Рецепт:Соус Америкен
| Соус Америкен | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Америкен (фр. sauce Américaine), также Armoricaine — один из соусов французской кухни; подаётся к "омару по-американски" и к некоторым рыбным блюдам; в таком случае мясо омара, из которого он приготовлен, нарезается и используется в качестве гарнира к этим блюдам.
В кулинарной литературе разных периодов и стран имеются вариации рецептов данного соуса, как создаваемых в процессе приготовления омара и использующих при этом его ингредиенты, так и не включающие омара и/или его части.
Соус Америкен 1[1] править
примечание: данный рецепт рассчитан на приготовление не только соуса, но и "омара по-американски" (прим. переводчика)
Состав править
- разделанный и подготовленный омар (800-900 г); приправленный солью и перцем
- масло растительное (оливковое): 4 ст. л.
- масло сливочное: 30 г+100 г
- лук-шалот: 2 шт (нарезать на кусочки размером с горошину)
- чеснок: небольшой кусочек, тёртый
- коньяк: 1 рюмка для фламбирования
- белое вино: 0,2 л
- рыбное фюме: 0,15 л
- мясная глазурь (растопленная): 1 ст. л.
- помидоры: 2 небольших (очистить, размять, удалить влагу) — или 1,5 ст. л. томат-пюре
- петрушка: 1 щепотка измельчённой зелени
- кайенский перец: 1 щепотка
Приготовление править
- В сотейнике сильно разогреть растительное и сливочное масло; поместить в него кусочки омара и обжаривать их до тех пор, пока мякоть не станет твёрдой, а скорлупа не приобретёт ярко-красный цвет.
- Слить жир с поверхности (наклонив закрытый крышкой сотейник); добавить подготовленные лук-шалот, чеснок, коньяк, белое вино, фюме и мясную глазурь, помидоры или томат-пюре, петрушку и кайенский перец.
- Накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Затем выложить кусочки омара на тарелку: извлечь мякоть из хвостовых частей и клешней и положите в тимбалы; сверху расположить стоймя вертикально половинки панциря, чтобы они опирались друг на друга и держать в тепле.
- Выпарить оставшуюся жидкость до 0,2 л, добавить нарезанные внутренности и икру, а также 30 г сливочного масла; потушить ещё немного и процедить через марлю.
- Нагреть соус, не давая ему закипеть; снять с огня и добавить разделённые на небольшие кусочки 100 г сливочного масла; полученным соусом полить кусочки омара и посыпать петрушкой.
Соус Америкен 2[2] править
- Соус американский. Sauce а l amеricaine
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав править
- лук-шалот: 1 шт
- кусок сельдерея
- лук репчатый: 1 шт
- оливковое масло: 1 ст. л.
- белое вино
- бульон (в равных частях с белым вином)
- соус Эспаньоль
- томат-пюре
- херес: 1 рюмка
- омар отварной (при наличии)
- сливочное масло
- кайенский перец: 1 щепотка
Приготовление править
- Лук-шалот бланшировать в кипятке, затем мелко нарезать его, а также сельдерей и репчатый лук, добавить оливковое масло, белое вино, бульон, несколько раз прокипятить.
- Снять жир, добавить соус Эспаньоль, томат-пюре, херес. Выпарить до желаемой консистенции, процедить.
- При наличии отварного омара, выбрать из него внутренности и белый жирные части, протереть их через частое сито, соединить с соусом на пару, но не допускать закипания, добавить сливочным маслом и кайенский перец, подавать.
Соус американский для омара приготовляется так же, но соус Эспаньоль заменяется соком живого омара, и куском мучного масла.
Соус Америкен 3[3] править
(на 1 л соуса)
Состав править
- рыбный бульон или брез: 700 г
- белая пассеровка: 100 г
- масло сливочное: 50 г
- томат-пюре: 400 г
- лимонная кислота: 0,5 г
- » или лимон: 1/6 шт
- лук: 30 г
- петрушка: 20 г
- сельдерей: 20 г
- соль: 8 г
- перец молотый: 2 г
Приготовление править
- Томат-пюре спассеровать с кореньями и протереть.
- Непрерывно и быстро помешивая лопаткой, развести горячую пассеровку бульоном (или брезом) — при 80-85 градусах.
- Добавить спассерованный томат-пюре и проварить, помешивая, 25-30 минут.
- В проваренный соус добавить соль, перец, лимонную кислоту (или лимон), процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.
Подавать к припущенным или вареным рыбным блюдам (осетрина, севрюга, судак), а также к жареной рыбе, например к судаку-фри, судаку-орли, биточкам, котлетам, тефтелям из рыбы и т.д.
Цвет готового соуса — розовый, вкус — остро-кисловатый, запах — томата и рыбного бульона.
Примечания править
- ↑ Sauce Américaine. Poissons - Crustacés - Homard à l’Américaine. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 113. Соус американский // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус томатный рыбный («америкен») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 50-51. — 70 с.
