Рецепт:Крокембуш

Крокембуш
Категория:	Выпечка
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Крокембу́ш (фр. croquembouche) — десерт в форме конуса из профитролей, скреплённых карамелью или специальным соусом, и украшенный

Используется как угощение в различных церемониях.

Крокембуш 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 492:

Кроканбушъ Croquembouche. Кроканбушъ можетъ быть сдѣланъ, какъ указано на рис. № 247, изъ миндаля, фисташекъ, орѣховъ, каштановъ, фруктовъ, ягодъ, въ отдѣльности или взятыхъ вмѣстѣ, и разнаго тѣста, причемъ всѣ перечисленные предметы предварительно покрываются тонкимъ слоемъ леденца, см. № 1613, затѣмъ, послѣднимъ же склеиваются между собою, и имъ придается тотъ или другой внѣшній видъ.

там же, с. 492:

Кроканбушъ изъ фруктовъ. Croquembouche aux fruits et amandes. Очистить апельсины и мандарины, не снимая бѣлой кожицы, дабы сокъ не вышелъ изъ фруктовъ, равдѣлить четвертушки. Отобрать желаемое количество вишенъ, смородины, винограда и т. п. Также отобрать желаемое количество засахаренныхъ фруктовъ. Испечь сколько требуется каштановъ, наблюдая, чтобъ они не зарумянились, а тѣмъ болѣе не подгорѣли; очистить цѣлый миндаль фисташки, орѣхи, грецкіе орѣхи, раздѣливъ ихъ на половинки. Разложить на отдѣльныя сита фрукты, ягоды, орѣхи, изъ которыхъ дѣлается кроканбушъ, такъ, чтобъ они не касались другъ друга, осушить ихъ. Въ каждый изъ фруктовъ, въ каждую ягоду, миндаль, каштанъ и орѣхъ всунуть тонкую деревянную или металлическую спицу.

Приготовить большой друшлакъ или рѣшето, или большую чашку, наполненную мокрымъ пескомъ, или большой каравай чернаго хлѣба срѣзавъ верхнюю корку, все это съ той цѣлью, чтобы фрукты или орѣхи, когда они будутъ покрыты леденцомъ, можно было установить стоймя на спицахъ, на которыхъ они наколоты.

Въ зависимости отъ размѣровъ изготовляемаго кроканбуша сдѣлать сиропъ, скажемъ, изъ фунта наколотаго сахара, смоченнаго водою и лимоннымъ сокомъ, для чего сахаръ положить въ кондитерскую кастрюлю или котелъ, дать ему распуститься, поставить на сильный огонь, снимать пѣну. Уварить сиропъ до шестой степени въ сорокъ восемь градусовъ, см. № 1612, снять съ огня, окунуть дно кастрюли въ холодную воду, и затѣмъ, но возможности, быстро погружать въ сиропъ каждый фруктъ въ отдѣльности, дать стечь лишнему сиропу, всадить на спицу, установить въ отверстіе рѣшета или въ хлѣбъ, или въ песокъ и такъ продолжать, пока всѣ фрукты, ягоды, орѣхи будутъ покрыты леденцомъ, закарамелеваны, см. № 1967, рис. № 247. Когда леденецъ на фруктахъ совершенно остынетъ, слѣдуетъ приступить къ формированію кроканбуша. Взять гладкую форму съ круглымъ, куполообразнымъ или ровнымъ дномъ, въ послѣднемъ случаѣ большую шарлотиую или же конусообразную форму, обмаслить ее прованскимъ масломъ, снять со спицъ фрукты или ягоды, или орѣхи, обмакнуть часть фрукта, подлежащаго соединенію со слѣдующимъ фруктомъ, въ жидкій леденецъ, уложить на дно формы и продолжать такъ наполнять всю форму доверха фруктами, ягодами, миндалемъ, орѣхами или каштанами (каждыми въ отдѣльности или же вперемежку). Когда все остынетъ, вынуть кроканбушъ изъ формы, поставить его на блюдо, покрытое салфеткой. Кроканбушъ можетъ быть сдѣланъ въ формѣ рамки, безъ дна или въ формѣ корзинки. Такіе кроканбуши выдѣлываются на наружной сторонѣ кастрюли, на особыхъ формахъ или, напримѣръ, на салатникѣ. Кроканбушъ можетъ быть наполненъ взбитыми сливками, какимъ угодно мороженымъ и т. п.

там же, с. 494:

Кроканбушъ изъ тѣста изъ каштановъ. Croquembouche à la chateleine. Пятьдесятъ штукъ каштановъ очистить отъ скорлупы, погрузить въ кипятокъ, снять съ нихъ шелуху. обтереть, положить въ кастрюлю, налить стаканъ молока, положить кусокъ ванили, сварить на самомъ легкомъ огнѣ, протереть чрезъ сито. На семьдесятъ пять золотниковъ пюре изъ каштановъ сварить изъ сорока четырехъ золотниковъ ванильнаго сахара сиропъ пятой степени въ сорокъ три градуса, см. № 1612, погрузить въ сиропъ пюре изъ каштановъ, мѣшать до тѣхъ поръ, пока тѣсто нѣсколько обсохнетъ, сдѣлается очень гладкимъ, будетъ отставать отъ дна кастрюли и не будетъ липнуть къ рукамъ. Не давая тѣсту остыть, раздѣлить его на маленькія части, скатать изъ нихъ одинаковаго размѣра шарики, величиною въ большую вишню, укладывать постепенно шарики на плафонъ, покрыть ихъ бумагою, высушить въ самомъ легкомъ духу, наколоть каждый шарикъ на спицу, покрыть леденцомъ, см. № 1613, но лишь съ одной стороны, уложить на намасленный плафонъ. Когда они остынуть, взять каждый шарикъ двумя пальцами, обмакнуть въ жидкій леденецъ тою стороной, которая еще леденцомъ не покрыта, и симметрично обложить шариками наружную сторону шарлотной формы. Когда вся форма будетъ покрыта, леденецъ остынетъ, снять съ формы, поставить на блюдо, покрытое салфеткой, заполнить чѣмъ потребуется, отпустить.

там же, с. 494:

Кроканбушъ изъ генуэзскаго тѣста. Croquembouche de génoise. Испечь на плафонѣ генуэзское тѣсто № 1719, толщиною въ полвершка, нарѣзать тѣсто маленькими продолговатыми квадратиками, какъ указано на рис. № 248, высушить эти ломтики въ вольномъ духу, наколоть ихъ на спицы и половину изъ нихъ наружною стороной обмакнуть въ леденецъ, сваренный способомъ, описаннымъ въ № 1 968, установить спицы въ рѣшето. Вторую половину ломтиковъ покрыть также только съ наружной стороны леденцомъ из сахара, окрашенного карминомъ. Когда леденецъ остынетъ, взять шарлотную или тембальную форму, обмазать наружныя стѣнки ея прованскимъ масломъ, обклеить ее ломтиками тѣста, постоянно меняя цвѣта ихъ, соединяя между собою эти ломтики жидкимъ леденцомъ. Когда рамка будет готова, остынетъ, снять ее съ формы, установить на блюдо, покрытое салфеткой, заполнить чѣмъ нужно, отпустить.

там же, с. 495:

Кроканбушъ изъ профитролей. Croquembouche aux choux. Изъ заварнаго тѣста, как указано в № 1887, сдѣлать маленькіе профитроли, остудить, наколоть на спицы, покрыть леденцомъ способомъ, указанным в № 1968, установить спицы в рѣшето, остудить. Обмазать надлежащую форму прованскимъ масломъ, обложить ее всю этими профитролями, склеивая ихъ между собой жидкимъ леденцомъ; остудить, осторожно снять съ формы, установить на блюдо, покрытое салфеткой, или на крустадъ изъ какого-нибудь кондитерского тѣста, на которое предварительно уложены горкою взбитыя сливки или какой-нибудь кремъ, или пломбир, или мороженое и т. д., отпустить.

Можно также остуженные профитроли, передъ карамеливаніемъ, проткнуть съ одной стороны палочкою и наполнить середину ихъ абрикосовымъ мармеладомъ, а затѣмъ покрыть профитроли леденцомъ. Въ остальномъ поступить такъ, какъ указано выше.

там же, с. 495:

Кроканбушъ изъ меренги. Croquembouche de meringue. Испечь изъ окрашенной въ разные цвѣта меренги № 2097 требуемое количество колечекъ, правильно выпустивъ ихъ изъ корнета, см. № 1906; высушить меренгу, склеить изъ нихъ при помощи жидкаго леденца кроканбушъ въ видѣ тумбы, см. рис. № 249, наполнить взбитыми съ ванильнымъ сахаромъ сливками, отпустить.

Примечания