Рецепт:Соус Перигё

Соус Перигё
Категория:	Соусы
Время:	5 минут
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Соус Перигё (Sauce Périgueux) — французский трюфельный соус. Подходит для говяжьего филе, свежей фуа гра, ветчины, говядины, блюд из яиц и тимбале.

Цвет тёмный, вкус слегка солоно-кисловатый, запах — мадеры и трюфелей.

Соус Перигё 1

Состав

• соус Мадера: 250 г
• трюфели: 30 г
• сливочное масло: 30 г

Приготовление

1. Отваренные или консервированные трюфели нарезать крупными жульенами или тонкими полосками, влить соус, вскипятить с отваром трюфелей.
2. Снять с огня, вмешать масло. По желанию, добавить несколько капель лимонного сока

Соус Перигё 2

(количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• трюфели: 1 фунт
• ветчина (без жира)
• мадера: 2 рюмки
• сваренный на пару бульон: 1 стакан
• соус Эспаньоль: 2 стакана
• масло сливочное

Приготовление

1. Трюфели очистить, мелко нарезать или накрошить ("сальпикон"), обрезки положить в кастрюлю.
2. Добавить немного ветчины, влить мадеру, бульон, варить полчаса (примерно до половины объёма), процедить.
3. Соединить с соусом эспаньоль, выкипятить до желаемой густоты.
4. Добавить нарезанные трюфели, прокипятить, добавить масло, смешать, отпустить.

Соус Перигё 3

Состав

(на 1 л соуса)

• соус Мадера: 900 г
• трюфели: 150 г

Приготовление

1. Трюфели мелко нарубить, добавить в готовый соус Мадеру и кипятить на малом огне 3-5 минут.

Соус Перигё 4

Состав

• мясной сок: 900 г
• крахмал: 20 г
• трюфели: 50 г
• отвар из трюфелей: 50 г

Приготовление

1. Мясной сок, сгустить крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей.

Подавать горячим к мясу.

Ссылки

•  Recette sauce Périgueux(фр.)
•  Sauce Périgueux, sauce à la truffe (idéale pour les fêtes). Recette du Chef Cyril Rouquet-Prévost(фр.)
•  黒トリュフたっぷりソース ペリグー/Sauce Périgueux(яп.)(англ.)
• Соус Перигё (рус.)
• kylinary.net. Соус периге(рус.)