Рецепт:Шукрут

Шукрут
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Шукрут (по-эльзасски Sürkrüt, нем. Sauerkraut, фр. choucroute) — традиционное блюдо эльзасской кухни, квашеная капуста в сопровождении гарнира — мяса, колбасных изделий или картофеля.

Шукрут 1

Состав

• капуста квашеная: 5 кг
• морковь: 3 шт (нарезать четвертинками)
• репчатый лук: 3 шт (средние)
• гвоздика: 3 бутона
• букет гарни: 1 шт (большой)
• ягоды можжевельника: 100 г
• гусиный жир (или смалец): 200 г
• бекон: 500 г (бланшированный)
• белый бульон
• соль, перец

Приготовление

1. По возможности следует использовать свежую квашеную капусту, если же она долго хранилась, следует её предварительно замочить в холодной воде на несколько часов.
2. По завершении процесса, слить воду, отжать, распутать слипшиеся волокна, приправить солью и перцем, положить в выстланную полосками бекона форму для тушения..
3. Добавить подготовленные морковь, луковицы с воткнутыми в них бутонами гвоздики, букет гарни, помещённые в холщовый мешочек ягоды можжевельника, гусиный жир или сала; а также бланшированный бекон
4. Залить доверху белым бульоном, сверху положить полоски бекона, довести до кипения. Затем готовьте в духовке 4 часа в закрытой сковороде.
5. Через час извлечь бланшированный бекон.

Перед подачей удалить овощи, букет гарни, мешочек с ягодами можжевельника,; подавать на тимбалях слив излишнюю жидкость; вокруг разложить тонкие полоски ветчины; нарезанный прямоугольниками бекон и отварные франкфуртские или страсбургские колбаски.

Шукрут 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 135:

Капуста кислая на гарниръ Choux-croute. Два фунта кислой капусты обланншрить въ кипяткѣ въ теченіе пятнадцати минутъ, остудить, отжать, положить въ сотейникъ, налить бульономъ № 86, положить кусокъ мучного масла № 293, немного запассерованнаго лука. Тушить подъ крышкой, на легкомъ огнѣ, до готовности.

Шукрут 3

Состав

(на 100 человек, время приготовления 4 часа 30 минут (1908) или 6 часов (1940))

Шукрут

Ингредиент	Количество по рецепту 1908 г.	Количество по рецепту 1940 г.
квашеная капуста	30 кг	20 кг
смалец	1,3 кг	0,5 кг
бекон (грудинка)	2 кг	1 кг
лук репчатый	1,5 кг	0,5 кг
морковь	2 кг	—
ягоды можжевельника	0,1 кг	н/д
чеснок	0,1 кг	—
гвоздика	8 шт	—
букеты гарни	2 шт	—
соль	0,3 кг	(соль морская)
перец	0,015 кг	н/д
кориандр	—	н/д
тмин	—	н/д
белое вино сухое	—	н/д
вода	30 л	бульон из костей или бульон из потофё или вода "в достаточном количестве"

Приготовление

• А. Подготовка (в соответствии с выбранным рецептом и имеющимися ингредиентами).

Квашеная капуста должна заранее быть в наличии — за день до приготовления блюда. Само приготовление лучше начинать с вечера.

1. Старую квашеную капусту замочить на 3-4 часа в большом количестве холодной воды (свежую — на 5 минут), несколько раз промыть, дать стечь воде. Затем, зачёрпывая капусту обеими руками и формуя из неё шарики, тщательно отжать воду.
2. Вымыть и нарезать бекон: сначала соломкой, потом небольшими квадратными кусочками; его шкурку положить на дно котла.
3. Очистить лук; в две луковицы воткнуть гвоздику; остальные нарезать крупными ломтиками.
4. Очистить и вымыть морковь и нарезать её крупными ломтиками.
5. Смешать семена можжевельника и чеснок в двух небольших холщовых мешочках; завязать их.
6. Подготовить букеты гарни.

• Б. Приготовление.

1. ЛИБО (рецепт 1908 г.) НЕ РАЗОГРЕВАЯ поместить в котёл половину смальца; на дно положить шкурки бекона, половину лука, половину моркови, 1 мешочек с можжевельником и чесноком, 1 букет гарни и половину полосок бекона. Затем поочерёдно выложить слои квашеной капусты и вторую половину остальных ингредиентов; последний слой — капуста, поверх неё вторая половина смальца. Залить водой чтобы покрыло, развести огонь и довести до кипения, после чего уменьшить огонь, чтобы приготовление происходило очень медленно. Накрыть котёл крышкой и продолжать тушить 4 часа 30 минут, периодически помешивая. За 20 минут до подачи попробовать на специи, при необходимости добавить их. Перед подачей извлечь букеты гарни, мешочки с можжевельником и чесноком.
2. ЛИБО (рецепт 1940 г.) Разогреть смалец и слегка обжарить на нём нарезанный лук, без колерования; добавить несколько литров бульона (или воды) и довести его до кипения.
3. Уложить в котёл, не утрамбовывая, слой капусты, толщиной около 10 см, разровнять его и залить водой. Продолжать укладывать капусту слоями, пересыпая их имеющимися специями. Поверх второго слоя поместить мелко нарезанную свиную грудинку. В этом варианте жидкость (вода или бульон) должна быть на 2 см ниже верхнего слоя капусты. Развести огонь и продолжать тушение, позаботившись чтобы топлива (если приготовление происходит на открытом огне) хватило ещё минимум на 2 часа.
4. Если блюдо готовится с вечера, на следующее утро добавить соль и перец, сбрызнуть белым вином и, не размешивая, постепенно нагреть и довести до кипения на малом огне, после чего продолжать тушить ещё 3 часа.
5. Попробовать на специи, при необходимости добавить их в количестве достаточном для средней остроты блюда. Перемешать всё вилкой для жарки, снять с огня и немедленно подавать.

Гарнир

К капусте может подаваться один из вариантов гарнира:

• отварная солёная корейка, 15 кг на 100 чел., (готовить в несолёном бульоне с ароматическими травами, от 2,5 до 3 часов, в зависимости от интенсивности кипения)
• мясные/колбасные изделия: по 2 страсбургские сосиски и ломтик ветчины на человека.

Также можно добавить по 50 г отварного картофеля "в мундире", очищенного.

Из напитков рекомендуется пиво, как облегчающее переваривание жирной пищи.

Ссылки

•  Recette de la choucroute d'Alsace garnie(фр.)
•  Choucroute(фр.)
•  Choucroute garnie 🥦🍗 Эльзасская квашеная капуста с копченостями, картофелем и белым вином 👩‍🍳(рус.)
• tveda.ru Эльзасский шукрут(рус.)