Рецепт:Соус Америкен

Соус Америкен
Категория:	Соусы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Соус Америкен (фр. sauce Américaine), также Armoricaine — один из соусов французской кухни; подаётся к "омару по-американски" и к некоторым рыбным блюдам; в таком случае мясо омара, из которого он приготовлен, нарезается и используется в качестве гарнира к этим блюдам.

В кулинарной литературе разных периодов и стран имеются вариации рецептов данного соуса, как создаваемых в процессе приготовления омара и использующих при этом его ингредиенты, так и не включающие омара и/или его части.

Соус Америкен 1

примечание: данный рецепт рассчитан на приготовление не только соуса, но и "омара по-американски" (прим. переводчика)

Состав

• разделанный и подготовленный омар (800-900 г); приправленный солью и перцем
• масло растительное (оливковое): 4 ст. л.
• масло сливочное: 30 г+100 г
• лук-шалот: 2 шт (нарезать на кусочки размером с горошину)
• чеснок: небольшой кусочек, тёртый
• коньяк: 1 рюмка для фламбирования
• белое вино: 0,2 л
• рыбное фюме: 0,15 л
• мясная глазурь (растопленная): 1 ст. л.
• помидоры: 2 небольших (очистить, размять, удалить влагу) — или 1,5 ст. л. томат-пюре
• петрушка: 1 щепотка измельчённой зелени
• кайенский перец: 1 щепотка

Приготовление

1. В сотейнике сильно разогреть растительное и сливочное масло; поместить в него кусочки омара и обжаривать их до тех пор, пока мякоть не станет твёрдой, а скорлупа не приобретёт ярко-красный цвет.
2. Слить жир с поверхности (наклонив закрытый крышкой сотейник); добавить подготовленные лук-шалот, чеснок, коньяк, белое вино, фюме и мясную глазурь, помидоры или томат-пюре, петрушку и кайенский перец.
3. Накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Затем выложить кусочки омара на тарелку: извлечь мякоть из хвостовых частей и клешней и положите в тимбалы; сверху расположить стоймя вертикально половинки панциря, чтобы они опирались друг на друга и держать в тепле.
4. Выпарить оставшуюся жидкость до 0,2 л, добавить нарезанные внутренности и икру, а также 30 г сливочного масла; потушить ещё немного и процедить через марлю.
5. Нагреть соус, не давая ему закипеть; снять с огня и добавить разделённые на небольшие кусочки 100 г сливочного масла; полученным соусом полить кусочки омара и посыпать петрушкой.

Соус Америкен 2

Соус американский. Sauce а l amеricaine

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• лук-шалот: 1 шт
• кусок сельдерея
• лук репчатый: 1 шт
• оливковое масло: 1 ст. л.
• белое вино
• бульон (в равных частях с белым вином)
• соус Эспаньоль
• томат-пюре
• херес: 1 рюмка
• омар отварной (при наличии)
• сливочное масло
• кайенский перец: 1 щепотка

Приготовление

1. Лук-шалот бланшировать в кипятке, затем мелко нарезать его, а также сельдерей и репчатый лук, добавить оливковое масло, белое вино, бульон, несколько раз прокипятить.
2. Снять жир, добавить соус Эспаньоль, томат-пюре, херес. Выпарить до желаемой консистенции, процедить.
3. При наличии отварного омара, выбрать из него внутренности и белый жирные части, протереть их через частое сито, соединить с соусом на пару, но не допускать закипания, добавить сливочным маслом и кайенский перец, подавать.

Соус американский для омара приготовляется так же, но соус Эспаньоль заменяется соком живого омара, и куском мучного масла.

Соус Америкен 3

(на 1 л соуса)

Состав

• рыбный бульон или брез: 700 г
• белая пассеровка: 100 г
• масло сливочное: 50 г
• томат-пюре: 400 г
• лимонная кислота: 0,5 г
• » или лимон: 1/6 шт
• лук: 30 г
• петрушка: 20 г
• сельдерей: 20 г
• соль: 8 г
• перец молотый: 2 г

Приготовление

1. Томат-пюре спассеровать с кореньями и протереть.
2. Непрерывно и быстро помешивая лопаткой, развести горячую пассеровку бульоном (или брезом) — при 80-85 градусах.
3. Добавить спассерованный томат-пюре и проварить, помешивая, 25-30 минут.
4. В проваренный соус добавить соль, перец, лимонную кислоту (или лимон), процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Подавать к припущенным или вареным рыбным блюдам (осетрина, севрюга, судак), а также к жареной рыбе, например к судаку-фри, судаку-орли, биточкам, котлетам, тефтелям из рыбы и т.д.

Цвет готового соуса — розовый, вкус — остро-кисловатый, запах — томата и рыбного бульона.

Ссылки

•  Apprendre à réaliser une sauce américaine/armoricaine(фр.)
•  Homard à l'Armoricaine(фр.)