Рецепт:Рагу из баранины
| Рагу из баранины | |
|---|---|
| Категория: | Рагу |
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 162:
Рагу из баранины Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь.
Через 1 1/2 — 2 часа (молодую баранину — через 40-50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 251:
Рагу изъ баранины (Ragout de mouton) приготовляется такъ же, какъ и рагу изъ телятины № 988.
Состав и начало приготовления как в рецепте "Наварен" этого же автора. Примерно за полчаса до подачи всыпать 300 грамм риса сорта Каролин; подавать также в тимбале.
- Ragoût de mouton (aux légumes, aux choux-raves, aux salsifis, au riz, à blanc)
Замечание: Хотя мясо для рагу принято обжаривать в жире, в некоторых вида мяса (особенно в баранине и свинине) уже содержится достаточно жира, поэтому на 100 порций рекомендуется дополнительно его использовать не более 250-300 г.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 2-2,5 часов)
Единый базовый набор ингредиентов для всех рецептов: 16 кг баранины, 0,3 кг смальца, 1,5 кг лука, 0,05 кг чеснока, 0,25 кг соли, 0,01 кг перца, 2 букета гарни, 10-12 л. воды.
Дополнительно:
- 1) (с овощами) 3 кг моркови, 2 кг репы, 10 кг картофеля, 0,5 кг муки
- 2) (с кольраби) 15 кг кольраби, 0,5 кг муки
- 3) (с сальсифи) 10 кг сальсифи (w:козлобородник), 0,5 кг муки, 0,2 л уксуса (для сальсифи)
- 4) (с рисом) 4 кг риса
- 5) без смальца, 3 кг лука, 15 кг картофеля, 1 кг сельдерея, 0,1 кг кервеля, 0,1 кг петрушки
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Баранину разделить на 100 или 200 порционных кусков. Лишний жир срезать, измельчить и отложить, будет использоваться для обжарки мяса вместо смальца.
- Лук очистить и нарезать четвертинками.
- Морковь и репу очистить, вымыть, нарезать обычным образом.
- Картофель очистить, вымыть так же нарезать.
- Чеснок очистить и измельчить.
- Подготовить букеты гарни.
- Б. Приготовление.
- Поместить в котёл смалец (или комбижир, или остатки сала после разделки баранины), разогреть. Добавить нарезанные кусочки баранины, 2/3 соли и, постоянно помешивая лопаткой, обжарить.
- Как только мясо хорошо подрумянится, добавить лук, морковь и репу. Обжарить на умеренном огне, также помешивая лопаткой.
- Посыпать мукой, добавить измельчённый чеснок и тут же залить указанным количеством воды. Хорошо перемешать лопаткой. Добавить букеты гарни. Довести до кипения. Накрыть котёл крышкой и варите на умеренном огне 40 минут.
- Добавить картофель. При необходимости долить несколько ложек горячей воды. Попробовать на специи, при необходимости добавить оставшуюся соль и/или перец и, накрыв крышкой, варить на очень слабом огне 35–40 минут. Перед подачей извлечь букеты гарни.
- В. Варианты рецепта, дополнительные процедуры.
- Для рецепта №2: Кольраби очистить, вымыть и нарезать обычным образом, толщиной 5 см. Использовать вместо перечисленных в 1-м рецепте овощей. Для этого рагу допустимо использовать смесь из смальца с мукой.
- Для рецепта №3: Очистить сальсифи, по мере очистки бросать их в большую ёмкость с холодной водой и уксусом. По завершению обработки вытереть и нарезать на кусочки длиной 5- 6 см. Добавлять в котёл сразу после закипания воды, в которой варится мясо, закладки специй и букетов гарни и уменьшения огня. Готовить на очень малом огне от 1 часа до 1 часа 15 минут. Остальное как в прочих рецептах.
- Для рецепта №4: Перебрать рис; закладывать его вместо овощей, через 50 минут после того, как под закипевшим рагу будет уменьшен огонь, время варки 35-40 минут. Для этого рецепта рис можно не промывать, но если это кажется необходимым, то следует это делать заранее, а рис для просушки можно разложить по мискам.
- Для рецепта №5: Картофель очистить, вымыть, нарезать толстыми кружкАми или ломтиками; сельдерей очистить вымыть, разрезать вдоль пополам и нарезать ломтиками; кервель и петрушку перебрать, вымыть и нарезать. Выложить в котёл слоями половину нарезанных лука, петрушки и кервеля, добавить чеснок и букеты гарни; поверх этого выложить кусочки мяса и вторую половину кореньев, добавить 2/3 соли и залить водой. Довести до кипения, накрыть и варить при устойчивом кипении 35–40 минут. Добавить картофель и при необходимости долить горячей водой, чтоб покрыло. Ещё раз вскипятить, попробовать на специи, при необходимости добавить. Уменьшить огонь и оставить вариться под крышкой 1 час. Добавить нарезанную кервель и петрушку (?).
Комментарии:
- Если мясо может пригореть (например, при использовании тонкостенных котлов), в конце приготовления можно добавить немного смеси из жира с мукой.
- После добавления картофеля помешивание следует прекратить.
- При использовании открытого огня, последний этап приготовления желательно проводить не расходуя дополнительного топлива.
- Составляющие рецепта можно варьировать (согласно прилагаемым образцам), в зависимости от имеющихся в наличии — например, даже из уже перечисленных в первом рецепте ингредиентов можно готовить рагу из баранины «с картошкой и луком», «с луком и репой», «с луком, морковью и репой» и т.д. Аналогично для различных видов мяса, вместо баранины могут быть использованы свинина, гусь, кролик.
Примечания
править- ↑ Рагу из баранины. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 162. — 702 с., ил. с.
- ↑ № 1016. Рагу изъ баранины. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 251.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Relevés et entrées de boucherie/Ragout de mouton au riz // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903. — С. 101-102.
- ↑ N° 75-79. Ragoût de mouton (...aux légumes, aux choux-raves, aux salsifis, au riz, à blanc). // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 76-81. — 164 с.
