Sauce а l amеricaine

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • лук-шалот: 1 шт
  • кусок сельдерея
  • лук репчатый: 1 шт
  • оливковое масло: 1 ст. л.
  • белое вино
  • бульон (в равных частях с белым вином)
  • соус Эспаньоль
  • томат-пюре
  • херес: 1 рюмка
  • омар отварной (при наличии)
  • сливочное масло
  • кайенский перец: 1 щепотка

Приготовление

править
  1. Лук-шалот бланшировать в кипятке, затем мелко нарезать его, а также сельдерей и репчатый лук, добавить оливковое масло, белое вино, бульон, несколько раз прокипятить.
  2. Снять жир, добавить соус Эспаньоль, томат-пюре, херес. Выпарить до желаемой консистенции, процедить.
  3. При наличии отварного омара, выбрать из него внутренности и белый жирные части, протереть их через частое сито, соединить с соусом на пару, но не допускать закипания, добавить сливочным маслом и кайенский перец, подавать.

Соус американский для омара приготовляется так же, но соус Эспаньоль заменяется соком живого омара, и куском мучного масла.

Соус Америкен 3[3]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • рыбный бульон или брез: 700 г
  • белая пассеровка: 100 г
  • масло сливочное: 50 г
  • томат-пюре: 400 г
  • лимонная кислота: 0,5 г
  • » или лимон: 1/6 шт
  • лук: 30 г
  • петрушка: 20 г
  • сельдерей: 20 г
  • соль: 8 г
  • перец молотый: 2 г

Приготовление

править
  1. Томат-пюре спассеровать с кореньями и протереть.
  2. Непрерывно и быстро помешивая лопаткой, развести горячую пассеровку бульоном (или брезом) — при 80-85 градусах.
  3. Добавить спассерованный томат-пюре и проварить, помешивая, 25-30 минут.
  4. В проваренный соус добавить соль, перец, лимонную кислоту (или лимон), процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Подавать к припущенным или вареным рыбным блюдам (осетрина, севрюга, судак), а также к жареной рыбе, например к судаку-фри, судаку-орли, биточкам, котлетам, тефтелям из рыбы и т.д.

Цвет готового соуса — розовый, вкус — остро-кисловатый, запах — томата и рыбного бульона.

Примечания

править
  1. Sauce Américaine. Poissons - Crustacés - Homard à l’Américaine. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 113. Соус американский // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус томатный рыбный («америкен») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 50-51. — 70 с.

Ссылки

править