Рецепт:Матлот

Матлот
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Матлот (фр. Matelote) — блюдо французской кухни, рагу из кусочков рыбы и овощей, тушённых с вином.

Матлот 1

базовый рецепт

Состав

матлот

• пресноводная рыба одного или более видов: 1,500 кг
• лук репчатый: 2 шт (нарезать)
• букет гарни: 1 шт
• чеснок: 4 зубчика
• соль: 8 г
• перец чёрный: 4 горошины
• вино: 1 л (красное или белое, в зависимости от варианта блюда)
• коньяк: 0,1 л

гарнир Мариньер

• лук мелкий: 300 г (глазировать на сливочном масле); грибы отварные, небольшие: 200 г; небольшие крутоны (гренки) в форме сердечек: 10 шт (обжарить на сливочном масле); (для некоторых вариантов блюда также отваренные в курбульоне раки)

гарнир Мёнье

раки; крутоны; мучное масло для загущения соуса: 100 г сливочного масла и 60 г муки на 1 л приготовленной рыбы.

Примечания:

• Если блюдо включает в себя несколько разных видов рыбы, приготовление следует начинать с тех, у которых плотная мякоть; а затем добавлять те, у которых мякоть более мягкая, чтобы все они были готовы одновременно.
• Хотя в рецептах курбульонов уже установлены конкретные пропорции ингредиентов, в этой статье приводятся несколько иные, рассчитанные именно для приготовления матлотов (базового рецепта и нескольких других вариантов, приведенных ниже).
• Некоторые источники советуют начинать с подрумянивания рыбы и некоторых других ингредиентов.

Приготовление

1. Очищенную и разделанную рыбу поместить в сотейник вместе с остальными, предназначенными для собственно матлота, ингредиентами (кроме коньяка и вина)
2. Добавить (подогретое) вино, соответствующее варианту блюда (см. ниже), довести до кипения. Залить коньяком, фламбировать (поджечь), накрыть крышкой и варить дальше.
3. Готовую рыбу переложить в кастрюлю, залить (соответственно выбранному варианту рецепта) процеженным курбульоном.

Варианты дальнейшего приготовления:

• Матлот Мариньер: белое вино, гарнир Мариньер и соус велуте из упаренного рыбного курбульона.
• Матлот Мёньер: красное вино, гарнир Мёньер, соус загустить мучным маслом.

Другие варианты

(указаны основные отличия)

Matelote à la Canotière

(из карпа и угря) белое вино, фламбирование коньяком, после варки под крышкой выпарить на 2/3. Загустить мучным маслом, в конце добавить 200 г сливочного масла на литр соуса. На гарнир глазированные в масле луковички, запанированные и обжаренные пескари, сваренные в курбульоне раки.

Matelote Meurette

(любая рыба) красное вино, фламбировать eau-de-vie de marc (аналог граппы, из выжимок винограда), загустить мучным маслом или соусом Мёньер. На гарнир смазанные маслом и натёртые чесноком квадратные гренки, подсушенные в духовке.

Matelote Pochouse

(разновидность Matelote Meurette, используется любая рыба); красное вином, фламбировать о-де-ви, загустить мучным маслом или соусом Мёньер. Гарнир: нарезанный кубиками бекон, грибы, глазированные луковички, квадратные гренки, как в рецепте выше.

Matelote à la Normande

(морская камбала, морской петух, морской угорь). Заливать сухим сидром, фламбировать кальвадосом. В конце приготовления соединить с рыбным велуте и добавить сливки (0,15 л на 1 л соуса). Гарнир: Грибы, мидии, устрицы (отварные и очищенные), раки, обжаренные на сливочном масле небольшие гренки в форме сердечек.

Waterzoï

см. Ватерзой

Матлот 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 203:

Матлотъ изъ разной рыбы Grande matelote. Зачистить и нарѣзать на куски одинаковой величины разную имѣющуюся рыбу, напр. осетрину, карпа, судака, угря. Каждую рыбу отдѣльно отварить въ курбульонѣ № 119, съ краснымъ виномъ, на легкомъ огнѣ. Отдѣлъно приготовить соусъ № 356 и всѣ поименованные въ этомъ соусѣ гарниры, не смѣшивая ихъ между собою. Когда все будетъ готово, уложить на блюдо рыбьи головы, образуя изъ нихъ родъ постамента; окружить этотъ постаментъ кусками осетрины, выше уложить куски карповъ, еще выше куски судака и еще выше куски угря, наконецъ, верхъ украсить налимьими печенками. Огарнировать, какъ указано на рис. № 55, луковичками № 477, шампиньонами № 462, устрицами № 512, мулями № 514, отварными креветками № 847, раковыми шейками № 510, трюфелями № 460, цѣлыми раками № 828, налимьими печенками № 509, гренками изъ бѣлаго хлѣба. Залить все это частью соуса № 356, остальной же, соединивъ съ оставшимся гарниромъ, отпустить въ соусникѣ.

там же, с. 204:

Матлотъ изъ угря или другой рыбы, скораго изготовленія. Нарѣзать кусками зачищеннаго угря или другую какую рыбу. Въ сливочномъ маслѣ припустить нарѣзанную луковицу, масло процѣдить на угря или рыбу, припустить почти до готовности подъ крышкою, посолить, поперчить, залить краснымъ виномъ, вскипятить. Угря или рыбу переложить иа горячіе гренки изъ бѣлаго хлѣба, зажаренные въ маслѣ. Къ навару прибавить кусокъ мучного масла № 293, высадить до густоты, процѣдить на угря или рыбу, отпустить.

там же, с. 204:

Матлотъ изъ угря. Зачищеннаго угря, нарѣзаннаго на куски, замаринованнаго какъ указано въ № 793, положить въ сотейникъ, залить стаканомъ бѣлаго вина и двумя стаканами бульона № 86, сварить угря на легкомъ огнѣ до мягкости, отставить съ огня, взять три четверти навара, въ которомъ варился угорь, высадить его до густоты сока, соединить съ отдѣльно приготовленнымъ соусомъ мателотъ № 356, прокипятить, выложить куски угря въ металлическую кастрюлю, идущую къ столу, залить соусомъ, отпустить. Угорь, приготовленный такимъ способомъ, отпускается также съ соусами: пулетъ № 317, пиканъ № 383, пуаврадъ № 382, изъ томатовъ №№ 332 — 334.

там же, с. 204:

Матлотъ изъ налима. Зачистить налима, какъ указано въ № 42, нарѣзать его на куски, уложить въ сотейникъ на процѣженное масло, въ коемъ предварительно былъ припущенъ лукъ; посолить, налить стаканъ бѣлаго или краснаго вина, два стакана рыбнаго бульона № 265, припустить налима до готовности на самомъ легкомъ огнѣ. Выбрать налима, поставить его на паръ. Въ наваръ положить кусокъ мучного масла № 293, высадить до густоты соуса, процѣдить чрезъ сито въ чистый сотейникъ, прибавить: сваренный отдѣльно маленькій лукъ № 478, припущенные въ маслѣ шампиньоны № 464, фаршированныя оливки № 473. Закипятить соусъ одинъ разъ, снять съ огня; прибавить въ соусъ раковыя шейки № 510, горячую кнель изъ рыбы № 556, нарѣзанную эскалопами налимью печенку № 509; залить налима этимъ соусомъ и гарнировъ, отпустить.

там же, с. 205:

Матлотъ изъ миногъ. Lamproies en matelote. Очистить миноги, какъ указано въ № 42, выпотрошить, отрѣзать голову, вымыть, вытереть, положить въ сотейникъ, посолить, поперчить, положить нарѣзанную кусками обланжнренную луковицу, букетъ изъ зелени № 85, нѣсколько шампиньоновъ № 462, кусокъ мучного масла № 293; влить стаканъ бѣлаго или краснаго вина, стаканъ бульона № 86, поставить на огонь, закипятить, отставить на легкій огонь, варить до готовности. Передъ отпускомъ вынуть миноги, переложить на горячее блюдо; соусъ высадить, процѣдить на миноги. Въ видѣ гарнира, обложить ихъ: гренками изъ бѣлаго хлѣба, зажаренными въ сливочномъ маслѣ, раковыми шейками № 510, шампиньонами № 462, маленькими луковичками № 478.

Матлот 3

Matelot à la Marinière

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

• рыба разная (угорь, линь, окунь, лещ, карп, щука): 20 кг (брутто)
• смалец (или сливочное масло): 0,400 кг
• лук: 1,500 кг
• мука: 0,500 кг
• белое вино: 3 л.
• вода: 7 л.
• коньяк: 0,25 л
• чеснок: 0,050 кг
• букеты гарни: 2 шт
• соль: 0,450 кг
• перец: 0,015 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Очистить рыбу и разделать на порционные кусочки.
2. Очистить и измельчить лук и чеснок. При необходимости, просеять муку.
3. Подготовить букеты гарни.

• Б. Приготовление.

1. Поместить в котёл 250 г смальца (или сливочного масла), хорошо разогреть и слегка подрумянить на нём лук.
2. Добавить вино и воду, а также кусочки рыбы, чеснок, букеты гарни, 2/3 соли и перца, довести до кипения. Влить коньяк, поджечь его и дать полностью сгореть. Продолжать кипятить в течение 25-30 минут.
3. Муку смешать с остатками смальца (или сливочного масла) (400 гр.), хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
4. Шумовкой извлечь из котла рыбу и переложить в другую посуду.
5. Постепенно ввести в кипящий бульон смешанную со смальцем (или маслом) муку; пока смесь не закипит размешивать венчиком, дать повариться ещё 7-8 минут.
6. За 5 минут до подачи извлечь букеты гарни, а рыбу вернуть обратно в соус, чтобы она прогрелась.

См. также

• Соус Матлот
• Ватерзой
• Наварен

Примечания

Ссылки

•  MATELOTE DE POISSON(фр.)
•  #Matelote de#poissons: loup de mer, saumon, cabillaud, crevettes, moules(фр.)
•  Recette : La matelote d'anguilles - Les carnets de Julie(фр.) (из угря)
•  tveda.ru Матлот из налима(рус.)