Рецепт:Борщевые основы, заправки и добавки

Основная статья с рецептами категории: Борщи

Борщевые основы, заправки и добавки
Категория:	Борщи
Сложность:

Подготовка мяса

Приготовление мяса к готовке

Зеленко П.М., 1902, с. 7-8:

Приготовленiе мяса. Всякiй кусокъ мяса, назначенный къ изготовленiю, долженъ быть очишенъ отъ пыли, лишнняго жира, и ему слѣдуетъ придать въ сыромъ видѣ форму, соотвѣтствующую его назначенiю послѣ изготовленiя.
Мыть говядину, ..., въ особенности мочить ее въ холодной водѣ, никогда не слѣдуетъ, ибо вода вытягиваетъ и извлекаетъ изъ мяса кровяной сок, альбуминъ, а изъ костей – желатинъ, т.е. наболѣе питательныя составныя части.
Посему, и особенно въ, виду нынѣ существующихъ условiй санитарной гигiены, при соблюденiи которыхъ мясо въ мясныхъ лавкахъ, охраняется отъ пыли, солнца и т.п., оно, по доставленiи его на кухню, должно быть обтерто сырымъ полотенцемъ и, въ крайнемъ, случаѣ, лишь окачено водой.
Далѣе, мясу надо придать видъ и форму, соотвѣтствующiе его назначенiю, т.е. удалить лишнiя кости, обрѣзать, обровнять, обвязать ниткой. Цѣлый филей или антреокотная часть, подлежащiе раздѣленiю на бифштексы, маленькiе филеи или на порцiонные антрекоты и румстеки, должны быть послѣ зачистки... разрезаны нa куски и слегка разбиты. Изъ каждаго куска слѣдуетъ вырѣзать лишнiй жиръ, удалить сухожилья.
Нижепомѣщенныя указанiя имѣютъ значенiе, преимущестенно, для живущихъ вдали отъ большихъ городовъ, вынужденныхъ необходимостью разбирать мясныя туши и отдѣлывать вcѣ ихъ части. Жители же большихъ городовъ, получающiе мясо изъ хорошихъ мясныхъ лавокъ, могутъ имѣть мясо и отдѣльныя его части (антрекоты, отбивныя котлеты, головки, ножки, хвосты, рубцы и т.п.) уже въ очищенномъ и задѣланномъ виде.

Зачистка филея

Зеленко П.М., 1902, с. 8:

Филей. Зачистка его. Удалить лишнiй жиръ, покромки, срѣзать осторожно покрывающую филей пленку такъ, чтобы не нарушить цѣлости филея и притомъ, не со всего филея, ибо съ удаленiемъ всей пленки пришлось бы срѣзать и весь находящiйся на ней превосходный жиръ. За границей филей подается со срѣзаннымъ жиромъ; въ Россiи же принято горячiй филей подавать съ жиромъ, а холодный безъ такового. Въ послѣднемъ случаѣ естественно срѣзаются одновременно пленка и жиръ.
Зачищенный филей перевязать нитками, а въ необходимыхъ случаях нашпиговать, ..., или обвязать ломтиками сала. Въ тѣхъ случаяхъ, когда съ филея срѣзается вся пленка, а, слѣдовательно, и весь жиръ, можно снятый жиръ, срѣзавъ его съ пленки, положить между двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а засимъ опять наложить его на филей, обвязать нитками, бумагой или саломъ и изжарить. Клейковина жира и мяса подъ влiяниiемъ жара слипнется, и такимъ образомъ жиръ снова будетъ держаться на мясѣ.

Квасы, настои, бульоны

Свекольный квас 1902 г.

Зеленко П.М., 1902, с. 25:

Свекольный квасъ. Свекольный квасъ дѣлается такъ: въ горшокъ (иначе свекла пригоритъ) наложить нѣсколько штукъ помытой, очищенной свеклы, поставить въ печь, попечь до готовности. Остудить, нарѣзать ломтями и залить прокипяченымъ уксусомъ съ сахаромъ и разными пряностями, перцемъ, лавровымъ листомъ и т.д.
Этотъ квасъ въ прохладномъ мѣстѣ сохраняется нѣсколько мѣсяцевъ.
Свекольный квасъ приготовлияется еще такъ: за четыре-пять дней нарѣзать на куски очищенную свеклу, залить ее горячею водой и поставить въ теплое мѣсто, чтобы свекла закисла.

Бульон-навар 1902 г.

Зеленко П.М., 1902, с. 40-43:

Бульонъ, т.е. наваръ для суповъ и соусовъ. Общiя указанiя. Главнымъ и первымъ условiемъ кулинарнаго искусства является умѣнье варить бульонъ, ибо отъ качества бульона зависитъ изготовленiе хорошихъ суповъ, соусовъ, мясныхъ соковъ, лансника и т.п.
При варкѣ бульона необходимо, чтобы мясо, живность и коренья, изъ которыхъ онъ приготовляется, отдали ему всѣ свои питательныя и ароматическiя части.
Если мясо предназначается исключительно для бульона, въ такомъ случаѣ его нужно раздѣлить въ сыромъ видѣ на мелкiе куски, ибо это облегчает его варку, а если мясо предназначается быть поданнымъ на столъ въ свареномъ видѣ или кусками въ супѣ, или отдѣльнымъ блюдомъ, тогда его слѣдуетъ варить цѣлымъ кускомъ.
Кости, идущiя на бульонъ, всегда должны быть разбиты на мелкiя части и лучше варить ихъ отдѣльно, въ теченiе лишнихъ двухъ или трехъ часовъ, сравнительно съ тѣми пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона изъ мягкихъ частей мяса.
Если кости вывариваются отдѣльно, то наваръ ихъ, послѣ того, какъ операцiя выварки будетъ закончена и весь жиръ съ навара будетъ удаленъ, надлежитъ соединить съ остальнымъ бульономъ. При такомъ условiи полезно, какъ упомянуто выше, начать выварку костей заблаговременно и даже наканунѣ.
Жиръ съ мягкихъ частей мяса, идущаго исключительно на бульонъ, необходимо срѣзать съ мяса до погруженiя его въ воду, ибо жиръ не улучшаетъ качества бульона, а самое удаленiе его во время варки бульона и при отпускѣ такового представляетъ только лишнюю заботу.
Мыть мясо, какъ упомянуто выше въ № 9, не слѣдуетъ, ибо погруженiе его въ холодную воду способствуетъ выдѣленiю изъ него наиболѣе питательнаго вещества, т.е. альбумина. Въ крайнемъ случаѣ мясо можно лишь окатить водой.
Если мясо варится въ бульонѣ кускомъ, то, до погруженiя въ воду, надо снять его съ костей, придать мясу ножомъ наиболѣе правильную форму, слабо обвязать его толстыми нитками, дабы форма мяса сохранялась во все время варки его, положить въ соотвѣтствующую кастролю на мелко изрубленныя кости, налить нужное количество холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на часъ времени для холодной оттяжки, а, засимъ поставить на плиту въ такое мѣсто, гдѣ кипѣнье началось бы никакъ не раньше, какъ черезъ часъ.
Самое кипѣнье должно производиться чуть-чуть и только съ одного края, безпрерывно въ продолженiе не менѣе четырехъ часов. Такимъ образомъ, бульонъ въ общемъ будетъ находиться на огнѣ около пяти часовъ.
Постепенное, медленное нагрѣванiе воды способствуетъ выдѣленiю желатина изъ костей и растворяетъ питательныя частя мяса. По мѣрѣ повышенiя температуры, альбуминъ свертывается, образуется пѣна, жиръ всплываетъ, на поверхность; пѣну и жиръ слѣдуетъ постепенно удалить изъ кастрюли. Какъ только бульонъ начнетѣ закипать, кастрюлю, для ослабленiя силы кипеѣнья, надо сдвинуть еще ближе къ краю плиты, снять весь жиръ и пѣну, чуть посолить и положить въ него соответствующее количество кореньевъ, Коренья вынимаются изъ бульона, когда они окончательно выварятся и сдѣлаются мягкими.
Готовность мяса, свареннаго въ бульонѣ цѣлымъ кускомъ, опредѣляется прокалыванiемъ, его кухонною иглой. Когда, мясо готово, игла проходитъ въ него свободно и изъ прокола вытекаетъ не красноватый сокъ, а бѣлый.
Бульонъ, во время его приготовленiя, солить совсѣмъ не нужно, въ особенности, если онъ предназначается на изготовленiе соусовъ, ламеника, или мясного сока, если же солить, то самымъ незначительнымъ образомъ.
Досаливать бульонъ нужно передъ самымъ отпускомъ. Досоленный бульонъ на слѣдующiй день послѣ его изготовленiя окажется пересоленымъ. Исправить пересоленый бульонъ, безъ прибавленiя къ нему другого несоленаго бульона, почти невозможно. Рекомендуется одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдѣлать оттяжку изъ сырого мяса, съ прибавленiемъ холодной воды, см. [рецепт] № 93 [консоме].
Когда варка бульона закончена, тогда слѣдуетъ вынуть изъ него мясо и коренья, если они еще не были вынуты, и засимъ процѣдить бульонъ, переливая его очень осторожно чрезъ салфетку въ чистую посуду; затѣмъ дать бульону постоять, хотя съ четверть часа, не на огнѣ; на дно осядетъ оставшаяся въ немъ муть и на поверхности окажется неудаленный жиръ.
Дабы удалить изъ него и то и другое, слѣдуетъ снять жиръ, еще разъ процѣдить бульонъ, чрезѣ мокрую салфетку, и тогда онъ долженнъ оказаться чистимъ и прозрачнымъ.
Кухонныя салфетки должны мыться безъ мыла, мукой или содой.
Свареный бульонъ, въ особенности сохраннющiйся на слѣдующiй или на третiй день, долженъ быть остуженъ, прикрыть ситомъ или рѣшетомъ, чтобы притокѣ къ нему воздука былъ совершенно свободенъ, и поставленъ въ прохладное мѣсто.
При нормальномъ изготовленiи бульона, воды должно испариться менѣе одной четверти первоначального количества. Это необходимо имѣть въ виду, ставя бульонъ на огонь, и посему на каждые три стакана воды, соотвѣтствующiе количеству варимого мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипанiе.
Во время варки бульона въ него ни холодной, ни горячей воды подливать не слѣдуетъ, за исключенiемъ того случая, когда, по невниманiю, упущено время для снятiя пѣны и таковая, опустившись на дно, замутитъ бульонъ. Въ этомъ единственномъ случаѣ, слѣдуетъ влить въ бульонъ холодной воды не болѣе стакана, поднять этимъ муть на поверхность кастрюли и тогда снять ее.
Предпочтительно бульонъ ничѣмъ не подкрашивать, но, если почему-нибудь это требуется, 'тогда, его подкрашиваютъ поджаренными въ маслѣ лукомъ или морковью, или же нѣсколькими каплями темно-краснаго, раствореннаго въ водѣ, жаренаго сахара, см. карамель № 1615.
Бульонъ слѣдуетъ варитъ въ хорошо вылуженой кастрюлѣ или въ поливномъ горшкѣ.
Вода, какъ указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно пропущенная чрезъ фильтръ. Она. должна вполнѣ покрывать мясо и коренья; уровень воды долженъ быть ниже, не менѣe какъ на вершокъ, керхняго края кастрюли или горшка.
Посуда, въ которой варится бульонъ, должна быть прикрыта крышкой такимъ образомъ, чтобы для выхода пара было оставлено небольшое отверстiе.
Для бульона употребляются слѣдующiя части мяса: огузокъ, есѣкъ, лопатка, бедро, кострецъ, хвостъ, подбедорокъ. Въ бульонъ для щей, борща и похлебокъ можно прибавлять грудинку.
Для поименованныхъ суповъ, т.е. щей, борща и похлебокъ и для суповъ-пюре особой очистки бульона не требуется, но таковая необходима при изготовленiи чистыхъ суповъ и въ особенности консоме. Способъ очистки бульона описан ниже, въ № 93.
Слѣдуя вышепрописаннымъ указанiямъ, получается посредственный, обыкновенный бульонъ, крѣпость и вкусъ коего естественно обусловливаются большимъ или меньшимъ количествомъ продуктовъ, изъ которыхъ онъ изготовляется.
Нормальная пропорцiя такого обыкновеннаго, посредственнаго бульона на шесть человѣкъ слѣдующая: мяса три фунта, костей одинъ фунтъ, воды шестнадцать стакановъ, одна, луковица, двѣ моркови, два большихъ куска порея, немного сельдерея и петрушки, букетъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья: петрушки, сельдерея, порея и по одному лепестку кервеля и эстрагона. Соль по вкусу.
Крѣпость описаннаго бульона и вкусъ его значительно улучшаются отъ прибавленiя къ нему во время изготовленiя: костей курицы, оставшихся отъ вчерашняго жаркого, костей или мякоти жареного мяса, телятины и т.п.
При разумномъ кухонномъ хозяйствѣ никакiе пищевые прдукты хорошаго качества, могущiе дать крѣпость бульону или вообще идти въ прокъ, не должны оставаться безъ употребленiя.
Если этотъ бульонъ подается въ чистомъ видѣ или въ видѣ прозрачнаго супа, въ такомъ случаѣ, для приданiя ему отличнаго вкуса, слѣдуетъ сдѣлать оттяжку № 93 изъ двухъ бѣлковъ и полуфунта сырого мяса.

Бульонъ, сваренный на пару, 1902 г.

Зеленко П.М., 1902, с. 43-44:

Бульонъ, сваренный на пару. Наилучшiй и самый экономическiй способъ приготовленiя бульона на десять тарелокъ, при которомъ получается одновременно очень хорошая отварная говядина въ цѣломъ кускѣ, слѣдующiй: въ ноливной горшокъ cъ кpышкой положить одинъ фунтъ размельченныхъ костей, преимущественно телячьихъ, налить двѣ тарелки холодной воды и оставить на столѣ въ теченiе одного часа, для холодной оттяжки. По истеченiи этого срока, положить на кости кусокъ жирнаго огузка въ три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелокъ холодной воды, прибавить одну луковицу, двѣ моркови, два большихъ порея, полъ-сельдерея, полъ-петрушки, небольшое количество соли, букетъ изъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья петрушки, керволя и порея. Поставить горшокъ прикрытымъ въ большой сосудъ, скажемъ, сотейник, съ кипящею водой, установленный на плитѣ. Въ такомъ положенiи бульонъ долженъ вариться въ теченiе пяти чассовъ, наблюдая, чтобы за все время кипѣньe воды въ сотейникѣ не прекращалось, и подливая въ сотейникъ кипятокъ постепенно, по мѣрѣ его выкипанiя. Коренья вынимаются изъ бульона тогда, кoгдa они oкoнчательно выварятся и сдѣлаются мягкими. Черезъ пять часовъ снять горшокъ съ огня, удалить жиръ, вынуть говядину, процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку, дать ему постоять минутъ десять, снять опять жиръ, вторично процѣдить чрезъ мокрую салфетку.
Въ это время изрубить мелко одинъ фунтъ cыpoгo мяса, безъ жира, слегка, подбить три бѣлка съ однимъ стаканомъ холодной воды, опустить въ бѣлки изрубленное мясо, все это погрузить въ свареный бульонъ, размѣшать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся въ ней не закипитъ, мѣшать (подробности оттяжки описаны ниже въ № 93). Какъ только бульонъ съ бѣлками и мясомъ чуть закипитъ, отставить его на край плиты и держать на самомъ легкомъ огнѣ въ теченiе получаса, послѣ чего бульонъ процѣдить чрезъ салфетку.
Приготовленный этимъ способомъ бульонъ долженъ составлять основанie почти всѣхъ суповъ и соусовъ и на этотъ именно бульонъ будутъ дѣлаться ссылки во многихъ послѣдующихъ описанiяхъ.
Вынутое изъ этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащимъ количествомъ бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на паръ.

Консоме 1902 г.

Зеленко П.М., 1902, с. 46:

Консоме приготовляется изъ обыкновеннаго бульона № 85 или 86, при посредствѣ нижеописанной оттяжки, слѣдующимъ образомъ: на двѣнадцать кухонныхъ ложекъ бульона № 85 или 86 (емкость ложки соотвѣтствуетъ одной глубокой тарелкѣ) взять одинъ фунтъ очищенного отъ жира и мелко изрубленнаго мяса, одну сырую курицу, раздробленную на мелкiя части, причемъ весь жиръ съ курицы долженъ быть срѣзанъ или соскобленъ. Въ кастрюле легко взбить три бѣлка съ полутора стаканами холодной воды, погрузить туда изрубленныя мясо и курицу, и все это, въ свою очередь, слить въ негорячiй бульонъ.
Кастрюлю поставить на огонь и содержимое въ ней мѣшать; когда температура бульона достигнетъ пятидесяти градусовъ, жидкость начнетъ бѣлѣть, ибо альбуминъ соединяется съ водой, чрезъ нѣсколько времени накипь начнетъ мѣстами подниматься и принимать сначала молочный, а потомъ бурый цвѣта. Когда бульонъ закипитъ, надо прекратить мѣшанiе его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульонъ перебирался только cъ края, закрыть крышкой и черезъ часъ такого, совершенно медленнаго, кипѣнiя процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку въ чистую посуду. Этотъ оттянутый и процѣженный бульоинъ носит названiе консоме.
Указанный способъ оттяжки бульона и пpeвpaщенiе его, при помощи сырого мяса и сырой курицы, въ консоме придаютъ ему отличный вкусъ курицы. Въ нѣкоторыхъ исключительныхъ случаяхъ оттяжку повторяютъ съ однѣми рублеными мягкими частями курицы, но надобность въ этомъ встрѣчается рѣдко.

Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой

Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.

Свекольный настой заварной

Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.

Квас свекольно-хлебный

0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Квас-сировец

Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.
Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).
По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

Бульоны (белорусские)

Супы (в т.ч. борщи) готовят на бульонах. Заправочные супы (к которым относят и борщи) могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т.е. из одних растительных продуктов – овощей, круп, бобовых, мучных изделий.
При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.
Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.
Нельзя допускать также переваривания овощей и длительного хранения готовых овощных супов. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остаётся только около половины того количества витамина, которое было в них в момент окончания варки.
Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические, вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка поджарить с небольшим количеством жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, и нагревают до образования на кусочках светлой плёнки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.
Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения её цвета.
Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, её поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10-15 минут до конца варки, причём её предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.
В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или прастоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зелёный лук и др.).
Подготовленные кости или мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блёстками жира по поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Нарезка овощей.

Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.

Пассерование овощей и муки.

Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибком бульоне и воде (вегетарианских) – на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком – на сливочном масле.
Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование ещё 10-15 минут.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.
Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретёт светло-жёлтого цвета, после чего её просеивают.

Бульон мясной

Кусок мяса с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в неё холодной воды (1 ½ – 2 стакана на 100 г мяса). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сырые (очищенные и промытые) и обжаренные без жира овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить. Когда мясо будет готово, вынуть его и приготовить из него второе блюдо. С бульона снять жир, процедить через марлю, снова подогреть и подать на стол с пирожками или гренками из белого хлеба.
Бульон получится более прозрачным, если его сварить с мясной оттяжкой. Для этого надо небольшой кусок мякоти говядины пропустить через мясорубку, фарш смешать с сырым яичным белком и холодной водой (1 стакан воды на 150 г фарша); через 20-30 мин. смесь разбавить холодным бульоном и влить в горячий бульон.
Бульон с оттяжкой следует варить на слабом огне до тех пор, пока оттяжка не свернётся и полностью не опустится на дно. С готового осветлённого бульона снять накипь и жир, осторожно процедить бульон через марлю или салфетку, вновь подогреть до кипения и подать на стол. Сваренную мясную оттяжку следует использовать как фарш для пирожков, запеканок и других изделий из теста, овощей, круп.
На 250 г мяса – 4 стакана воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука; соль – по вкусу (для оттяжки 1-2 яйца).

Бульон куриный

После удаления перьев тушку курицы или цыплёнка натереть мукой и опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, вынуть внутренности, очистить, хорошо промыть потроха. Если бульон готовится из части курицы или цыплёнка, их следует после потрошения разрубить вдоль спинки. Подготовленные к варке промытые потроха и тушку сложить в кастрюлю, налив в неё холодную воду из расчёта 1 ½ – 2 стакана на 100 г птицы. Закрытую крышкой кастрюлю поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять с него пену, положить очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить до готовности. Сваренные потроха и тушку вынуть, а бульон процедить через марлю или салфетку, снова подогреть и подать на стол.
На 500 г куриного мяса или цыплёнка – 8 стаканов воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 небольшую головку репчатого лука; соль – по вкусу.

Бульон с рисом

Способ приготовления бульона обычный. Тщательно перебранный рис промыть, всыпать в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить 4-5 мин. Затем воду слить, рис ещё раз промыть и засыпать его в кипящий мясной или куриный бульон. Доваривая рис, не допускать бурного кипения бульона. Подавать на стол в глубоких тарелках, посыпав бульон мелко нарубленной зеленью петрушки.
На 72 стакана риса – 10-12 стаканов мясного или куриного бульона, веточку зелени петрушки.

Бульон с овощами

Способ приготовления бульона обычный. В готовый мясной или куриный бульон положить очищенные и нарезанные соломкой или брусочками овощи (морковь, репу, пастернак, сельдерей). Через несколько минут кипячения добавить мелкие кочешки цветной капусты, нашинкованные соломкой стручки свежего горошка или фасоли, кусочки спаржи. Посолить, кипятить на слабом огне, перед окончанием варки положить в бульон зелень петрушки, салата или шпината.
На 250 г овощей и зелени – 12 стаканов мясного или куриного бульона; соль – по вкусу.

Бульон рыбный

Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы. Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть и нарезать на порции; из головы вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, ветку сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при тихом кипении 25-30 мин. Сваренные куски рыбы вынуть и использовать их на второе блюдо или положить в тарелки с супом при подаче на стол.
Рыбный бульон варят также из костей, голов и зачисток рыбы, если последняя идёт для приготовления второго блюда, например, в жареном виде или для котлет. В этом случае кости разрубить на части, из головы вынуть жабры, всё это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 мин. до 1 часа и процедить.
Рыбный бульон можно приготовить из красной рыбы – осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок рыбы погрузить в горячую воду на 2-3 мин. и, вынув, тотчас же столовым ножом очистить костяные жучки так, чтобы кожица была гладкой; затем рыбу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук, соль и варить при тихом кипении 20-30 мин., после чего рыбу вынуть шумовкой на тарелку для второго блюда.
На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи, рассольник, картофельные, крупяные супы. Готовятся они, как мясные, с той лишь разницей, что вместо мясного бульона берётся рыбный.

Закваска и бульоны для польских борщей

Свекольная закваска (Zakwas buraczany)

Борщевые основы, заправки и добавки
Zakwas buraczany Свекольная закваска (польская)
Категория:	Закваски
Порций:	700 мл
Время:	2 часа 20 минут
Сложность:

Простой рецепт свекольной закваски для любого красного борща. Её также можно развести водой и пить.

Ингредиенты

• 500 г красной свеклы (3 маленькие)
• 4 зубчика чеснока (половина головки)
• 350 мл тёплой воды
• специи: большой лавровый лист; 6 зёрен перца; 4 зёрнышка душистого перца, плоская чайная ложка соли, желательно не йодированной

Приготовление

1. Подготовить банку для свекольной закваски ёмкостью не менее 700 мл. Банка должна быть идеально чистой и желательно ошпаренной кипятком.
2. Свёклы помойте и тонко очистите. Разрежьте их на четыре части и затем на толстые ломтики.
3. Поместите четвертую часть свеклы в ошпаренную банку. Затем добьте немного специй (душистый перец и перец горошком) и чеснок (зубчики не обязательно очищать).
4. Ещё один слой свеклы и специй. Затем лавровый лист.
5. И дважды слой свёклы и специй.
6. Придавить свёклу и залить кипячёной охлаждённой водой, смешанной с солью. Палочкой для шпажки удалить пузырьки воздуха в банке.
7. Закрыть банку и поставить в прохладное, сухое и тёмное место на 7-10 дней. При добавлении чеснока закваска готова через 4 дня. В плотно закрытой банке в холодильнике хранится до нескольких недель.
8. Открывать свекольную закваску в день варки красного борща, учитывая, что чем дольше делается закваска, тем она будет острее.

Свекольный квас (Kwas buraczany)

Ингредиенты и рецепт аналогичны свекольной закваске со следующими отличиями:

1. В 2-литровую банку также добавляются 2 ломтика дрожжевого ржаного хлеба и 1 чайная ложка сахара, заливаемые 1 литром тёплой кипячёной воды.
2. Банка не закрывается крышкой, а затягивается марлей, и ставится в тёплое место до брожения.

Овощной бульон (Bulion warzywny)

Борщевые основы, заправки и добавки
Bulion Warzywny Овощной бульон (польский)
Категория:	Закваски
Порций:	1,7 л
Время:	2 часа 20 минут
Сложность:

Ингредиенты

• 2 литра (8 стаканов) воды
• 3 маленькие моркови
• 1 маленькая луковица
• средний корень петрушки
• кусочек корня сельдерея размером с мандарин
• кусок лука-порея 10 см
• свежая петрушка
• 1/3 головки чеснока
• 3 стебля сельдерея
• два сушёных гриба
• специи: 2 лавровых листа, 3 зерна душистого перца, чайная ложка перца горошком, столовая ложка соли
• опционально: лист белокочанной или савойской капусты, яблоко и столовая ложка оливкового масла или несколько столовых ложек соевого соуса

Bulion Warzywny
Овощной бульон (польский), ингредиенты

Приготовление

1. Все овощи моем под холодной проточной водой, очищаем морковь, корень петрушки и сельдерей и кладём в 4-литровую кастрюлю. Чем мельче нарезать овощи, тем быстрее приготовится бульон. В кастрюлю также добавляем петрушку, кусочек лука-порея, вымытый и нарезанный на более мелкие кусочки стебель сельдерея, неочищенные (или очищенные) зубчики чеснока и несколько сушёных грибов.
2. Лук разрезаем пополам и поджариваем на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты, и кладём в кастрюлю. (Если используются грибы, то лук можно не обжаривать.) Добавляем специи.
3. Налейте в кастрюлю два литра воды. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте её на конфорку на максимальную мощность. Когда бульон закипит, уменьшите мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа. Если овощи были мелко нарезаны или натёрты на крупной тёрке, бульон можно варить на час меньше.
4. После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах.
5. Бульон хранить в холодильнике не более 10 дней. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.

Говяжий бульон (Bulion wolowy) 1937 года

Борщевые основы, заправки и добавки
Bulion Wolowy Говяжий бульон (польский)
Категория:	Закваски
Порций:	2 л
Время:	3 часа 30 минут
Сложность:

Первоисточник: Данута Выбриковская. «Практическая домашняя кухня», 1937 г.

Ингредиенты

• 1 кг говядины (антрекот и грудинка, шеи, хвост) – чем больше костей, тем лучше
• половина корня сельдерея – до 300 г
• корень петрушки – около 100 г
• 2 крупные моркови – до 350 г
• 1 лук порей (белая часть) – до 200 г
• 2 средние луковицы – до 150 г
• половина головки чеснока и 3 стебля сельдерея – можно не добавлять
• петрушка или любисток – при наличии
• 2 литра воды
• специи: 1 столовая ложка соли, чайная ложка чёрного перца горошком, 3 лавровых листа, 4 зерна душистого перца

Bulion Wolowy
Говяжий бульон (польский), ингредиенты

Приготовление

1. Поместите говядину в раковину и быстро промойте её под холодной проточной водой. Мясо нельзя замачивать в воде, а только качественно промывать. Положите мясо в кастрюлю емкостью 6 литров.
2. Залейте говядину холодной водой. Налейте столько, чтобы полностью покрыть мясо. Накройте кастрюлю крышкой и включите конфорку на большую мощность.
3. Лук (можно в шелухе и с небольшими луковицами с зелеными перьями) обжарить над горелкой или разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде. Очистите морковь. Можно очистить клубень сельдерея и корень петрушки. Использовать половину головки чеснока со стороны корней.
4. Когда вода закипит, уменьшите мощность конфорки и варите мясо две минуты. По истечении этого времени выключите горелку. Вода ещё будет бурлить, а пена (обрезанный белок) – собираться на поверхности.
5. Вылейте воду и мясо в раковину. Еще раз промойте мясо под холодной проточной водой, немного тщательнее, чтобы смыть пену. Отложите мясо в сторону. Вымойте кастрюлю и положите мясо обратно в чистую кастрюлю. Добавьте 2 литра воды, овощи, зелень и специи.
6. Накройте кастрюлю крышкой. Установите конфорку на мощность выше средней и подождите, пока бульон закипит. Затем уменьшите мощность конфорки, до такой степени, чтобы бульон слегка кипел.
7. Варите говяжий бульон в течение полных трех часов. Не закрывайте крышкой, пока варится бульон. За 30 минут до окончания варки можно добавить четверть кочана савойской капусты.
8. После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Мясо и выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах, например, для паштета или пельменей.
9. Бульон хранить в холодильнике. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.

Куриный бульон

1. Все овощи промыть под холодной проточной водой. Лук разрезать пополам и поджарить на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты. Очистить корень петрушки и две моркови среднего размера, стебель сельдерея нарезать на мелкие кусочки.
2. Положить в 6-литровую кастрюлю половину курицы, подготовленные овощи и неочищенные зубчики чеснока. Добавить ещё 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, чайную ложку перца горошком и столовую ложку соли.
3. Налить в кастрюлю три литра воды. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить её на конфорку. Установите большую мощность, чтобы бульон быстро закипел.
4. При появлении накипи («срезанного» белка), снять её, затем уменьшить мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа.
5. По истечении этого времени процедить бульон (около 2,5 л).
6. Остатки отвара – овощи и мясо – использовать для приготовления других блюд, например, другого супа, паштета или как начинку для блинов (крокетов) или пельменей.

Заправки для борща

Мучное масло 1902 г.

Зеленко П.М., 1902, с. 93-94:

Мучное масло. Еще большее примѣненiе, особенно въ незначительной кухнѣ, при скромномъ хозяйствѣ, должно имѣть такъ называемое беръ-манье (beurre-manié), Это переработанное масло, перетертое съ мукой, которое можетъ быть названо мучнымъ масломъ, дѣлается такъ: ложка нераспущенного сливочнаго масла растирается на тарелкѣ вилкой съ ложкой тончайшей, крупичатой муки до тѣхъ поръ, пока, масло совершенно сольется съ мукой. Смѣсь эту надо соединить затѣмъ на огнѣ, смотря по надобности, съ подливкой, сокомъ, наваромъ, постоянно мѣшая; прокипятить до соотвѣтствующей густоты, процѣдить, если нужно досолить, отпустить.

Карамель поджига 1902 г.

Зеленко П.М., 1902, с. 412:

Карамель поджига. Положить въ кастрюлю полфунта мелкаго сахара, поставить на огонь, мѣшать, закипятить; держать на огнѣ по возможности долго, сахаръ долженъ принять цвѣтъ темно-краснаго дерева, отнюдь не пережечь его, влить три стакана воды, мѣшать, кипятить на легкомъ огнѣ около двадцати минутъ; остудить, перелить въ бутылку, держать въ прохладномъ мѣстѣ. Такая карамель употребляется для подкраски различныхъ изготовленiй.

Галушки

Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом! В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.
Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности.

Ушки

Старинное наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки. В пост начинка грибная или картофельная, в другие дни - мясная, например, от варёной говядины, полученной при приготовлении красного борща.

Грибные ушки

Barszcz czerwony z uszkami
(Красный борщ с ушками (польский))

Ингредиенты

• 500 г шампиньонов и при желании (для аромата) 3 сухих белых гриба
• 1 луковица
• 1 ст. л. растительного масла
• 3 ст. муки
• 1 ст. воды, соль, перец по вкусу

Приготовление

1. Грибы чистим, режем, отвариваем 5-7 минут в кипящей подсолённой воде (грибной отвар можно использовать для приготовления красного или иного постного борща). Мелко режем отварные грибы или разбиваем их в блендере.
2. Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле, выкладываем к нему подготовленные грибы, солим и перчим по вкусу. Жарим 10 минут, помешивая, снимаем с огня и оставляем полностью остыть.
3. Для постного, без яиц, теста смешиваем муку со стаканом очень горячей воды, почти кипятком, и щепоткой соли. Для вымешивания теста можно воспользоваться миксером, но можно месить его и руками, а на начальном этапе, пока вода очень горячая, ложкой. Тесто должно получится эластичным и лёгким в работе. Накрываем его салфеткой и даём полчаса настояться.
4. Когда и тесто, и заготовка для начинки полностью остынут, раскатываем тесто в тонкий пласт, вырезаем небольшие кружки, кладём на них грибы и лепим мелкие пельмешки полукругом.
5. Варим на последних минутах в борще, либо отвариваем их отдельно, в просторной кастрюле и добавляем в готовый борщ.

Колдунай (колдуний, колдуны)

Замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.

Добавки к борщам

Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними:

Крустады к борщу

Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.

Коржики со шкварками

Ингредиенты: 400 г шкварок, 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.

Пампушки с чесноком пшеничные

Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.

Пампушки с чесноком гречневые

Ингредиенты: 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.

Литература

• Поварское искусство / Сост. П.М. Зеленко. — СПб.: Типографiя А.С. Суворина, 1902. — С. 7-8, 25, 40-44, 46, 93-94, 412. — 585, XXXII с.
• Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1.
• Книга полезных советов. / Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская. — Минск: Полиграфкомбинат им. Я. Коласа, 1960. — С. 68-72. — 878 с.
• Ania Gotuje. Zakwas buraczany. — 2016.
• Ania Gotuje. Bulion warzywny. — 2017.
• Ania Gotuje. Bulion wolowy. — 2019.
• Ania Gotuje. Barszcz czerwony. — 2019.
• Елена Хорватова. Борщ красный по-польски / barszcz czerwony. — 01.12.2017.