Рецепт:Соус Матлот
| Соус Матлот | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Матлот (фр. sauce Matelote) — французский соус к рыбе.
Состав
править- рыбный курбульон (на красном вине): 0,3 л
- кожура шампиньонов: 25 г
- постный соус эспаньоль: 0,8 л
- сливочное масло: 150 г
- кайенский перец
Приготовление
править- В курбульон добавить кожуру шампиньонов и выпарить на 2/3.
- В оставшуюся смесь добавить постный соус эспаньоль, вскипятить, процедить через марлю, добавить сливочное масло и кайенский перец.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 110:
Соусъ матлотъ Sauce matelotte приготовляется такъ же, какъ и вышеуказанный соусъ № З55 (Соусъ изъ щуки съ бѣлымъ виномъ), со слѣдующими измѣненіями: рыба замѣняется бульономъ изъ рыбы № 265, бѣлое вино замѣняется краснымъ, соусъ велуте замѣняется испанскимъ № 297. Передъ отпускомъ въ соусъ кладутъ двадцать пять припущенныхъ на маслѣ до готовности маленькихъ луковицъ № 477, двадцать пять шампиньоновъ № 462, кусокъ раковаго масла № 429, раковыя шейки № 510, сальпиконъ изъ налимьихъ печенокъ № 509, припущенные до готовности небольшіе куски угря, если таковые имѣются. Вмѣсто раковаго масла можно положить кусокъ анчоуснаго масла № 432.
(на 1 л соуса)
Состав
править- соус томатный: 800 г
- лук-шалот: 100 г
- шампиньоны: 100 г
- масло сливочное: 50 г
- сахар: 10 г
- соль: 5 г
- перец горошком: 2 г
- лавровый лист: 0,5 г
Приготовление
править- Шалот очистить, спассеровать, залить красным вином.
- Добавить лавровый лист, перец, нарезанные грибы, выпарить до (неразборчиво: 2/3? 2/8? 3/8?).
- После выпаривания добавить томатный соус и дать прокипеть 10 минут на малом огне (130-135 градусов), затем заправить солью и маслом.
Цвет готового соуса — розоватый, вкус — солёно-кисловатый, запах — лука и грибов.
- Соус по-матросски
Состав
править- белый основной рыбный соус: 700 г
- сливочное масло: 100 г
- лимон: 1 шт
- картофель: 100 г
- лук-саженец: 100 г
- филе анчоусов: 50 г
- белое вино: 100 г
- грибы: 100 г
Приготовление
править- В белый основной рыбный соус с припущенными овощами рыбного бульона добавить белое вино и грибы, заправить сливочным маслом и лимонным соком и протереть через сито.
- Гарнировать кусочками вареных грибов, головками лука саженца, залитыми маслом, картофелем, жаренным во фритюре, вынутым выемкой в виде орешков или брусочков; добавить протёртые филе анчоусов.
Готовый соус подавать горячим к рыбе.
- Другой соус по-матросски
Состав
править- белый основной рыбный соус: 900 г
- сливочное масло: 100 г
- лимон: 1 шт
- филе анчоусов: 50 г
- красное вино: 200 г
- грибы: 100 г
Приготовить соус, как описано в предыдущем рецепте, заменив белое вино красным. В том же вине припустить и рыбу, к которой будет подан соус.
Готовый соус подавать горячим.
Примечания
править- ↑ Sauce Matelote // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 356. Соусъ матлотъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 110.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус томатный с шампиньонами («матлот») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 53. — 70 с.
- ↑ Соус по-матросски. Другой соус по-матросски. // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.