Рецепт:Парфе

Парфе
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Парфе́ (от фр. parfait) — холодное сладкое блюдо.

Парфе 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 551:

Парфе. Общія указанія. Parfait Парфе пригото вляется двумя способами: безъ желтковъ и съ желтками. Въ первомъ случаѣ ягоды или фрукты протираются чрезъ сито. На фунтъ пюре положить фунтъ сахарной пудры, смѣшать, остудить на льду, мѣшая, по возможности, чаще. Взбить два стакана густыхъ сливокъ, соединить съ остуженнымъ пюре, уложить въ форму, см. рис. № 284, плотно закрыть, задѣлать въ ледъ съ солью, засыпать льдомъ и солью, заморозить въ теченіе трехъ часовъ, вынуть, выложить на салфетку, отпустить.

Во второмъ случаѣ, т. е. когда, парфе дѣлается на желткахъ, приготовить пюре изъ ягодъ или фруктовъ, какъ указано выше. Отдѣльно отбить требуемое количество желтковъ, развести ихъ нѣсколькими каплями воды, влить въ желтки понемногу горячаго сиропа, въ двадцать восемь градусовъ, см. № 1612, проварить на легкомъ огнѣ, отнюдь не давая закипѣть, снять съ огня; постоянно взбивая, остудить на льду, присоединить пюре изъ ягодъ или фруктовъ, взбитыя сливки, переложить въ форму, плотно закрыть, задѣлать въ ледъ съ солью, засыпать льдомъ и солью, морозить не менѣе трехъ часовъ, обмыть форму, переложить на салфетку, отпустить.

там же, с. 551:

Парфе съ ягодными и фруктовыми пюре и соками. (Parfait au suc et purée de baies et de fruits) Приготовляется какъ описано въ № 2167, причемъ на стаканъ пюре № 1619 или сока № 1616 положить стаканъ сахарной пудры и стаканъ густыхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну. Пюре изъ ягодъ можетъ быть замѣнено истолченными сухарями чернаго хлѣба.

там же, с. 551:

Парфе кофейное. (Parfait moka) Обложить дно и бока формы бумагою, задѣлать форму въ ледъ съ солью. Стаканъ очень крѣпкаго кофейнаго настоя № 1021 соединить со стаканомъ •мелкаго сахара, закипятить, отбить пять желтковъ, прибавить нѣ-. сколько капель воды, взбить, соединить съ кофейнымъ сиропомъ, заварить на огнѣ, не давая кипѣть, снять съ огня, остудить на льду; постоянно взбивая, соединить съ полутора стаканами густыхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну, уложить въ форму, плотно закрыть, засыпать льдомъ съ солью, морозить не менѣе трехъ часовъ, обмыть, обтереть форму, переложить на блюдо, покрытое салфеткою, отпустить.

там же, с. 552:

Парфе кофейное итальянскимъ способомъ. (Parfait moka à l'italienne) Наполнить большой стаканъ колотымъ сахаромъ, налить воды сколько войдетъ въ стаканъ, сварить жидкій сиропъ, всыпать въ него четверть-фунта только что изжареннаго горячаго кофе, закрыть, продержать полчаса, процѣдить, прибавить еще стаканъ сахара кусками, сварить густой сиропъ въ сорокъ градусовъ, см. № 1612, на огнѣ влить понемногу три взбитыхъ въ пѣну бѣлка, сильно мѣшать, заварить, снять съ огня, остудить на льду, постоянно мѣшая и взбивая, присоединить чуточку распущеннаго желатина, протереть все чрезъ сито, прибавить сьаканъ густыхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну, смѣшать, уложить вь форму, герметически закрыть, задѣлать въ ледъ съ солью, засыпать льдомъ и солью, закрыть полотенцами, продержать четыре часа, выложить на блюдо, покрытое салфеткою, отпустить.

там же, с. 552:

Парфе съ ванилью. (Parfait à la vanille) Стаканъ теплаго ванильнаго сиропа въ двадцать восемь градусовъ № 1612, вылить на пять желтковъ, взбитыхъ съ нѣсколькими каплями воды, процѣдить, поставить на паръ, проварить, снять съ огня, остудить, постоянно взбивая, прибавить одинъ стаканъ густыхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну, смѣшать, задѣлать въ форму; въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 2167.

там же, с. 552:

Парфе изъ шоколада, какао, чая. (Parfait au chocolat, au cacao, au thé) Развести пятнадцать золотниковъ шоколада или какао, или очень крѣпкаго чайнаго настоя въ стаканѣ сиропа въ двадцать восемь градусовъ № 1612, соединить съ желтками и сливками, тщательно проварить, не давая кипѣть; если нужно, прибавить сахарной пудры, поступить въ дальнѣйшемъ какъ указано въ №№ 2167, 2169.

там же, с. 552:

Парфе съ мараскиномъ, киршемъ, ромомъ, шартрезомъ, наливкою и т.д. (Parfait au marasquin, au kirsch, au rhum, etc.) Приготовляется во всемъ такъ же, какъ описано въ № 2172, причемъ ликеры вливаются въ желтки передъ самымъ соединеніемъ ихъ со взбитыми сливками.

там же, с. 552:

Парфе апельсинное, лимонное, мандариновое. (Parfait à l'orange, au citron, au mandarin) Сдѣлать сиропъ въ двадцать восемь градусовъ, см. № 1612, положить въ него, считая на два стакана сиропа, цедру съ двухъ апельсиновъ или съ двухъ лимоновъ, или съ четырехъ мандариновъ, въ остальномъ поступитъ какъ указано въ № 2167, т. е. сиропъ проварить съ желтками, процѣдить, остудить, соединить со взбитыми сливками, заморозить, отпустить.

там же, с. 553:

Парфе изъ розъ, фіалокъ, померанцеваго цвѣта. (Parfait aux roses, aux violettes, au fleur d'oranger) Въ стаканъ горячаго сиропа въ двадцать восемь градусовъ № 1612 погрузить около пятнадцати золотниковъ лепестковъ пахучихъ розъ или фіалокъ, или померанцевыхъ цвѣтовъ, держать такъ полчаса. Отбить пять желтковъ, взбить ихъ съ нѣсколькими каплями воды, прибавить сиропъ, проварить на пару, какъ указано въ № 2169, прибавить двѣ-три капли кармина, остудить, присоединить стаканъ густыхъ сливокъ, взбитыхъ въ пѣну; въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 2167.

См. также

• Американское парфе