Рецепт:Пюре из грибов
| Пюре из грибов |
|---|
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 141:
Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками. положить въ сотейникъ, налить четыре столовыя ложки воды, двѣ ложки лимоннаго сока, кипятить пять минутъ, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ.
Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла.
там же, с. 141:
Пюре изъ шампиньоновъ, по Карему. Фунтъ очищенныхъ шампиньоновъ нарѣзать ломтиками, погрузить въ небольшое количество воды съ сокомъ изъ лимона, прибавить кусокъ масла, стаканъ бульона № 86, тушить подъ крышкой на легкомъ огнѣ въ теченіе двадцати минутъ, давъ испариться почти всей жидкости. Протереть шампиньоны чрезъ сито, присоединить къ пюре кусокъ мякиша бѣлаго хлѣба намоченнаго въ сливкахъ, стаканъ густого соуса бешамель № 301, кусокъ масла, кусокъ куринаго сока № 97, продержать на легкомъ огнѣ пять минутъ, вновь протереть чрезъ частое сито. Отпустить или держать до отпуска на пару.
там же, с. 142:
Пюре изъ шампиньоновъ по способу Лагипьера. Очищенные и нарѣзанные шампиньоны положить въ сотейникъ, прибавить стаканъ бульона № 86, кусочекъ ветчины безъ жира, одинъ томатъ, удаливъ изъ него сокъ и зернышки, одну столовую ложку рисовой муки, разведенной холоднымъ бульономъ, а за неимѣніемъ таковой — ложку французской муки, чуточку мускатнаго цвѣта. Тушить все это въ теченіе двадцати минутъ на легкомъ огнѣ, затѣмъ прибавить полстакана испанскаго соуса № 297, прокипятитъ нѣсколько разъ, высадить до надлежащей густоты, протереть чрезъ частое сито и передъ отпускомъ посолить, положить кусокъ масла, по вкусу сока изъ лимона.
там же, с. 142:
Пюре изъ сморчковъ и грибовъ. (Purée de morilles et cepes.) приготовляется способами, указанными въ №№ 519, 520 и 521.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ № 519. Пюре изъ шампиньоновъ. № 520. Пюре изъ шампиньоновъ, по Карему. № 521. Пюре изъ шампиньоновъ по способу Лагипьера. № 522. Пюре изъ сморчковъ и грибовъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 141, 142.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.