Рецепт:Ватерзой

Ватерзой
Категория:	Супы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Ватерзо́й (нед. waterzooi, (water «вода» и zooien «варить»), также Gentse Waterzooi) — бельгийская похлёбка. У Эскофье рассматривается как разновидность матлота.

Существует вариант рецепта с куриным мясом (kippenwaterzooi).

Ватерзой 1

Состав

• свежая речная рыба (угорь, щука, карп, линь и т.д.): 2 кг
• вода: 1 л
• соль: 12 г
• перец чёрный: 3 г
• букет гарни: 1 шт (50 г стеблей петрушки, 15 г шалфея).
• сельдерей: 150 г
• сливочное масло: 100 г

Приготовление

1. Рыбу очистить, разделать, залить водой, добавить специи, букет гарни, нарезанный сельдерей и сливочное масло.
2. Приготовить, желательно быстро, чтобы рыба была достаточно сочной.
3. Если блюдо недостаточно густое, добавить тёртых сухарей.
4. Извлечь букет гарни, подавать с намазанными сливочным маслом тостами.

Ватерзой 2

(перевод с en-wiki, с рыбой)

Состав

• рыба: 500 г (по вкусу, предпочтительно речная)
• сливочное масло несолёное: 75 г
• бульон овощной или рыбный бульон: 0,5 л
• лук-порей: 1 шт (очищенный и нарезанный соломкой)
• морковь: 2 шт (нарезанные соломкой)
• картофель: 2 шт (очищенные и нарезанные кусочками по 2 см)
• лавровый лист
• чёрный перец: 10 горошин
• яичный желток: 1 шт
• крем-фреш или густые сливки: 250 мл
• соль

Приготовление

1. Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне, добавить овощи, лавровый лист, перец и обжарить.
2. Добавить сливочное масло и тушить 5 минут, не позволяя овощам подрумяниться.
3. Добавить бульон и довести до кипения.
4. Добавить рыбу и уменьшить огонь, дать покипеть около 10 минут.
5. Рыбу вынуть и разрезать на кусочки.
6. К яичному желтку добавить, помешивая 200 мл бульона; добавить эту смесь и сливки в кастрюлю и довести смесь до температуры чуть ниже кипения.
7. Добавить нарезанную рыбу, попробовать на соль и, при необходимости досолить.

Подавать в неглубоких тарелках. Общее время приготовления 30 минут.

Ватерзой 3

(перевод с de-wiki, с рыбой)

Состав

• рыба тушками: 2 кг (мерлан, морской чёрт, морской окунь, камбала, тюрбо)
• стебли сельдерея: 300 г
• зелёный лук (шалот): 100 г
• белый лук: 1 шт
• сухое белое вино: 0,5 л

сливочное масло: 30 г

• лавровый лист: 1 шт
• петрушка: 0,5 пучка
• тимьян: 3 веточки
• соль
• перец
• шафран

Приготовление

1. Разделать рыбу (это можно сделать и при покупке), должно получиться около 1 кг филе. Обрезки сохранить.
2. Очистить белый лук и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать зелёный лук. Обжарить на сливочном масле весь лук вместе с рыбными обрезками до прозрачности.
3. Деглазировать белым вином, добавить лавровый лист и тимьян, залить водой, чтоб покрыло. Дать настояться на малом огне в течение 20 минут.
4. Процедить бульон через сито в другую кастрюлю и уварить его примерно до 0,5 литра.
5. Стебли сельдерея очистить, а затем нарезать ломтиками толщиной около 1,5 см, добавить соль и перец и обжарить на сливочном масле около 5 минут.
6. Рыбное филе нарезать кусочками размером примерно 3 х 3 см. Затем в горячий разваренный рыбный бульон добавить сельдерей, большую часть петрушки и рыбное филе, а также оставшееся белое вино (около 0,2 л) и дать всему покипеть на самом малом огне 4 минуты.

Советы

также можно:

• добавить крабовое мясо (за 2 минуты до конца варки)
• добавить мидии, но готовить их следует отдельно, пока они не раскроются, и не добавлять другого мяса/рыбы. (добавлять тоже за 2 минуты до конца варки).
• другие овощи, традиционно добавляемые в суп, напр. морковь (морковь) тоже подойдут.
• тимьян заменить эстрагоном.
• как в классическом рецепте, добавить сливки и яйцо.
• заменить рыбу курицей, и т.д.

Ватерзой 4

(перевод с fr-wiki, с куриным мясом)

Состав

• лук-порей: 2 шт
• лук репчатый: 2 шт
• сельдерей: 1 стебель
• кервель: 1 пучок
• букет гарни (желательно с тимьяном и лавровым листом)
• вода
• соль
• перец
• морковь: 2 шт
• курица любая (сырая, жареная или копчёная курица — по вкусу), нарезанная небольшими кусочками.
• яйца: 1 шт
• густые сливки или крем-фреш: 0,1 л или 1 стакан
• картофель: 5-10 шт (очищенные и разрезанные на 4 части)

Приготовление

1. Приготовьте в большой кастрюле суп, отварив лук-порей, репчатый лук, сельдерей, кервель и букет гарни. Приправить солью и перцем.
2. Когда овощи будут готовы, извлечь букет гарни.
3. Добавить курицу. Если используется сырая, варить её 20 минут. Если же используется готовая курица, поместить её в кастрюлю одновременно с картофелем.
4. Добавить в кастрюлю картофель и оставить вариться ещё на 20 минут.
5. Непосредственно перед подачей смешать в миске яйцо со сливками (или кремом-фреш). Затем медленно добавить в смесь половник супа, чтобы она лишь прогрелась.
6. Столь же медленно вылить, перемешивая, содержимое миски в кастрюлю.

(смесь можно приготовить заранее и разогреть перед подачей, важно лишь не забыть добавить её)

Ватерзой 5

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

(на 8 порций)

• рыба речная: 1,7 кг (угорь, карп, щука и др., нарезать на куски)
• сельдерей: 200 г (мелко нарезать)
• сливочное масло: 100 г
• пучок зелени (букет гарни)
• соль
• перец
• сухари (несладкие, большие)

Приготовление

1. Частью сливочного масла смазать внутреннюю часть котелка
2. Поместить в котелок сельдерей, поверх него нарезанную рыбу, залить водой чтоб покрыла.
3. Приправить солью и перцем, добавить букет гарни, заправить сливочным маслом.
4. Довести до кипения, накрыть, продолжать кипятить и частично выпарить бульон.
5. Извлечь букет гарни, слегка загустить бульон толчёными сухарями.

Подавать очень горячим с чёрным хлебом и сливочным маслом.

Примечание автора статьи: похоже, составители данной книги записали свою вариацию на тему рецепта от Эскофье.

Ссылки

•  Waterzooi de poisson(фр.) (с рыбой)
•  Connaissez-vous le #waterzooï de poulet ? 🍲🍴😋(фр.) (с курицей)
• eda.ru. Рыбный ватерзой(рус.)