Рецепт:Сиве из зайца с шампиньонами

Сиве из зайца с шампиньонами
Категория:	Вторые блюда
Порций:	2-3
Время:	2-3 часа
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Сиве (фр. civet) — разновидность рагу или соуса, родом из французской провинции Окситания.

Сиве 1

Ингредиенты

• заяц 1 шт.
• грудинка свиная 200 г
• масло сливочное 1 ст. ложка
• мука 1 ст.ложка
• шампиньоны свежие 10 шт.
• вино красное по вкусу

Приготовление

Очистить зайца и срезать осторожно верхнюю кожу. Нарезать четырехугольными кусочками свиную грудинку, сложить на масло в широкую кастрюлю, поставить на огонь и когда зарумянится, всыпать муку, поджарить, положить нарезанного зайца и, прожарив еще немного, влить стакан вина, размешать, долить бульона, положить зелени, шампиньоны, немного пряностей и варить на легком огне до готовности. Достать зайца и грудинку на блюдо, а соус выкипятить до нужной густоты, процедить, прибавить немного обжаренного лука и залить соусом зайца.

Примечания

• По традиции классический сиве готовится с добавлением крови животного.
• Зайца можно заменить кроликом, время его приготовления вероятно уменьшится, т.к. у кролика мясо нежнее.
• При изготовлении в рагу могут быть добавлены лук и морковь.
• Сиве подаётся с гарниром - макаронными изделиями, картофелем.

Сиве 2

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1,5 часа)

• мясо зайца/кролика: 16 кг
• смалец (или вегеталин/маргарин): 0,600 кг
• бекон: 1 кг
• репчатый лук (желательно мелкий): 2 кг
• мука: 0,500 кг
• красное вино: 3 л
• соль: 0,300 кг
• перец чёрный молотый: 0,010 кг
• специи: 0,005 кг
• чеснок: 0,050 кг
• букет гарни: 2 шт
• вода: 9
• кроличья кровь, смешанная с 0,1 л уксуса.

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Разделать тушки кроликов.
2. Бекон нарезать крупными кубиками, прокипятить 5-6 минут и слить воду.
3. Очистить лук (чтобы легче было чистить, замочить его на 1 минуту в кипятке).
4. Очистить чеснок и измельчить его.
5. Подготовить букеты гарни (2 шт).
6. Разведенную уксусом кровь кролика до момента использования хранить в прохладном месте.

• Б. Приготовление.

1. Поместить в котёл сало, хорошо разогреть. Добавить бекон и лук. Дать им хорошо подрумяниться, затем извлечь их шумовкой и положить на блюдо.
2. В тот же разогретый жир положить кусочки кролика; помешивая, слегка подрумянить их на сильном огне. Всыпать муку и перемешать её с крольчатиной, Постоянно помешивать их лопаткой, пока мука слегка не подрумянится. Присматривать за блюдом, чтобы не пригорело.
3. Добавить вино и воду; продолжать помешивать, пока не закипит, чтобы мука хорошо растворилась в жидкости. Приправить солью, перцем, специями, чесноком и букетами гарни.
4. Отрегулировать нагрев так, чтобы содержимое котла непрерывно кипело на малом огне в течение 40 минут.
5. За 10 минут до подачи понемногу добавить в разведенную кровь около литра соуса из котла (чтобы постепенно нагрелась). Затем вылить кровь в тушеное мясо и тщательно перемешать.
6. Перед подачей извлечь букеты гарни.

Примечание: При наличии, добавить в котёл 1,5 кг свежих грибов.

Ссылки

• Соус сиве из зайца с шампиньонами(рус.) Источник рецепта 1
•  Recette de Civet de gibier - 750g(фр.)